优势葡萄酒酵母菌的筛选及鲜食葡萄酿造甜性葡萄酒工艺的研究

论文摘要

新疆是世界著名的葡萄种植区和葡萄酒生产区,其鲜食葡萄品质优秀,由于葡萄产季比较集中,销售不畅导致大量葡萄腐烂变质,浪费严重,而解决这一矛盾就是榨汁和酿造。天然低醇甜型葡萄酒最大的特点就是营养丰富,酒精度低,酸甜适口,适合中国人的口感和饮食习惯,所以低醇甜性葡萄酒作为时尚健康饮品,市场前景非常看好。本课题研究利用细胞固定化技术和中途抑制发酵相结合的工艺技术酿造低醇甜性葡萄酒,为革新酿造低醇甜酒工艺提供一定的参考。研究的主要结果如下：1.从石河子地区葡萄资源圃中筛选出一株发酵性能优良的酵母菌株F12,通过菌株特征形态、生理生化试验和分子分类学试验确定筛选出的酵母菌F12属于酵母属酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；该菌株生长繁殖快、发酵力强,对葡萄汁具有较强的适应能力,能在含糖>400g/L,SO2含量>200mg/L、酒度>15%（v/v）、含酸量>18g/L的葡萄汁中发酵,能在10-35℃温度区间发酵,对温度的适应范围广,在发酵速度和适应能力上接近法国优良葡萄酒酵母D254,且该菌株酿制的葡萄酒具有色泽纯正,葡萄酒香气浓郁,口感醇厚,酒体协调,酒味干净的特点,在酿酒性能方面接近法国葡萄酒酵母菌D254。2.采用海藻酸钠-PVA混合载体来固定葡萄酒酵母,以固定化载体的相对通透值和凝胶颗粒强度为指标,确定固定化载体最佳制备工艺,结果表明,2%的海藻酸钠和7%的PVA混合作为载体,以4%氯化钙为交联剂,常温固化6h即可得到通透性和机械强度良好的固定化酵母；同时研究酵母菌在载体中的生长状况和比较固定化酵母与游离酵母的发酵性能,并进行酿酒实验,结果表明：酵母菌可以在固定化载体中良好生长,总菌浓度达到了10。级数,在酿酒试验方面,固定化酵母发酵所得葡萄酒的残糖为3.34g/L,酒精度为10.2。,游离酵母的残糖为3.71g/L,酒精度为10.0。,两者性能接近。3.确定低醇甜性葡萄酒酿造最佳工艺：鲜食葡萄经除梗、破碎后加入100mg/L的SO2,再进行45℃、60min的热浸提预处理,接入15%（v/v）固定化酵母在18-20℃下恒温发酵108-120h,当酒精度达到5-7。时过滤除去固定化酵母,酒液经6000r/min离心15min,取上清液进行硅藻土过滤,再加入100mg/L的SO2,即可得到低醇甜性葡萄原酒。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄酒的营养价值与保健
• 1.2 我国葡萄种植和葡萄酒产业发展现状
• 1.2.1 我国葡萄栽培发展概况
• 1.2.2 我国葡萄酒产业发展概况
• 1.3 酵母菌与葡萄酒酿造
• 1.3.1 葡萄酒相关酵母菌的来源与分类
• 1.3.2 葡萄酒酿造中主要酵母菌群
• 1.3.3 葡萄酒相关酵母菌的选育
• 1.4 细胞固定化的研究与应用
• 1.4.1 固定化技术概述
• 1.4.2 细胞固定化技术的研究与进展
• 1.4.3 细胞固定化的方法及载体
• 1.5 低醇葡萄酒的研究与进展
• 1.5.1 低醇葡萄酒的发展概况
• 1.5.2 低醇葡萄酒生产方法的研究
• 1.6 本论文研究目的及技术路线
• 第二章 优势葡萄酒酵母菌的筛选及鉴定
• 2.1 材料与仪器设备
• 2.1.1 菌株来源
• 2.1.2 原料
• 2.1.3 培养基
• 2.1.4 实验药品
• 2.1.5 仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 葡萄酒酵母菌的分离与纯化
• 2.2.2 葡萄酒酵母菌的初筛
• 2.2.3 葡萄酒酵母菌的复筛
• 2.2.4 复筛葡萄酒酵母菌的综合耐受性能比较
• 2.2.5 自选优势葡萄酒酵母菌形态特征和生理生化特征
• 2.2.6 自选优势葡萄酒酵母菌分子分类学鉴定
• 2.2.7 自选优势葡萄酒酵母菌酿酒对照试验
• 2.2.8 检测项目及方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 葡萄酒酵母菌的分离
• 2.3.2 葡萄酒酵母菌的初筛
• 2.3.3 小瓶发酵葡萄酒酵母菌的复筛
• 2.3.4 复筛葡萄酒酵母菌的综合耐受性能比较
• 2.3.5 优势葡萄酒酵母菌F12形态特征和生理生化特征
• 2.3.6 优势葡萄酒酵母菌F12分子分类学鉴定
• 2.3.7 优势葡萄酒酵母菌F12酿酒对照试验
• 2.4 本章小结
• 第三章 细胞固定化技术的研究
• 3.1 材料与仪器设备
• 3.1.1 实验用菌株
• 3.1.2 原料
• 3.1.3 培养基
• 3.1.4 实验药品
• 3.1.5 仪器设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 葡萄酒酵母菌F12的活化
• 3.2.2 菌悬液的制备
• 3.2.3 固定化酵母的制备（单因素和响应面分析）
• 3.2.4 固定化酵母菌的增殖培养
• 3.2.5 固定化酵母性能测试
• 3.2.6 酵母菌固定化效果的验证
• 3.2.7 检测项目及方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 单因素对固定化载体的影响
• 3.3.2 响应面分析法优化固定化载体海藻酸钠-PVA的制备工艺
• 3.3.3 固定化酵母性能测试
• 3.3.4 酵母菌固定化效果验证
• 3.4 本章小结
• 第四章 鲜食葡萄酿造低醇甜性葡萄酒工艺的研究
• 4.1 材料与仪器设备
• 4.1.1 实验用菌株
• 4.1.2 原料
• 4.1.3 培养基
• 4.1.4 实验药品
• 4.1.5 仪器设备
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 酿酒用鲜食葡萄品种的选择
• 4.2.2 葡萄浆预处理
• 4.2.3 固定化酵母添加量的确定
• 4.2.4 鲜食葡萄发酵温度的确定
• 4.2.5 终止发酵措施的筛选
• 4.2.6 低醇甜性葡萄酒稳定性试验
• 4.2.7 检测项目及方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 鲜食葡萄酿酒品种的选择
• 4.3.2 葡萄浆预处理试验的研究
• 4.3.3 固定化酵母添加量的确定
• 4.3.4 鲜食葡萄发酵温度的确定
• 4.3.5 终止发酵措施的筛选
• 4.3.6 低醇甜性葡萄酒稳定性试验
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论
• 第六章 创新点与展望
• 6.1 创新点
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师评阅表