新复合蔬菜发酵剂的开发及发酵产品品质分析

论文摘要

本研究对从市售酸菜中优选的两株乳酸菌L1和L5进行菌种鉴定。根据生理生化特性及16S rDNA序列测定分析,确定L1为副干酪乳杆菌（GenBank accession NO.:HQ615722）;菌株 L5 为布氏乳杆菌（GenBank accessionNO.:HQ615721）。将凝结芽孢杆菌（B.c）与L1、L5复配,经发酵实验确定菌株配比L1:L5:B.c=1:2:2～1:2:3时L-乳酸含量高,发酵效果最佳。将发酵用菌种用冷冻干燥的方法制备成复合菌粉。当氯化钙的用量为1.0g/L,纳他霉素的用量为20mg/L时,发酵酸菜的感官品质明显提高。氯化钙和纳他霉素可作为附加剂添加于发酵剂中。1g发酵用复合菌粉（菌体含量≥1×1010cfu/g）、200mg纳他霉素和10g氯化钙复配形成新复合蔬菜发酵剂,可发酵约10kg的白菜。混合培养时,以副干酪乳杆菌:布氏乳杆菌:凝结芽孢杆菌=1:3:5的接种比例,先将凝结芽孢杆菌（B.c）接入pH=6的MRS培养基,在43℃下培养12h,然后再接种副干酪乳杆菌（L1）和布氏乳杆菌（L5）,43℃继续培养12h。混合培养后总生物量为1.7×109cfu/mL,菌种比例为L1:L5:B.c=1:1.97:2.84,符合新复合蔬菜发酵剂的菌种比例要求。顺序混合培养的方式没有改变三株菌的生长趋势和基质消耗曲线,三株菌之间为无关共栖关系。新复合蔬菜发酵剂发酵的酸菜在感官品质、营养品质和安全品质方面均优于自然发酵的产品。新复合蔬菜发酵剂的开发是以现代生物技术改善传统发酵食品品质,提高食品安全性,同时填补国内家用蔬菜发酵剂市场的空白。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第1章 前言
• 1.1 蔬菜发酵剂的概述
• 1.1.1 蔬菜发酵的特点
• 1.1.2 蔬菜发酵剂的优势
• 1.1.3 蔬菜发酵剂菌株的培养
• 1.1.4 蔬菜发酵剂发酵产品品质分析
• 1.2 蔬菜发酵剂的研究现状
• 1.3 研究目的及意义
• 第2章 复合蔬菜发酵剂中两株乳酸菌的鉴定
• 2.1 试验材料及仪器
• 2.1.1 菌种来源
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 培养基及试剂配方
• 2.1.4 仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 形态观察
• 2.2.2 生理生化试验
• 2.2.3 16s rDNA序列分析
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 形态观察
• 2.3.2 生理生化试验结果
• 2.3.3 PCR扩增目的基因结果
• 2.3.4 阳性克隆子验证
• 2.3.5 序列分析及系统发育树构建
• 2.4 小结
• 第3章 新复合蔬菜发酵剂配方的优化研究
• 3.1 试验材料及仪器
• 3.1.1 菌种来源
• 3.1.2 主要试剂
• 3.1.3 培养基及试剂配方
• 3.1.4 仪器
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 发酵蔬菜工艺
• 3.2.2 新复合蔬菜发酵剂菌种比例优化
• 3.2.3 复合菌粉的制备
• 3.2.4 氯化钙提高酸菜感官品质的研究
• 3.2.5 纳他霉素提高酸菜感官品质的研究
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 发酵剂菌种比例优化结果
• 3.3.2 复合菌粉中活菌含量测定结果
• 3.3.3 氯化钙对酸菜感官品质的影响
• 3.3.4 纳他霉素对酸菜感官品质的影响
• 3.3.5 新复合蔬菜发酵剂的使用方法
• 3.4 小结
• 第4章 发酵剂菌种混合培养的研究
• 4.1 试验材料及仪器
• 4.1.1 菌种来源
• 4.1.2 主要试剂
• 4.1.3 培养基及试剂配方
• 4.1.4 仪器
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 菌种活化
• 4.2.2 混合培养温度的确定
• 4.2.3 混合培养pH值的确定
• 4.2.4 混菌计数方法
• 4.2.5 单菌培养生长曲线的测定
• 4.2.6 混合培养接种顺序的确定
• 4.2.7 混合培养接种比例的确定
• 4.2.8 混合培养生长曲线的测定
• 4.2.9 混合培养碳源消耗量的测定
• 4.2.10 混合培养氮源消耗量的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 不同温度对发酵菌种生长的影响
• 4.3.2 pH值对发酵菌种生长的影响
• 4.3.3 单菌生长曲线
• 4.3.4 接种顺序对混合培养的影响
• 4.3.5 接种比例对混合培养的影响
• 4.3.6 混合培养菌株的生长曲线
• 4.3.7 混合培养碳源利用情况
• 4.3.8 混合培养氮源利用情况
• 4.4 小结
• 第5章 发酵产品品质分析
• 5.1 试验材料及仪器
• 5.1.1 菌种来源
• 5.1.2 主要试剂
• 5.1.3 培养基及试剂配方
• 5.1.4 仪器
• 5.2 试验方法
• 5.2.1 感官品质评价
• 5.2.2 L-乳酸含量测定
• 5.2.3 维生素C含量测定
• 5.2.4 氨基酸含量测定
• 5.2.5 亚硝酸盐含量测定
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 感官品质评价结果
• 5.3.2 发酵过程中L-乳酸含量变化情况
• 5.3.3 发酵过程中维生素C含量变化情况
• 5.3.4 氨基酸含量测定结果
• 5.3.5 发酵过程中亚硝酸盐含量变化情况
• 5.4 小结
• 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文