虾丸工艺优化及其方便菜肴的开发研究

论文摘要

中国烹饪是中华民族的优秀文化遗产,其历史悠久、源远流长,在世界范围内享有盛誉。但千百年来,中国烹饪都是手工操作,技艺的传承都是师傅带徒弟的形式,口味及不稳定。当今社会人们的饮食追求快捷、营养、卫生,尤其是家庭烹饪,更是追求快捷。运用现代食品工业的加工、保鲜技术,探究中国菜肴的标准化,并将烹饪所用的主料、配料、调料分别定型、定量包装,形成方便菜肴,这将会是今后中国家庭烹饪发展的趋势。本文将食品加工原理运用到中国烹饪的标准化研究中,重点研究了虾丸的工艺优化及其菜肴开发研究,同时借鉴西式快餐的推广方法,获得中国菜肴的最佳配菜方法,从而研发中国方便菜肴的新产品,为未来家庭方便烹饪和弘扬中国烹饪提供新思路。具体研究内容如下：本文通过单因素和正交试验对虾丸工艺进行了优化。研究确定了制作虾丸的最佳原料为：罗氏沼虾、猪背肥膘、草鱼肉、新鲜草鸡蛋；各原辅料的最佳比例为：虾肉100g、鱼肉20g、肥膘30g、蛋清15g、淀粉5%、水60g、盐1%、味精1%、葱姜汁3g。虾丸菜肴的最佳配菜方式是：虾肉丸300g、脱水菠菜5g、枸杞3g、水750g(或高汤)、压榨豆油15g、盐3g、白胡椒粉2g、白糖1.5g、鸡精2g、葱姜汁3g。白汁虾丸包装方式为：虾丸采用高温蒸煮袋包装,脱水菠菜和枸杞采用密封包装,压榨豆油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡精、葱姜汁混合后装袋；烹调方式为：加水750g,放入虾丸和调味品,沸水煮制7min后,放入蔬菜料包,再沸水煮制3min即可。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1.1 中国烹饪的发展历史
• 1.1.1 萌芽时期（史前到殷商时代）
• 1.1.2 形成时期（商周至秦朝）
• 1.1.3 发展时期（秦以后）
• 1.2 今后家庭烹调和快餐业的发展趋势
• 1.3 虾丸常用的烹调方法
• 1.3.1 虾丸的制作方法
• 1.3.2 虾丸菜肴的制作方法
• 1.4 虾丸及虾丸菜肴的感官评定方法
• 1.4.1 感官评定试验人员
• 1.4.2 感官评定试验的环境条件
• 1.4.3 感官评定的方法
• 1.5 质构仪在食品品质评价中的运用
• 1.5.1 质构仪及其原理
• 1.5.2 质构仪在肉制品品质评价中的应用
• 1.6 脱水蔬菜及其加工原理
• 1.6.1 脱水蔬菜定义
• 1.6.2 脱水蔬菜加工技术
• 1.6.3 脱水蔬菜制作过程
• 1.6.4 脱水蔬菜的应用
• 1.7 高温蒸煮袋的特点及在菜肴保藏中的运用
• 1.8 研究的目的和意义
• 参考文献
• 第二章 虾丸的工艺优化研究
• 2.1 实验材料与设备
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 原料虾的选择
• 2.1.3 鱼肉的选择
• 2.1.4 实验设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 虾丸加工工艺
• 2.2.2 感官评定
• 2.2.3 不同比例原料的单因素实验
• 2.2.4 数据处理
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 虾肉品种的确定
• 2.3.2 鱼肉品种的确定
• 2.3.3 不同鱼肉含量的单因素试验
• 2.3.4 不同比例肥膘的单因素试验
• 2.3.5 不同比例淀粉的单因素试验
• 2.3.6 不同比例水的单因素试验
• 2.3.7 不同比例原料虾丸的正交试验
• 2.3.8 虾丸的硬度和弹性分析
• 2.4 讨论
• 2.5 小结
• 参考文献
• 第三章 虾丸方便菜肴的开发研究
• 3.1 实验原料和设备
• 3.1.1 实验原料
• 3.1.2 实验设备
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 实验合作单位选择
• 3.2.2 虾丸制作方法的拓展
• 3.2.3 烹调方法的选择
• 3.2.4 虾丸菜肴制作实例
• 3.2.5 虾丸菜肴市场调查及统计分析
• 3.2.6 虾丸菜肴市场推广流程设计
• 3.2.7 不同脱水蔬菜复水对比试验
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 不同虾丸菜肴市场反馈情况调查统计分析
• 3.3.2 不同脱水蔬菜复水对比试验
• 3.3.3 产品的保藏、包装设计
• 3.4 讨论
• 3.5 小结
• 参考文献
• 全文结论
• 创新点
• 致谢
• 附彩图