红树莓酒发酵工艺的条件优化和陈酿期间挥发性物质的变化研究

论文摘要

本论文对红树莓发酵酒进行了研究,确定了红树莓发酵酒的加工工艺及工艺参数。红树莓采用酶法取汁,最佳工艺参数为果胶酶添加量0.016%,酶解时间4.5h,酶解温度39℃。酒精发酵采用果酒酵母,果酒酵母接种量4%,发酵温度24℃,起始糖度18°Bx,pH3.4。利用明胶、壳聚糖、皂土三种澄清剂对红树莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的试验,对加入澄清剂澄清处理后的红树莓发酵酒进行透光率和吸光度值进行了测定并进行了效果比较。研究结果表明:用800nm处的透光率可作为红树莓发酵酒澄清度的指标;在单一澄清剂中,壳聚糖和皂土有较好的澄清效果;壳聚糖和皂土混合使用效果优于单一使用。利用溶剂萃取法对红树莓发酵酒三个阶段中的香气成分进行提取,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术进行分析,对红树莓发酵酒陈酿期间挥发性风味物质及其变化进行了研究。结果表明:1、红树莓发酵酒主发酵（10d）结束后的挥发性物质初步定性共54种化合物,其峰面积相对含量占总量的89.40%。相对含量较高的香气成分主要有:2,3-丁二醇20.49%,异戊醇12.83%,乙酸5.84%,苯乙醇5.46%,8-氧基丁酸酯4.47%,4-羟基丁酸4.46%,1,3-丁二醇4.36%,乙酸乙酯3.34%,2-甲基-1-丁醇3.15%,3-羟基-2-丁酮2.89%,苯甲酸乙酯2.69%,L-脯氨酸乙酯2.03%,4-羟基苯乙醇1.98%,羟基丙酸乙酯1.64%,1,3-二乙酰氧丙烷,1.26%。2、红树莓发酵酒后发酵（20d）结束后的挥发性物质初步定性共81种化合物,其峰面积相对含量占色谱流出峰总面积的78.50%。相对含量较高的香气成分主要有:2,3-丁二醇19.44%,异戊醇14.10%,乙基丁二酸单酯6.47%,苯乙醇6.33%,L-脯氨酸乙酯4.27%,4-羟基丁酸内酯4.12%,乳酸乙酯2.22%,2-甲基-1-丁醇2.13%,4-羟基-苯乙醇1.15%,乙酸异戊酯1.00%。3、红树莓发酵酒陈酿四个月后的挥发性物质初步定性共65种化合物,其峰面积相对含量占总量的87.59%。相对含量较高的香气成分主要有:2,3-丁二醇36.77%,L-脯氨酸乙酯9.87%,乙基丁二酸单酯6.81%,异戊醇6.6%,苯乙醇6.27%,4-羟基丁酸内酯3.84%,乳酸乙酯1.97%,2,2,5,5-四甲基-1,3-二茂烷1.4%,2-呋喃甲酸1.35%,丁二酸二乙酯1.13%,2-甲基-1-丁醇1.07%,4-羟基-苯乙醇0.96%。

论文目录

• 摘要
• Summary
• 第一章 文献综述
• 1 树莓
• 1.1 营养成分及功效成分
• 1.2 应用开发现状
• 2 果酒
• 2.1 取汁
• 2在果酒生产中的应用'>2.2 SO₂在果酒生产中的应用
• 2.3 果汁发酵
• 2.4 澄清
• 3 果酒挥发性风味物质的分析测定
• 3.1 挥发性风味物质的特点
• 3.2 挥发性风味物质的研究意义
• 3.3 挥发性风味物质的研究方法
• 3.3.1 感官分析
• 3.3.2 仪器分析
• 第二章 红树莓发酵酒工艺的条件优化
• 1 前言
• 2 材料和方法
• 2.1 材料
• 2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 可溶性固形物的测定
• 2.3.2 pH 测定
• 2.3.3 总酸（以柠檬酸计）的测定
• 2.3.4 总糖的测定
• 2.3.5 酒精度的测定
• 2.3.6 透光率（T）的测定
• 2.3.7 出汁率的测定
• 2.3.8 高级醇的测定
• 2.3.9 感官检验及感官评分
• 2.3.10 数据统计分析
• 2.3.11 红树莓汁发酵工艺流程及操作要点
• 2.4 红树莓发酵酒工艺的研究方法
• 2.4.1 红树莓取汁工艺研究
• 2.4.2 红树莓汁酒精发酵研究
• 2.4.3 澄清剂的澄清试验
• 3 结果与分析
• 3.1 红树莓取汁工艺的研究
• 3.1.1 果胶酶添加量对出汁率的影响
• 3.1.2 酶解时间对出汁率的影响
• 3.1.3 酶解温度对出汁率的影响
• 3.1.4 酶法取汁最佳条件筛选
• 3.2 红树莓汁发酵条件的优化
• 3.2.1 酵母菌种的选择
• 3.2.2 酵母接种量对酒精发酵的影响
• 3.2.3 果汁起始糖度对酒精发酵的影响
• 3.2.4 温度对酒精发酵的影响
• 3.2.5 起始pH 对对酒精发酵的影响
• 3.2.6 发酵最佳工艺条件的筛选
• 3.3 澄清剂的选择
• 3.3.1 红树莓发酵酒澄清度与色度波长的确定
• 3.3.2 单一澄清剂的效果分析
• 3.3.3 复合澄清剂的效果分析
• 3.3.4 单一澄清剂和复合澄清剂的整体效果比较
• 4 讨论
• 4.1 酶法条件对出汁率的影响
• 4.1.1 果胶酶及果胶酶添加量
• 4.1.2 酶解时间
• 4.1.3 酶解温度
• 4.2 发酵菌种
• 4.3 不同发酵条件对产品质量的影响
• 4.3.1 发酵温度
• 4.3.2 发酵PH
• 4.3.3 接种量
• 4.4 澄清剂对果酒澄清效果的影响
• 5 结论
• 第三章 红树莓酒陈酿期间挥发性风味物质的变化
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 实验方法
• 1.2.1 挥发性风味物质的提取
• 1.2.2 GC/MS 分析条件
• 2 结果与分析
• 2.1 主发酵（10d）结束时的挥发性风味物质
• 2.2 后发酵（20d）结束时的挥发性风味物质
• 2.3 陈酿四个月后的挥发性风味物质
• 3 讨论
• 3.1 陈酿红树莓酒和红树莓果皮及果肉中的挥发性物质比较
• 3.2 发酵时间对树莓酒挥发性风味物质的影响
• 3.2.1 醇类化合物
• 3.2.2 酯类化合物
• 3.2.3 有机酸类化合物
• 3.2.4 酮类化合物
• 3.2.5 其他类化合物
• 致谢
• 参考文献
• 个人简介
• 导师简介