乳酸菌的分离鉴定及在食醋酿造中的应用

论文摘要

食醋是我国传统的一种酸性调味品,其重要组成成分是醋酸、乳酸为主的多种有机酸,不挥发酸含量高的食醋刺激性小,味较柔和,其中乳酸是主要的不挥发酸。为了解决液态发酵食醋口感较差,不挥发酸含量少等问题,本研究从独流老醋的酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,对其进行了生产性能鉴定,在液态纯种发酵中与酵母菌协同发酵,探讨乳酸菌对食醋改善口感和增强风味的作用。通过倾注平板法,从发酵的酒醅中分离纯化筛选到一株优良的乳酸菌,经过Biolog微生物鉴定系统鉴定为微小魏斯氏菌（Weissella minor）。在液体培养基中接入1%的乳酸菌,分别在不同时间测定培养基的OD值和pH,确定了乳酸菌最佳活化时间为15 h；在不同的pH条件下测定乳酸菌菌液24 h后的OD值,得到最适宜pH条件为6.0。在28、30、33、37℃下培养乳酸菌,测定乳酸菌菌液24 h后的OD值,在30℃（食醋发酵的最适宜温度）培养时乳酸菌菌液的OD值与37℃（乳酸菌最适宜培养温度）相近。将乳酸菌与酵母菌进行协同培养,还原糖含量下降速率与单独添加酵母菌的速率相近,乙醇产量相近。在酵母液体培养基中接入0,0.5、1、1.5.2、2.5 g/100 mL的乳酸,培养24h后计数酵母菌个数,乳酸含量低于0.5g/100 mL可以促进酵母菌生长。在乳酸菌液体培养基中接入0、2、4、6、8mL/100mL的乙醇,当乙醇含量低于4 mL/100mL时乳酸菌受抑制程度较低。通过高效液相色谱测定有机酸含量,测得该乳酸菌在液体发酵试验中的最佳接种量为5×105个/mL,在此接种量下有机酸产量最高。菌种协同发酵过程中,添加乳酸菌的醋醅同未添加乳酸菌进行对照,乳酸含量提高了2.10倍,柠檬酸含量提高了4.5倍。发酵结束后,总酸含量前者为6.72g/100 g,后者6.43g/100 g；氨基态氮含量前者为0.13g/100 g,后者为0.12g/100 g；乳酸含量前者为后者的2.1倍。利用SPME-PA法检测发酵过程醋醅样品香气成分,酯类风味物质由40.15%上升到51.83%。上述结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造法食醋风味的改善。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 食醋的起源和发展
• 1.1.1 食醋的起源
• 1.1.2 食醋的发展
• 1.2 食醋的主要原料及功能
• 1.2.1 食醋的原料
• 1.2.2 良造食醋的功能
• 1.3 食醋酿造微生物
• 1.3.1 霉菌
• 1.3.2 酵母
• 1.3.3 醋酸菌
• 1.3.4 乳酸菌
• 1.4 食醋发酵工艺种类及特点
• 1.4.1 固态发酵工艺
• 1.4.2 液态发酵工艺
• 1.5 食醋中主要的风味物质
• 1.5.1 食醋中的挥发性香气成分
• 1.5.2 非挥发性成分
• 1.5.3 乳酸菌与食醋风味的关系
• 1.6 食醋国内外研究进展
• 1.6.1 国内关于食醋研究的进展
• 1.6.2 国外关于食醋研究的进展
• 1.6.3 乳酸茵在食醋中的应用研究
• 1.7 我国食醋的生产现状
• 1.8 本论文的研究目的、意义以及主要内容
• 1.8.1 本论文的研究目的及意义
• 1.8.2 本论文研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 主要试剂
• 2.1.2 仪器与设备
• 2.1.3 培养基及溶液的制备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 乳酸菌的分离方法
• 2.2.2 乳酸菌生长状况测定
• 2.2.3 食醋发酵过程中的风味分析
• 3 结果与讨论
• 3.1 乳酸菌的分离及鉴定
• 3.1.1 乳酸菌的分离
• 3.1.2 个体形态
• 3.1.3 菌种鉴定
• 3.2 乳酸菌生长特性测定
• 3.2.1 乳酸菌生长曲线的测定
• 3.2.2 不同pH条件下乳酸菌生长状况比较
• 3.2.3 不同培养温度对乳酸菌生长状况的影响
• 3.2.4 不同酒精浓度对乳酸菌生长状况影响
• 3.3 乳酸菌和酵母协同酒精发酵的应用研究
• 3.3.1 不同乳酸浓度下酵母菌的生长状况的影响
• 3.3.2 菌种协同发酵的还原糖含量的变化
• 3.3.3 菌种协同发酵的总酸含量的变化
• 3.3.4 菌种协同发酵的酒精含量变化
• 2湿重变化'>3.3.5 菌种协同发酵的CO₂湿重变化
• 3.3.6 酒精发酵过程中的有机酸变化研究
• 3.4 添加乳酸菌食醋发酵过程中的风味分析
• 3.4.1 食醋发酵过程乙醇变化
• 3.4.2 食醋发酵过程总酸变化
• 3.4.3 食醋发酵过程氨基酸态氮变化
• 3.4.4 食醋发酵过程中的有机酸变化研究
• 3.4.5 食醋发酵过程中的挥发性香气成分分析
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢