本文主要研究内容
作者谢晋（2019）在《双蛋白营养蛋糕的研制与营养分析》一文中研究指出：双蛋白食物作为新型营养健康食品被列入国务院办公厅印发的《国民营养计划(2017-2030年)》,在《国民营养计划(2017-2030年)》中提出:以优质动物、植物蛋白为主要营养基料,加大力度创新基础研究与加工技术工艺,开展双蛋白工程重点产品的转化推广。本论文主要研究了双蛋白粒径、添加量、添加方式对蛋糕品质及感官的影响,并优化蛋糕配方,使其达到高蛋白低糖低脂的目的。在此基础上评价双蛋白蛋糕的营养价值,探究其贮藏期间品质变化规律,为拓宽双蛋白的应用领域提供了新途径。研究结论如下:1.通过双蛋白粉粒径、添加量、添加方式对双蛋白营养蛋糕的烘焙特性、感官评价及质构分析发现:双蛋白粉粒径为140目,添加量为15g,湿法添加双蛋白粉时,蛋糕品质及感官最优。2.过低的温度或过短的烘焙时间会使蛋糕内部多余的水分未蒸发,过高的烘焙温度或过长的烘焙时间会使蛋糕回缩且外部焦脆,都使蛋糕比容与感官得分下降。综合分析,最佳烘焙温度为面火180℃/底火175℃,最佳烘焙时间为20min。3.为了降低蛋糕的热量与油脂,用麦芽糖醇与β-葡聚糖分别代替白砂糖与玉米油,通过正交实验获得最佳配方,各因素对蛋糕感官影响的顺序为:双蛋白粉添加量>麦芽糖醇添加量>β-葡聚糖添加量,得到双蛋白营养蛋糕最佳配方:双蛋白粉15g,麦芽糖醇30g,β-葡聚糖6.25g。4.通过感官评价分析,双蛋白营养蛋糕感官评价的总分略高于对照组,外观与滋味得分高于对照组,色泽和口感与对照组相似,组织状态得分低于对照组。通过全质构分析,其弹性和咀嚼性与对照组相似,硬度与粘聚性低于对照组,双蛋白营养蛋糕呈现更松软的特点。5.双蛋白营养蛋糕的蛋白质含量为14.9g/100g,比普通市售蛋糕增加49.6%;其脂肪含量为12.6g/100g,比普通市售蛋糕减少39.7%;碳水化合物含量为33.9g/100g,比普通市售蛋糕减少31.1%;热量为1156kJ/100g,比普通市售蛋糕减少33.1%。双蛋白营养蛋糕具有蛋白质高,脂肪少,能量低的特点。6.双蛋白营养蛋糕必需氨基酸含量为4.7g/100g,必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸总量为42.1g/100g pro,高于FAO/WHO推荐模式;其EAA/TAA=39%,EAA/NEAA=65%,氨基酸评分=85.01,化学评分=51.00,必需氨基酸指数=84.11,生物价=79.98,营养指数=10.06,氨基酸比值系数分=82.19,说明其氨基酸组成模式良好,分布平衡,与推荐模式拟合程度高,满足人体所需求的比例,其蛋白质可被人体吸收利用的程度高,营养价值高。7.在4℃冷藏下,0-120h贮藏期间内,双蛋白营养蛋糕的感官评分一直处于80分以上,与对照组无显著性差异;通过对蛋糕贮藏期间硬度、咀嚼性与弹性、粘聚性及水分含量分析发现,双蛋白的加入可保持蛋糕内的水分,延缓蛋糕的老化,使蛋糕保持松软质地和细腻口感。
Abstract
shuang dan bai shi wu zuo wei xin xing ying yang jian kang shi pin bei lie ru guo wu yuan ban gong ting yin fa de 《guo min ying yang ji hua (2017-2030nian )》,zai 《guo min ying yang ji hua (2017-2030nian )》zhong di chu :yi you zhi dong wu 、zhi wu dan bai wei zhu yao ying yang ji liao ,jia da li du chuang xin ji chu yan jiu yu jia gong ji shu gong yi ,kai zhan shuang dan bai gong cheng chong dian chan pin de zhuai hua tui an 。ben lun wen zhu yao yan jiu le shuang dan bai li jing 、tian jia liang 、tian jia fang shi dui dan gao pin zhi ji gan guan de ying xiang ,bing you hua dan gao pei fang ,shi ji da dao gao dan bai di tang di zhi de mu de 。zai ci ji chu shang ping jia shuang dan bai dan gao de ying yang jia zhi ,tan jiu ji zhu cang ji jian pin zhi bian hua gui lv ,wei ta kuan shuang dan bai de ying yong ling yu di gong le xin tu jing 。yan jiu jie lun ru xia :1.tong guo shuang dan bai fen li jing 、tian jia liang 、tian jia fang shi dui shuang dan bai ying yang dan gao de hong bei te xing 、gan guan ping jia ji zhi gou fen xi fa xian :shuang dan bai fen li jing wei 140mu ,tian jia liang wei 15g,shi fa tian jia shuang dan bai fen shi ,dan gao pin zhi ji gan guan zui you 。2.guo di de wen du huo guo duan de hong bei shi jian hui shi dan gao nei bu duo yu de shui fen wei zheng fa ,guo gao de hong bei wen du huo guo chang de hong bei shi jian hui shi dan gao hui su ju wai bu jiao cui ,dou shi dan gao bi rong yu gan guan de fen xia jiang 。zeng ge fen xi ,zui jia hong bei wen du wei mian huo 180℃/de huo 175℃,zui jia hong bei shi jian wei 20min。3.wei le jiang di dan gao de re liang yu you zhi ,yong mai ya tang chun yu β-pu ju tang fen bie dai ti bai sha tang yu yu mi you ,tong guo zheng jiao shi yan huo de zui jia pei fang ,ge yin su dui dan gao gan guan ying xiang de shun xu wei :shuang dan bai fen tian jia liang >mai ya tang chun tian jia liang >β-pu ju tang tian jia liang ,de dao shuang dan bai ying yang dan gao zui jia pei fang :shuang dan bai fen 15g,mai ya tang chun 30g,β-pu ju tang 6.25g。4.tong guo gan guan ping jia fen xi ,shuang dan bai ying yang dan gao gan guan ping jia de zong fen lve gao yu dui zhao zu ,wai guan yu zi wei de fen gao yu dui zhao zu ,se ze he kou gan yu dui zhao zu xiang shi ,zu zhi zhuang tai de fen di yu dui zhao zu 。tong guo quan zhi gou fen xi ,ji dan xing he ju jiao xing yu dui zhao zu xiang shi ,ying du yu nian ju xing di yu dui zhao zu ,shuang dan bai ying yang dan gao cheng xian geng song ruan de te dian 。5.shuang dan bai ying yang dan gao de dan bai zhi han liang wei 14.9g/100g,bi pu tong shi shou dan gao zeng jia 49.6%;ji zhi fang han liang wei 12.6g/100g,bi pu tong shi shou dan gao jian shao 39.7%;tan shui hua ge wu han liang wei 33.9g/100g,bi pu tong shi shou dan gao jian shao 31.1%;re liang wei 1156kJ/100g,bi pu tong shi shou dan gao jian shao 33.1%。shuang dan bai ying yang dan gao ju you dan bai zhi gao ,zhi fang shao ,neng liang di de te dian 。6.shuang dan bai ying yang dan gao bi xu an ji suan han liang wei 4.7g/100g,bi xu an ji suan chong lei ji quan ,bi xu an ji suan zong liang wei 42.1g/100g pro,gao yu FAO/WHOtui jian mo shi ;ji EAA/TAA=39%,EAA/NEAA=65%,an ji suan ping fen =85.01,hua xue ping fen =51.00,bi xu an ji suan zhi shu =84.11,sheng wu jia =79.98,ying yang zhi shu =10.06,an ji suan bi zhi ji shu fen =82.19,shui ming ji an ji suan zu cheng mo shi liang hao ,fen bu ping heng ,yu tui jian mo shi ni ge cheng du gao ,man zu ren ti suo xu qiu de bi li ,ji dan bai zhi ke bei ren ti xi shou li yong de cheng du gao ,ying yang jia zhi gao 。7.zai 4℃leng cang xia ,0-120hzhu cang ji jian nei ,shuang dan bai ying yang dan gao de gan guan ping fen yi zhi chu yu 80fen yi shang ,yu dui zhao zu mo xian zhe xing cha yi ;tong guo dui dan gao zhu cang ji jian ying du 、ju jiao xing yu dan xing 、nian ju xing ji shui fen han liang fen xi fa xian ,shuang dan bai de jia ru ke bao chi dan gao nei de shui fen ,yan huan dan gao de lao hua ,shi dan gao bao chi song ruan zhi de he xi ni kou gan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国农业科学院的谢晋，发表于刊物中国农业科学院2019-07-05论文，是一篇关于双蛋白论文,营养蛋糕论文,工艺优化论文,营养评价论文,中国农业科学院2019-07-05论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国农业科学院2019-07-05论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：双蛋白论文; 营养蛋糕论文; 工艺优化论文; 营养评价论文; 中国农业科学院2019-07-05论文;