本文主要研究内容
作者王庆科,刘四新,梁丛颖,林雪,马雅倩,李从发（2019）在《凝固型椰子酸奶品质分析》一文中研究指出：采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%,6.88%,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47g/L,pH值为4.22,持水力为92.52%。综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良。
Abstract
cai yong gu xiang wei cui qu —qi xiang se pu —zhi pu lian yong ji shu (SPME-GC-MS)he gao xiao ye xiang se pu yi (HPLC)fen bie fen xi le ye zi suan nai fa jiao qian hou de xiang qi cheng fen chong lei ji han liang de bian hua yi ji you ji suan han liang de bian hua ,bing jie ge wu xing fen xi yi he gan guan fen xi ping jia le ye zi suan nai de zhi de pin zhi 。jie guo biao ming :ye nai jing ru suan jun fa jiao hou ,xiang qi cheng fen chong lei zeng jia ,ye zi suan nai cheng pin zhong zhi lei hua ge wu 、suan lei hua ge wu han liang fen bie jiang di 7.38%,6.88%,chun lei hua ge wu 、tie xi lei hua ge wu 、tong lei hua ge wu he wan ting lei hua ge wu han liang fen bie di gao 8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;ye zi suan nai zhong ru suan han liang zeng jia zhi 11.3g/L;de dao ye zi suan nai zhi gou can shu :ying du 2.15 N,nian xing 13.13N·s,nei ju xing 0.317,ju jiao xing 0.57N;ye zi suan nai de tang du wei 14.8°Brix,suan du wei 80.47g/L,pHzhi wei 4.22,chi shui li wei 92.52%。zeng ge yi shang de chu :ye zi suan nai ning gu jiao hao ,suan tian bi kuo yi ,chi shui li jiao jiang ,tong shi ye zi xiang wei he fa jiao xiang qi jiao dian xing ,pin zhi you liang 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与机械的王庆科,刘四新,梁丛颖,林雪,马雅倩,李从发，发表于刊物食品与机械2019年10期论文，是一篇关于椰奶论文,凝固型椰子酸奶论文,风味物质论文,品质分析论文,食品与机械2019年10期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与机械2019年10期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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