酿酒大麦萌发过程中酶系与蛋白质变化

论文摘要

大麦是用于啤酒酿造的最主要原料,目前我国用于啤酒酿造的大麦原料大量依赖于进口,因此对比研究国产与进口啤酒大麦的区别和差异对降低制麦行业和啤酒工业的生产成本以及维持其持续稳定发展有着重要的意义。本文采用国内外10个不同品种啤酒大麦为材料,通过跟踪检测其萌发过程中几种主要酶与蛋白质含量的动态变化,探索其变化规律,比较不同品种啤酒大麦中主要酶与蛋白质的异同,证明国产啤酒大麦具有制备优质麦芽的潜力,并为制麦工艺的制定以及大麦不同品种和品质的鉴定提供理论依据。主要内容和结论如下：1.在大麦萌发过程中,跟踪监测α-淀粉酶、p-淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活性的动态变化,结果表明：（1）国产啤酒大麦的酶活变化不稳定,β-淀粉酶、蛋白酶的前期、过氧化氢酶、多酚氧化酶的后期的酶活略低,过氧化物酶活性增长较快,均不利于麦芽的制备。（2）国产啤酒大麦蛋白酶活性的后期增长较快,多酚氧化酶的前期增长较快,活性也比较高,并且从整体来看国产和进口啤酒大麦中各种酶的变化趋势相似,没有明显差异,所以国产啤酒大麦具有制备优质麦芽的潜质。2.在大麦萌发过程中,以考马斯亮蓝G-250方法检测大麦中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量的动态变化,并进行SDS-PAGE电泳分析。结果表明：（1）大麦萌发过程中,清蛋白含量逐渐升高,平均增加1.116倍；球蛋白含量先升高后降低,萌发后比萌发前略高；醇溶蛋白和谷蛋白的含量逐渐降低,分别平均减少0.983和1.167倍。（2）国内外不同品种啤酒大麦的清蛋白和球蛋白组成基本相同,醇溶蛋白存在显著的差异,谷蛋白也有一定的差别,因此醇溶蛋白可以作为鉴定大麦不同品种和品质的依据之一,谷蛋白也可以作为一种辅助的鉴别依据。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 综述
• 1.1 酿酒大麦概述
• 1.1.1 大麦
• 1.1.2 大麦的应用
• 1.1.2.1 啤酒大麦
• 1.1.2.2 饲用大麦
• 1.1.2.3 食用大麦
• 1.2 啤酒生产中的制麦工艺
• 1.3 大麦萌发过程中的酶
• 1.3.1 α-淀粉酶
• 1.3.1.1 α-淀粉酶的作用机理及特性
• 1.3.1.2 α-淀粉酶的用途
• 1.3.1.3 α-淀粉酶活性测定方法研究
• 1.3.2 β-淀粉酶
• 1.3.2.1 β-淀粉酶的作用机理及特性
• 1.3.2.2 β-淀粉酶的用途
• 1.3.2.3 β-淀粉酶活性测定方法研究
• 1.3.3 蛋白酶
• 1.3.3.1 蛋白酶作用机理及特性
• 1.3.3.2 蛋白酶用途
• 1.3.3.3 蛋白酶活性测定方法研究
• 1.3.4 木聚糖酶
• 1.3.4.1 木聚糖酶的作用机理和特性
• 1.3.4.2 木聚糖的用途
• 1.3.4.3 木聚糖酶活性的测定方法研究
• 1.3.5 过氧化物酶
• 1.3.5.1 过氧化物酶的作用机理及特性
• 1.3.5.2 过氧化物酶用途
• 1.3.5.3 过氧化物酶活性测定方法研究
• 1.3.6 过氧化氢酶
• 1.3.6.1 过氧化氢酶的作用及特性
• 1.3.6.2 过氧化氢酶的用途
• 1.3.6.3 过氧化氢酶活性的测定方法研究
• 1.3.7 多酚氧化酶
• 1.3.7.1 多酚氧化酶的作用机理及特性
• 1.3.7.2 多酚氧化酶的用途
• 1.3.7.3 多酚氧化酶活性的测定方法
• 1.4 大麦萌发过程中的蛋白质
• 1.4.1 清蛋白
• 1.4.1.1 清蛋白概述
• 1.4.1.2 大麦中的清蛋白
• 1.4.1.3 清蛋白的提取
• 1.4.2 球蛋白
• 1.4.2.1 球蛋白概述
• 1.4.2.2 大麦中的球蛋白
• 1.4.2.3 球蛋白的提取
• 1.4.3 醇溶蛋白
• 1.4.3.1 醇溶蛋白概述
• 1.4.3.2 醇溶蛋白的提取
• 1.4.3.3 醇溶蛋白的研究与应用
• 1.4.4 谷蛋白
• 1.4.4.1 谷蛋白概述
• 1.4.4.2 大麦中的谷蛋白
• 1.4.4.3 谷蛋白的提取
• 1.5 研究意义
• 第二章 酿酒大麦萌发过程中酶系的变化
• 2.1 引言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 原料
• 2.2.2 药品与试剂
• 2.2.3 仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 麦芽萌发
• 2.3.2 粗酶液制备
• 2.3.3 酶活测定方法
• 2.3.3.1 α、β-淀粉酶活性的测定
• 2.3.3.2 木聚糖酶活性的测定
• 2.3.3.3 蛋白酶活性的测定
• 2.3.3.4 过氧化氢酶活性的测定
• 2.3.3.5 过氧化物酶活性的测定
• 2.3.3.6 多酚氧化酶活性的测定
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 大麦萌发过程中α-淀粉酶活性的变化
• 2.4.2 大麦萌发过程中β-淀粉酶活性的变化
• 2.4.3 大麦萌发过程中木聚糖酶活性的变化
• 2.4.4 大麦萌发过程中蛋白酶活性的变化
• 2.4.5 大麦萌发过程中过氧化氢酶活性的变化
• 2.4.6 大麦萌发过程中过氧化物酶活性的变化
• 2.4.7 大麦萌发过程中多酚氧化酶活性的变化
• 2.5 小结
• 第三章 酿酒大麦萌发过程中蛋白质的变化
• 3.1 引言
• 3.2 材料与仪器
• 3.2.1 原料
• 3.2.2 药品与试剂
• 3.2.3 仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 麦芽萌发
• 3.3.2 蛋白质组分的提取
• 3.3.2.1 清蛋白的提取
• 3.3.2.2 球蛋白的提取
• 3.3.2.3 醇溶蛋白的提取
• 3.3.2.4 谷蛋白的提取
• 3.3.3 蛋白质组分含量的测定
• 3.3.3.1 考马斯亮蓝G-250溶液的配制
• 3.3.3.2 牛血清蛋白标准曲线
• 3.3.3.3 测定方法
• 3.3.4 SDS-PAGE电泳
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 大麦萌发过程中清蛋白的变化
• 3.4.2 大麦萌发过程中球蛋白的变化
• 3.4.3 大麦萌发过程中醇溶蛋白的变化
• 3.4.4 大麦萌发过程中谷蛋白的变化
• 3.5 小结
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢