年糕生产和贮藏期间微生物控制技术的研究

论文摘要

本论文在鉴定年糕中存在的主要腐败菌的基础上,采用微生物预测学和响应面分析,研究出一种能明显抑制腐败菌的防腐剂,并对年糕加工工艺的操作、贮藏条件等进行客观评估,确定关键控制点,建立HACCP体系,延长年糕的保质期。研究结果如下：1、分析了宁波冯恒大年糕的生产过程,并从成品中得到6种典型菌株,经鉴定分别为波茨坦短芽胞杆菌、巨大芽孢杆菌、乙酰短杆菌、希氏短杆菌、曲霉菌属、茁芽丝孢酵母等。其中：曲霉菌是造成年糕腐败的优势菌株,在生产车间、摊凉板中污染较多；巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中,在年糕中主要以芽孢的形式存在,可在贮藏后期爆发。试验显示,巨大芽孢杆菌的最适生长温度是37℃,最适pH7.0,当pH3.0或NaCl浓度达到6%时生长几乎完全受到抑制；另外,温度、NaCl浓度以及pH值的变化都会影响巨大芽孢杆菌的生长,且存在交互影响。在限定的15-30℃温度范围内,抑制巨大芽孢杆菌生长的最佳参数是pH2.0、温度15℃、盐浓度6%。2、通过在年糕中添加丙酸钙、乳酸链球菌素、纳它霉素、乳酸、NaCl等调整产品配方以明确各添加剂对微生物的抑制作用。实验证明,未经杀菌处理年糕在37℃恒温箱中贮藏4d后细菌和真菌数量显著增加,菌落形态观察表明菌系较复杂。与对照比较,所有单因子试验对微生物控制都有作用,其中：对细菌抑制效果较好的因素有丙酸钙、NaCl,对真菌抑制效果较好的因素pH值、热力杀菌、纳它霉素；热力杀菌对细菌和真菌均有良好作用,75℃杀菌10分钟即能杀灭大多数真菌。试验同时显示,仅单因素处理不能达到企业年糕生产微生物控制的要求,且过高盐浓度、过低pH值对年糕品质有不利影响。3、利用响应面法探索抑制年糕复合抑菌剂的配方,获得2%壳聚糖、1%乳酸、0.30g/L乳酸链球菌素和0.30g/L纳它霉素的优化组合。采用该抑菌保鲜液进行涂膜处理年糕,真空包装后于25℃下放置120d无变质,测定菌落总数<1000 cfu/g.4、试验研究采用气调包装技术对年糕微生物的影响,结果显示效果大小顺序为：脱氧剂+CO2>脱氧剂+真空>CO2>真空>CK。5、年糕生产HACCP体统的建立和应用。以宁波冯恒大年糕生产加工过程为研究对象,通过定量检测年糕生产流程各环节的物料和设备器械的微生物污染状况,对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行研究分析,确定了HACCP的3个关键控制点为原料验收、包装封口、杀菌冷却。在SSOP基础上制定HACCP计划,建立了相应的监控程序和纠偏措施,形成相应的工艺技术参数,建立安全卫生的新型加工工艺,降到了年糕生产的微生物危害和风险。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 文献综述
• 1 宁波年糕发展现状
• 1.1 宁波年糕的由来和发展
• 1.2 宁波年糕存在的问题
• 2 国内外研究概况
• 2.1 长年糕保质期的研究
• 2.2 非热力杀菌技术研究概况
• 2.2.1 生物防腐技术
• 2.2.2 紫外杀菌技术
• 2.2.3 二氧化碳抑菌技术
• 2.2.4 臭氧杀菌技术
• 2.3 菌相鉴定研究进展
• 2.3.1 生理生化反应
• 2.3.2 分子生物学方法
• 2.3.3 其他鉴定方法
• 2.4 HACCP的概述及研究进展
• 3 存在的问题
• 4 研究内容和目标
• 参考文献
• 第2章 年糕腐败菌的鉴定和菌系分析
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与处理
• 1.2 主要试剂及仪器
• 1.2.1 主要试剂
• 1.2.2 主要仪器
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 腐败菌株的分离纯化
• 1.3.2 菌落特征观察
• 1.3.3 腐败菌株的鉴定方法
• 1.3.4 菌落总数测定方法
• 2 结果与分析
• 2.1 典型菌株的分离
• 2.1.1 菌落特征观察
• 2.1.2 细胞形态观察
• 2.2 菌株鉴定结果
• 2.2.1 VITEK-32微生物鉴定系统对X1、X2、Y1的鉴定结果
• 2.2.2 API微生物鉴定系统对X3、X4的鉴定结果
• 2.2.3 霉菌鉴定
• 2.3 腐败菌来源分析
• 3 结论
• 参考文献
• 第3章 抑制剂、杀菌和贮藏温度对年糕中微生物的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与处理
• 1.1.1 防腐剂处理方法
• 1.1.2 物化处理方法
• 1.2 主要试剂及仪器
• 1.2.1 主要试剂
• 1.2.2 主要仪器
• 1.3 测定指标和方法
• 1.3.1 微生物测定方法
• 1.3.2 水活度测定方法
• 1.3.3 气体含量测定方法
• 1.4 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 防腐剂对微生物的影响
• 2.1.1 丙酸钙处理对年糕中微生物的影响
• 2.1.2 乳酸链球菌素处理对年糕中微生物的影响
• 2.1.3 纳它霉素处理对年糕中微生物的影响
• 2.2 物化处理对微生物的影响
• 2.2.1 pH处理对年糕中微生物的影响
• 2.2.2 NaCl处理对年糕中微生物的影响
• 2.2.3 高温处理对年糕中微生物的影响
• 2.2.4 贮藏温度对年糕中微生物的影响
• 3 结论
• 参考文献
• 第4章 外界条件对巨大芽孢杆菌生长特性的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 供试材料
• 1.2 主要试剂及仪器
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 单因子对巨大芽孢杆菌生长的影响
• 1.3.2 复合环境因素对巨大芽孢杆菌的影响
• 1.4 分析方法
• 1.4.1 OD值测定方法
• 1.4.2 相关参数的计算方法
• 2 结果与分析
• 2.1 巨大芽孢杆菌的生长曲线
• 2.2 单因子对巨大芽孢杆菌生长的影响
• 2.2.1 温度对巨大芽孢杆菌生长的影响
• 2.2.2 pH对巨大芽孢杆菌生长的影响
• 2.2.3 盐浓度对巨大芽孢杆菌生长的影响
• 2.3 复合环境因素对巨大芽孢杆菌生长特性的研究
• 3 结论
• 参考文献
• 第5章 年糕复合保鲜剂配方的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要试剂及仪器
• 1.3 方法
• 1.3.1 乳酸链球菌素对年糕中细菌的抑制作用
• 1.3.2 纳它霉素对年糕中真菌的抑制作用
• 1.3.3 细菌复合抑菌剂响应面试验
• 1.3.4 真菌复合抑菌剂响应面试验
• 1.4 检测方法
• 2 结果与分析
• 2.1 单因素试验
• 2.1.1 乳酸链球菌素对年糕中细菌的抑制作用
• 2.1.2 纳它霉素对年糕中霉菌的抑制作用
• 2.2 细菌复合抑菌剂试验结果和方差分析
• 2.2.1 试验结果与方差分析
• 2.2.2 响应面和等高线分析
• 2.2.3 拟合模型的建立
• 2.3 真菌复合抑菌剂试验结果和方差分析
• 2.4 年糕复合抑菌剂配方
• 3 结论
• 参考文献
• 第6章 气调包装对年糕腐败微生物的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 供试材料
• 1.2 主要试剂及仪器
• 1.3 方法
• 1.3.1 不同包装处理方法
• 1.3.2 感官评定方法
• 1.3.3 检测方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同包装方法对年糕微生物生长的影响
• 2.2 气调包装年糕感官评价
• 3 结论
• 参考文献
• 第7章 年糕企业HACCP体系的建立
• 1 材料与方法
• 1.1 供试材料
• 1.2 主要试剂及仪器
• 1.3 方法
• 1.3.1 检测方法
• 1.3.2 HACCP建立方法
• 2 结果与分析
• 2.1 年糕加工各环节物料的微生物危害分析
• 2.2 年糕加工设备器械微生物的危害分析
• 2.3 年糕加工过程关键控制点CCP的确定
• 2.4 年糕生产的HACCP计划及纠偏措施
• 2.4.1 关键控制点的监控程序
• 2.4.2 CCP出现偏差的纠偏措施
• 2.5 HACCP体系应用前后年糕物料和设备微生物数量变化
• 3 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 附:已发表的论文
• 致谢