基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究

论文摘要

在酒店餐饮业走向微利的今天,运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。酒店餐饮经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。本文通过对成本控制理论与方法相关文献的研究,从现代酒店餐饮的成本管理现状分析入手,对现代酒店餐饮运营中成本控制的进行了全面剖析。酒店餐饮成本及费用跨部门多,涉及范围广、项目繁多、具有大量的不可控因素。本文选取了目前酒店餐饮成本控制中最为难管的食品成本,使本文的酒店餐饮成本控制目标明确,从食品成本会计核算方法、食品成本控制流程、酒店餐饮组织管理和制度设计等方面进行重点研究。针对酒店餐饮食品成本控制各个环节中的控制难点,结合自身在酒店的实际工作经验,划定测试期,以标准食品成本率为切入点,将测试期法应用到现代酒店餐饮成本控制中来,形成基于测试期下的现代酒店餐饮成本控制系统。酒店餐饮食品成本控制首先从成本控制制度入手,合理规划组织结构、建立成本检查制度、将五常法引入酒店餐饮成本控制；其次从成本发生的流程上控制,完善原材料的采购管理、初加工管理,测试期下的标准成本卡中的标准用量及标准单价的标准化选择管理,对现代酒店餐饮成本控制提出一些自己的看法。并以青稞酒家为实例,讨论了测试期法下的酒店餐饮成本控制在酒店餐饮成本控制中的具体应用,从实践角度验证设计方案的可行性及优越性。提出了应用计算机点单收银系统,餐饮销售分析系统,建立标准菜单和标准酒单的计算机信息库,为酒店餐饮成本控制提供更多可供参考分析的数据。论文构建了一个完整的酒店餐饮成本控制系统,从成本管理制度、流程和成本核算方法上加以丰富和完善。最后希望对其他酒店餐饮成本控制系统的建立起到借鉴和示范作用,以促进现代酒店企业餐饮成本控制水平的提高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.2 文献综述
• 1.2.1 传统成本控制理论
• 1.2.2 国外的研究文献
• 1.2.3 国内成本控制研究现状
• 1.3 论文的主要目的、内容及方法
• 1.3.1 研究目的
• 1.3.2 研究内容
• 1.3.3 研究方法
• 1.4 论文的主要难点
• 1.5 论文框架
• 2 现代酒店餐饮成本控制理论分析
• 2.1 现代酒店概述
• 2.1.1 酒店业的发展
• 2.1.2 酒店的分类
• 2.1.3 餐饮业收入现状
• 2.2 现代酒店餐饮成本
• 2.2.1 基本概念界定
• 2.2.2 影响酒店餐饮成本的因素
• 2.2.3 酒店餐饮成本的作用
• 2.3 现代酒店餐饮成本核算
• 2.3.1 现代酒店餐饮成本核算的方法
• 2.3.2 明确核算对象
• 2.3.3 餐饮成本核算
• 2.3.4 现代酒店餐饮成本日常单据核算程序
• 2.4 现代酒店餐饮成本控制概述
• 2.4.1 成本控制流程
• 2.4.2 成本控制原则
• 2.4.3 现代酒店餐饮成本控制的内容
• 2.4.4 现代酒店餐饮成本控制意义
• 3 现代酒店餐饮成本控制的现状
• 3.1 目前酒店餐饮成本控制的现状
• 3.1.1 认识上存在的误区
• 3.1.2 从业人员素质较低
• 3.1.3 缺乏有效监控手段
• 3.2 目前现代酒店餐饮成本控制现状的成因分析
• 3.2.1 成本管理理论研究滞后
• 3.2.2 营业成本控制方法简单
• 3.2.3 成本差异分析不足
• 3.2.4 成本控制信息不足
• 4 基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制系统设计
• 4.1 总体设计思路
• 4.1.1 设计原则
• 4.1.2 总体框架
• 4.1.3 现代酒店餐饮成本控制一般流程设计
• 4.2 现代酒店餐饮成本控制制度设计
• 4.2.1 现代酒店餐饮企业组织结构
• 4.2.2 建立完善的成本检查制度
• 4.2.3 五常法完善酒店餐饮成本控制制度
• 4.3 原材料初加工成本控制设计
• 4.3.1 食品原材料初加工管理的目的
• 4.3.2 食品原材料初加工的具体要求
• 4.3.3 食品原材料初加工的成本核算方法
• 4.4 测试期下的现代酒店餐饮食品成本控制设计
• 4.4.1 日常餐饮食品成本的控制管理
• 4.4.2 测试期餐饮成本控制内容设计
• 4.4.3 酒水成本控制
• 4.5 餐饮成本标准化选择设计
• 4.5.1 主观标准化和客观标准化
• 4.5.2 绝对标准化和相对标准化
• 4.5.3 对酒店餐饮成本标准成本卡控制的补充
• 4.6 采购环节成本控制设计
• 4.6.1 全面整合采购业务,控制降低采购成本
• 4.6.2 直接采购的管理程序设计
• 4.6.3 定点采购的管理程序设计
• 4.6.4 订货单或订货合同采购的管理程序设计
• 4.6.5 原材料采购的价格控制设计
• 5 青稞酒家餐饮成本控制实施案例
• 5.1 青稞酒家的成本控制现状及原因分析
• 5.1.1 成本各环节控制效果不佳
• 5.1.2 成本差异分析不足
• 5.1.3 原因分析
• 5.2 规范部门结构
• 5.3 基于测试期法的现代酒店餐饮成本控制流程的应用
• 5.4 建立餐饮成本控制信息系统
• 5.5 测试期成本控制差异分析
• 6 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录