论文摘要
树莓（Raspberry）系蔷薇科悬钩子属,又称托盘、马林果、覆盆子等。分布于温带和寒带地区,欧美各国栽培已有上百年历史,在我国为近年来新兴绿色水果。树莓果实营养成分十分丰富,有较好的保健作用。树莓除鲜食外,还可加工成许多产品,目前市场上常见的产品有:糖果、罐头、果冻、果酱、浓缩果汁、果酒（包括复合酒、配制酒）、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等。树莓酒方面只有关于其甜型酒（利口酒）的报道,干酒较少,且稳定性差,色泽深,果香气不足。本文首次在树莓上采用热浸提发酵法新工艺,有效的防止了酒的氧化,酒的色度高,挥发酸含量低,提高了树莓酒的质量。本文主要对树莓热浸提工艺,树莓汁的制取,发酵条件的确定,原酒澄清技术,树莓干红的品评,树莓干红的质量指标等方面进行系统的研究,试验结果如下:1确定热浸提的最佳工艺条件为:65℃下,20min。2确定酶解榨汁的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.07%,在35℃下,酶解2.5h,出汁率为83.2%。3确定选用安琪葡萄酒专用酵母作为发酵树莓干红酵母。最佳发酵条件为:接种量0.04%,pH3.0,温度28℃。4确定树莓干红原酒添加明胶作为澄清剂,添加量为0.02%。5通过与传统发酵法对比,选用热浸提后榨汁发酵的树莓干红,色泽鲜艳,具有树莓果实应有的玫瑰红色,且香气纯正,是较为理想的工艺。6热浸提酿造红树莓干红质量指标为:酒精度11.8%（V/V,20℃）,总糖2.5 g/L（以葡萄糖计）,滴定酸8.0 g/L（以柠檬酸计）,挥发酸0.5 g/L（以乙酸计）,总SO2mg/L,游离SO210mg/L,干浸出物17g/L,铁5.0g/L,细菌总数30个/ml,大肠菌群1个/ml。色泽玫瑰红,澄清透明有光泽,无杂质;具有树莓果香、酒香,不具异臭;微酸爽口,纯正,完美协调;酒体丰满,具有树莓酒的典型性,风格独特。7确定热浸提法酿造树莓干红的工艺为:新鲜树莓→选果→破碎→热浸提（65℃,20min）→酶解榨汁（果胶酶添加量为0.07%,35℃,酶解时间2.5h）→调整成分（糖度20%）→前发酵（安琪酵母接种量0.04%,pH3.0,28℃,6天）→倒桶→后发酵（SO2添加量为50mg/kg,15℃～20℃,15天）→陈酿催熟（50℃,25天后,-6℃,7天）→澄清（加入明胶0.02%）→过滤→装瓶杀菌→成品