论文摘要
近些年随着我国乳品行业的悄然兴起,各种各样的乳制品已经走进人们的生活。巴氏奶作为乳制品的主打产品,更加受到老百姓的喜爱。然而,由于夏天天气炎热、交通不便、冷却设备短缺,都会造成大量巴氏奶酸败,因此急需一种行之有效的保鲜方法。本论文以优质经75℃15秒巴氏杀菌的牛奶为试验材料,研究了0、4、20℃下将二氧化碳充入到巴氏奶中,研究二氧化碳对巴氏奶的最佳保鲜条件:以及0、4、20℃下,协同二氧化碳和乳酸链球菌素（Nisin）共同作用于巴氏奶中,研究其对巴氏奶的最佳保鲜条件。主要研究内容如下:1.研究了巴氏杀菌奶各种菌群的生长曲线,针对巴氏杀菌奶中在不同期间占优势的各种菌群,采用选择性培养基进行培养。在4℃培养的19天内,共出现了四个期间。①抑制期;②假单胞菌期;③乳链球菌期;④乳杆菌期。结果表明:与原料奶对比,经巴氏杀菌处理的牛奶同样出现四个时期。若结合4℃低温贮存,巴氏杀菌奶货架期可延长到7天（4.37Logcfu/ml）,未超出国家标准4.48Logcfu/ml。在货架期贮存期间,主要腐败菌群为假单胞菌群。2.复合保鲜配方1采用协同二氧化碳和温度共同作用,根据货架期间各微生物、感官、理化指标的变化情况,找出巴氏杀菌奶最佳保鲜条件。即在巴氏奶中充入2.03、11.43、28.6、42.87、57.16mmol/L二氧化碳并分别在0、4、20℃进行贮存。脱气前,每天检测巴氏奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、热稳定性和各物质含量的变化情况;脱气后,每天检测巴氏奶中感官品质变化情况;并对比比较稳定性、滴定酸度和pH。结果表明:脱气前,①二氧化碳溶解在巴氏奶中对假单胞菌（-）和总菌数均有较好的抑菌作用,并且随着二氧化碳浓度的提高,抑菌效果越明显。②对蛋白水解酶有明显抑制效果（P＜0.05）,对脂肪水解酶效果不明显（p＞0.05）。从对巴氏奶中各物质百分含量的影响效果看,这与蛋白水解和脂肪水解作用效果一致;③对巴氏杀菌奶的热稳定性影响显著（p＜0.05）,pH值下降（p＜0.05）;滴定酸度上升（p＜0.05）④二氧化碳浓度与酸度与pH值和滴定酸度呈非线性变化;而其脱气后,对巴氏杀菌奶的感官品质影响不显著（p＞0.05）,对乳热稳定性、pH值和滴定酸度效果均较好。巴氏奶的最佳保鲜条件为:0℃/42.87 mmol/L CO2货架期为11天。3.复合保鲜配方2在通入最佳二氧化碳最佳浓度的基础上,采用协同添加0、40、150、400IU/g Nisin,Nisin与温度协同作用,根据货架期间各微生物、感官、理化指标的变化情况,找出巴氏杀菌奶最佳保鲜条件。即充入最佳浓度42.87 mmol/L CO2于巴氏杀菌奶中,脱气前,每3天检测巴氏杀菌奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、热稳定性和常规指标的变化情况;脱气后,每三天检测巴氏杀菌奶中感官品质变化情况;并对比比较稳定性、滴定酸度和pH。结果表明:脱气前,①添加Nisin后的巴氏杀菌奶对总菌数有较好的抑菌作用,并且随着Nisin浓度的提高,抑菌效果越明显。虽然对假单胞菌数作用效果不明显,但并无毒副作用。②对蛋白水解酶有明显抑制效果（p＜0.05）,对脂肪水解酶效果不显著（p＞0.05）。从对巴氏奶中各物质百分含量的影响效果看,与蛋白水解和脂肪水解作用效果一致。③对巴氏杀菌奶的热稳定性影响不显著（p＞0.05）,滴定酸度上升（p＜0.05）,pH值下降（p＜0.05）;其脱气后,对巴氏杀菌奶的感官品质影响不显著（p＞0.05）,对乳热稳定性、pH值和滴定酸度效果更好。巴氏奶的最佳保鲜条件为:0℃/42.87mmol/LCO2/400IU/g Nisin货架期为18天。