液态蛋冷杀菌关键技术的研究

论文摘要

液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后,将蛋液经一定处理后包装,代替鲜蛋消费的产品,可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类。液态蛋生产的关键技术是蛋液的杀菌技术,现在各国普遍采用的是热处理方法。由于蛋液中的蛋白质容易热变性,生产难于控制,也影响液态蛋作为食品配料的相应功能。本论文探讨适宜的蛋液冷杀菌处理条件及其对液态蛋有关性质的影响,主要包括了以下几个方面的内容:（1）研究了在室温条件下,利用60Co射线对全蛋液进行辐照灭菌保鲜情况。以杀菌效果和感官评价为标准,找出适宜的处理剂量范围。同时对全蛋液中主要致病菌沙门氏菌进行了杀灭效果的研究。（2）研究了辐照处理对蛋白液pH值、色度、粘度、热变性、起泡性和乳化性等功能特性的影响。就辐照处理对蛋白液的可能影响进行了评价。（3）研究了蛋黄液经不同剂量辐照处理后,脂肪氧化的变化情况,以及添加不同浓度抗氧化剂茶多酚后,蛋黄液抗氧化的效果。（4）研究不同场强处理对蛋白液pH值、电导率、粘度、热变性温度、凝胶性和游离氨基酸含量的影响。（5）从微生物杀灭情况和感官影响的角度,按照我国相关法律的规定,对比研究玻璃瓶包装、复合高分子包装和聚乙烯包装。同时对西红柿全蛋液复合产品开发进行了一定的研究,找出了最佳工艺组合条件。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 国内外液态蛋生产技术现状
• 1.1 液态蛋生产概况
• 1.2 液态蛋杀菌工艺
• 1.2.1 低温巴氏热杀菌工艺
• 1.2.2 超高温巴氏杀菌工艺
• 1.2.3 液态蛋的冷杀菌工艺
• 2 液态蛋冷杀菌与包装
• 3 蛋蔬复合性烹调用液态蛋产品开发
• 4 现有工艺的优点与存在的问题
• 5 本课题研究的目的与意义
• 5.1 研究目的与意义
• 5.2 主要研究内容
• 第二章 全蛋液辐照处理条件的选择研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料与包装
• 1.1.2 菌种
• 1.1.3 培养基
• 1.1.4 辐照源
• 1.2 方法
• 1.2.1 全蛋液制取过程
• 1.2.2 辐照处理方法
• 1.2.3 污染沙门氏菌菌液制备
• 1.2.4 载体制备方法
• 1.2.5 染菌试验方法
• 1.2.6 感官评价
• 1.2.7 微生物指标检测
• 2.结果与分析
• 2.1 全蛋液辐照冷杀菌后感官指标测定结果
• 2.2 辐照全蛋液蛋白质变性情况与储存时间测定结果
• 2.3 辐照对全蛋液中细菌杀灭效果的影响
• 2.4 全蛋液不同辐照剂量与储存期间菌落总数变化测定结果
• 3.结论与讨论
• 第三章 辐照处理对蛋白液功能性质的影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料蛋
• 1.1.2 包装容器
• 1.1.3 辐照处理设施
• 1.1.4 仪器设备
• 1.2 方法
• 1.2.1 蛋白液制备方法
• 1.2.2 辐照处理方法
• 1.2.3 测定指标与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 辐照后蛋白液pH值的测定结果
• 2.2 蛋白液色度的测定结果
• 2.3 蛋白液色泽、风味变化的感官评价
• 2.4 蛋白液粘度的测定结果
• 2.5 蛋白液起泡性及泡沫稳定性的测定结果
• 2.6 蛋白液乳化性及乳化稳定性的测定结果
• 3 结论与讨论
• 第四章 辐照对蛋黄液氧化作用的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料蛋
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 液蛋制取方法
• 1.2.2 辐照剂量设定:
• 1.2.3 抗氧化剂浓度设定
• 1.2.4 测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 TBA值测定结果
• 2.2 酸价的测定结果
• 2.3 过氧化值的测定结果
• 2.4 不同浓度茶多酚对蛋黄液脂肪氧化的影响结果
• 3 结论与讨论
• 第五章 脉冲电场处理对蛋白液相关特性影响研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 鸡蛋
• 1.1.2 PEF处理设备
• 1.1.3 流变仪
• 1.1.4 氨基酸检测仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 蛋白液制备
• 1.2.2 脉冲电场（PEF）处理
• 1.2.3 pH值测定方法
• 1.2.4 蛋白液电导率的测定方法
• 1.2.5 蛋白液粘度、存储模量G'、流变性的测定
• 1.2.6 蛋白液游离氨基酸的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 不同电场强度对蛋白液pH值影响测定结果
• 2.2 不同电场强度处理后蛋液电导率变化测定结果
• 2.3 不同电场强度处理后蛋液粘度变化检测结果
• 2.4 不同电场强度处理后蛋液存储模量G'随温度变化检测结果
• 2.5 不同电场强度处理后蛋液凝胶性变化检测结果
• 2.6 不同电场强度处理后蛋液游离氨基酸变化测定结果
• 3 结论与讨论
• 第六章 蛋蔬液态复合产品的研制
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 包装材料
• 1.1.3 试剂
• 1.1.4 仪器
• 1.1.5 辐照源
• 1.2 方法
• 1.2.1 液蛋制取方法
• 1.2.2 辐照杀菌剂量设计
• 1.2.3 微生物检测方法
• 1.2.4 感官检测方法
• 1.2.5 蛋蔬复合产品生产工艺流程
• 1.2.6 蛋蔬复合产品生产操作方法
• 1.2.7 最优工艺参数的确定
• 1.2.8 产品品质评定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同剂量辐照对不同包装全蛋液感官品质的影响
• 2.2 辐照剂量、增稠剂用量等因素对蛋蔬液态复合产品的影响
• 2.3 蛋蔬产品辐照灭菌效果及储藏试验结果
• 3 结论与讨论
• 本文主要结论
• 问题与展望
• 本文的主要创新点
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历