论文摘要
在全世界包括尼泊尔,传统食品在人们的生活中处于重要地位。Masyaura是尼泊尔的一种基于豆荚的、含蛋白质丰富的发酵食品。使用黑鹰嘴豆和芋头,通过传统的日光干燥制作Masyaura,目前正在研究用受控发酵和机械干燥技术进行代替。在制作Masyaura中,也使用Pediococcus pentaseceous占主导的乳酸菌、酵母Saccharomyces cerevisiae和霉菌Aspergillus niger。在发酵过程评价生化、微生物和物理化学特征。各种不同的发酵方法生产Masyaura,也通过感官、营养和抗营养特征进行评价。也进行研究了Masyaura的有机酸、挥发性化合物、多酚和抗氧化特征。还进行黑鹰嘴豆含量和Masyaura的蛋白质和营养评价的关系的基础研究。 在黑鹰嘴豆浸泡过程,生化参数如酸度、可溶性蛋白质、氨基酸、游离糖和还原糖增加而pH降低。在发酵中,酸度、可溶性蛋白质、氨基氮增加而糖明显降低。可能由于霉菌的活性,发酵时间较长造成酸度降低而pH升高。在这个过程中,微生物菌群中特别占优势的乳酸菌增加。 比日光干燥Masyaura相比,受控发酵和机械干燥方法导致Masyaura口感更佳、营养更丰富。在制备Masyaura时,30℃/24h、相对湿度80-90%时,看来发酵条件更好,然后50℃干燥12-16h。和受控发酵Masyaura相比,日光干燥质地和密度要更好。 和受控发酵Masyaura相比,在发酵过程接种Saccharomyces cerevisiae提高Masyaura的感官质量。接种Pediococcus pentaseceous没有影响感官质量。接种Aspergillus niger造成Masyaura的感官质量变的很差,难以接受。在灭菌底物上分别单独接种Saccharomyces cerevisiae和Pediococcus pentaseceous,并不提高感官特征。可以认为乳酸菌和酵母的混合培养是适当的发酵微生物。 Masyaura的蛋白质（21.4-22.4%）和动物蛋白质相当,糖（60.6-64.7%）和矿物质（4.9-5.2%）,特别是钾、钙、磷酸盐和镁的很好来源。主要的B族维生素是VB1、核黄素、VB6、VB2和VB12。发现全部B族维生素的质量比原料中要高。淀粉是主要的糖从46.5到56.1%,还有游离糖（5.3-6.8）和还原糖（0.8-1.9）。 有机酸结果表明采用日光干燥技术生产Masyaura,乙酸是主要的有机酸。在受控发酵和机械干燥Masyaura中,乙酸比例要低,而同时乳酸和柠檬酸增加。采用不同方法制备的Masyaura,检测出很多种类（31-55）和数量（占总挥发酸23.4-65.3%）的烃。在Masyaura中,检测出醛（0.9-4.9%）、酯（2.1-2.3%）、酸（3.4-20.1%）、醇（1.1-6.1%）和吡嗪（0.3-10.2%）。 发现Masyaura的总必需氨基酸占总氨基酸的31.7-38.3%。在Masyaura中,含硫氨基酸是限制性氨基酸。总游离氨基酸在5.1-13.1%。在发酵过程中,热稳定性反营养物质草酸盐和植酸盐降低。和原料相比,样品中钙和锌的生物利用度要高。和原材料相比,由于蛋白质和淀粉的消化性,Masyaura的营养质量提高。 Masyaura的总多酚含量在235.2-351.9mg/100g,其数值低于原料。芋头表明有较高的反营养活性。Masyaura也有反营养特征。和日光干燥相比,受控发酵的Masyaura脂肪吸收和重组特征要高。油煎降低重组能力。 和原料一样,球蛋白和清蛋白是蛋白质的主要组分。清蛋白的营养质量要优于球蛋白。SDS-PAGE研究Masyaura的球蛋白和清蛋白表明,原料的主要蛋白质组分分解、分子量降低,也反映改善了蛋白质的消化性。这可能由于发酵时发生酶水解。 总之,受控发酵和机械干燥Masyaura中,在物理性和感官上都要优于日光干燥的Masyaura,更卫生和保证质量。营养上可以和日光干燥的Masyaura媲美。乳酸菌和酵母是理想的微生物菌群。Masyaura的营养质量、矿物质的生物利用度和营养消化特征要优于原料。受控发酵和机械干燥方法可以商业化应用。从感官上进一步调查混合培养对的营养,Masyaura的生化和营养特征也值得推荐。
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