养殖美国红鱼精深加工工艺研究

论文摘要

养殖鱼类精深加工工艺开发既解决了因近海资源衰退导致水产品加工原料的大幅减少问题,又能很好地带动海水养殖业的发展,符合国家调整渔业产业结构、解决近海渔业资源衰退和合理利用海洋资源的战略目标。由于养殖美国红鱼具有生长速度快、抗病、抗菌能力强、易于管理和能适应大型抗风浪网箱养殖等特点已成为舟山乃至浙江的主要海水养殖品种,也成为舟山水产加工企业理想的加工原料。但是,采用养殖美国红鱼为加工原料尽管具有高蛋白、低脂肪的优点,仍需要解决因养殖鱼类生长速度快导致肉质粗糙,养殖鱼类普遍腥味重的问题。本文结合舟山水产加工企业的实际情况,研究了以养殖美国红鱼为原料开发单冻美国红鱼片、调味美国红鱼片和调味美国红鱼肉脯的加工工艺,确立了每种产品的工艺流程与操作要点,通过实验确定每个关键工艺的技术参数。目前,舟山水产加工企业已成功生产单冻美国红鱼片、调味美国红鱼片产品,调味美国红鱼肉脯生产还未有大规模生产。在单冻美国红鱼片加工工艺研究中,研究了关键工序“护色”的条件参数,并对冻结方法进行改良。经实验确定加工过程中用0.3%的抗氧化剂异抗坏血酸钠处理,在冻藏过程护色作用最为理想。采用浸渍冷冻法冻结至要求的鱼体中心温度-15℃以下只需10 min,冻藏180天后解冻仍较好地保持了新鲜鱼肉的风味。在调味美国红鱼片加工工艺研究中,研究了关键工序“热烫去皮、调味去腥、冷风干燥”的条件参数。经实验确定采用85℃-90℃热烫法去皮效果较好;在加工过程中可以根据地方口味差异选取合适的调味配方进行调味去腥;采用低温烘道冷风干燥法,干燥温度控制在18℃内,产品最终含水量控制在45～50%。在调味美国红鱼肉脯的加工工艺研究,研究了关键工序“烘烤、杀菌”的条件参数。经实验确定烘烤最佳条件:烘烤温度115℃,时间50min。杀菌最佳条件:杀菌温度115℃,时间约15min。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 前言
• 0.1 选题的背景和意义
• 0.2 美国红鱼的生物学特性
• 0.3 美国红鱼的营养特征
• 0.4 美国红鱼的养殖与加工现状
• 0.4.1 美国红鱼养殖现状
• 0.4.2 美国红鱼的加工现状
• 0.5 产业发展趋势探讨
• 0.6 本论文的研究思路
• 第一章 单冻美国红鱼片加工工艺研究
• 1.1 单冻美国红鱼片加工原理
• 1.1.1 定义
• 1.1.2 水产品冻结贮藏原理
• 1.1.3 水产品冻结方法
• 1.1.4 冻结时和冻藏中的变化
• 1.2 原料与设备
• 1.2.1 原料
• 1.2.2 主要设备
• 1.3 工艺流程
• 1.4 操作要点
• 1.4.1 冻前处理
• 1.4.2 冻结处理
• 1.4.3 冻后处理
• 1.5 结果与讨论
• 1.5.1 确定单冻美国红鱼片加工工艺流程
• 1.5.2 重点操作工序
• 1.5.3 “护色”试剂的选用
• 1.5.4 加工过程中的微生物问题
• 1.5.5 冻结方法的改良
• 1.6 产品质量指标
• 1.6.1 感官指标
• 1.6.2 理化指标
• 1.6.3 微生物指标
• 1.7 结论
• 第二章 调味美国红鱼片加工工艺研究
• 2.1 调味美国红鱼片加工原理
• 2.1.1 定义
• 2.1.2 栅栏效应
• 2.1.3 干燥原理
• 2.1.4 影响水产品干燥的因素
• 2.1.5 水产品的干制方法
• 2.2 原料与设备
• 2.2.1 原料及要求
• 2.2.2 主要设备
• 2.3 工艺流程
• 2.4 操作要点
• 2.4.1 原料预处理
• 2.4.2 调味去腥
• 2.4.3 低温干燥
• 2.4.4 冻结
• 2.4.5 冻后处理
• 2.5 结果与讨论
• 2.5.1 确定调味美国红鱼片加工工艺流程
• 2.5.2 去皮脱脂最佳条件实验
• 2.5.3 调味脱腥最佳条件实验
• 2.5.4 干燥条件实验
• 2.6 产品质量指标
• 2.6.1 感官指标
• 2.6.2 理化指标
• 2.6.3 微生物指标
• 2.7 结论
• 第三章 调味美国红鱼肉脯加工工艺研究
• 3.1 调味美国红鱼肉脯加工原理
• 3.1.1 定义
• 3.1.2 鱼糜制品的加工原理
• 3.2 原料与设备
• 3.2.1 原料及要求
• 3.2.2 主要设备
• 3.3 工艺流程
• 3.4 操作要点
• 3.5 结果与讨论
• 3.5.1 加工工艺流程的确定
• 3.5.2 调味配方弹性检验
• 3.5.3 烘烤最佳条件实验
• 3.5.4 杀菌最佳条件实验
• 3.6 产品质量指标
• 3.6.1 感官指标
• 3.6.2 理化指标
• 3.6.3 微生物指标
• 3.7 结论
• 第四章 结论
• 1、单冻美国红鱼片加工工艺
• 2、调味美国红鱼片加工工艺
• 参考文献
• 致谢