论文摘要
本课题以小麦、玉米及大米三种谷物淀粉为原料，研究了淀粉共生蛋白、微波处理及淀粉-脂质复合物对淀粉水解速率的影响，并在此基础上，探讨了通过小麦淀粉制备缓慢消化淀粉的方法，之后对制得的淀粉样品进行了结构分析和性质研究。首先通过单因素试验研究了淀粉共生蛋白含量、酶降解时间、单甘酯添加量及热处理时间四个因素对缓慢消化淀粉得率的影响，并通过正交试验得出缓慢消化淀粉最佳制备工艺：淀粉共生蛋白含量为0.19%、酶解时间为3h、单甘酯添加量为0.03%、热处理时间为8h。然后对淀粉样品进行了结构分析。DSC分析证明，去蛋白淀粉、微波处理淀粉、含单甘酯淀粉及SDS淀粉的颗粒结构都变得更加致密，起始糊化温度升高，微波处理淀粉和SDS淀粉的结晶区也变得混乱。X-射线衍射分析和同步辐射X光束试验表明，去蛋白淀粉颗粒非晶区结构更加紧密，而结晶区结构不变，微波处理对淀粉结晶区和非晶区均有严重的扰乱，相比之下，对结晶区的破坏更严重，单甘酯的加入形成了少量的V型晶体，但并不改变原有的淀粉晶体结构，SDS的淀粉晶体变得不完美，然而，其非晶区却更加紧密。之后又对SDS的性质进行了研究，结果表明，普通小麦淀粉加工成SDS后，淀粉糊的峰值粘度有所下降，最低粘度有所上升，衰减值大幅度变小，峰值时间也有一定的延迟，淀粉糊的透明度略有提高，凝沉性和冻融稳定性则变得较差，NaCl溶液能使淀粉糊的透明度及凝沉性变差，然而蔗糖溶液却能有效地改善其透明度及凝沉性，所以，SDS作为配料应用时，应与蔗糖混合，且不能加入过多的水（<30%）,否则，SDS有可能糊化而失去缓慢消化性。
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摘要ABSTRACT第一章 前言1.1 淀粉的概述1.1.1 淀粉结构1.1.1.1 淀粉分子链1.1.1.2 淀粉中间体1.1.1.3 淀粉颗粒1.1.1.4 淀粉复合物1.1.2 淀粉性质1.1.2.1 糊化与老化1.1.2.2 淀粉结晶性1.1.2.3 淀粉的降解1.2 淀粉酶解速率1.2.1 淀粉酶解速的影响因素1.2.2 淀酶解速的意义1.2.3 缓慢消化淀粉的研究现状1.2.4 低 GI 食品的研究现状1.3 本课题研究目的和创新点1.3.1 研究目标1.3.2 研究的创新点第二章 缓慢消化小麦淀粉的制备2.1 材料与方法2.1.1 试验原料及试剂2.1.2 试验设备仪器2.1.3 试验方法2.1.3.1 淀粉共生蛋白对淀粉酶解性影响的测定2.1.3.2 微波处理对淀粉酶解性影响的测定2.1.3.3 脂质添加量对淀粉酶解性影响的测定2.1.3.4 缓慢消化小麦淀粉的制备2.2 结果与分析2.2.1 淀粉共生蛋白含量对淀粉酶解性的影响2.2.2 微波处理对淀粉酶解性的影响2.2.3 淀粉-脂质复合物对淀粉酶解性的影响2.2.4 缓慢消化淀粉的制备2.2.4.1 单因素试验2.2.4.2 正交试验2.3 本章小结第三章 缓慢消化淀粉的结构研究3.1 材料与方法3.1.1 试验材料3.1.1.1 原料3.1.1.2 化学试剂3.1.1.3 仪器设备3.1.2 试验方法3.1.2.1 DSC 分析3.1.2.2 X-射线衍射分析3.1.2.3 同步辐射 X 光束线分析3.2 结果与分析3.2.1 DSC 分析3.2.2 X-射线衍射分析3.2.3 同步辐射 X 光束线分析3.3 本章小结第四章 缓慢消化淀粉的性质研究4.1 材料与方法4.1.1 试验材料4.1.1.1 原料4.1.1.2 化学试剂4.1.1.3 试验仪器4.1.2 试验方法4.1.2.1 SDS 糊化过程中黏度特性的测定4.1.2.2 SDS 透明度的测定4.1.2.3 SDS 凝沉性质的测定4.1.2.4 SDS 冻融稳定性的测定4.1.2.5 介质对糊性质的影响4.2 结果与分析4.2.1 RVA 谱特性分析4.2.2 SDS 淀粉糊的透明度4.2.3 SDS 淀粉糊的凝沉性4.2.4 SDS 淀粉糊的冻融稳定性4.2.5 介质对淀粉糊性质的影响4.2.5.1 不同介质中 SDS 淀粉的透明度4.2.5.2 不同介质中 SDS 淀粉糊的凝沉性4.3 本章小结第五章 结论参考文献致谢个人简历
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