馅料制备和焙烤过程对广式莲蓉月饼品质影响的研究

论文摘要

本研究主要以广式莲蓉月饼为研究对象，检测月饼工业化生产不同环节的品质变化情况，探讨莲蓉制备和月饼焙烤阶段影响广式莲蓉月饼焙烤特性和卫生安全的主要因素，以期为指导广式莲蓉月饼的规模化生产提供理论依据和数据支持。主要研究成果包括：（1）以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象，分别采用质地剖面检验法进行感官评定，质构仪（TPA）进行仪器分析，配合SPSS17.0数据处理软件对所得的试验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明，4种馅料在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异（P＜0.05）；对感官评定数据进行主成分分析（PCA），共得到3个主成分，前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%；感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性（r= -0.062 0.788）；感官评定与仪器分析结果之间具有相关性（r= -0.237 0.851）；选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，进行回归分析，得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程，用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。（2）莲子煮制过程，水分含量随煮制时间的变化符合方程y=14.101Ln（x）+6.1832，（R2=0.9752）；莲粒的硬度、碎裂性、耐咀性均随着煮制时间的推移而逐渐变小，变化速率趋于缓和，而恢复力，弹性和凝聚力变化不大。莲蓉馅料在煮蓉过程中由于传热传质以及美拉德反应等原因，导致馅料的水分含量、水分活度、色差、质构特性等发生了不同程度的变化。研究表明，煮蓉过程中，莲蓉水分含量随着时间的变化符合方程y =-0.2712x+43.618（R2=0.9861）；水分活度的变化与时间存在线性相关y=-0.0016x+0.9546（R2=0.9933）；莲蓉的亮度和红色度均有所上升，黄色度先上升后下降；莲蓉的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、恢复性均有所增加，粘着性下降。（3）以隧道式燃气烤炉为例，探讨不同焙烤阶段莲蓉月饼品质和卫生安全的变化规律。对比3种不同焙烤设备（隧道式燃气烤炉，隧道式电热烤炉和柜式电烤箱）对广式莲蓉月饼焙烤特性的影响。结果表明，水分含量在焙烤前期变化不大；焙烤过程的主要微生物污染点在刷蛋液阶段，焙烤结束后细菌总数将下降2-3个数量级。经3种不同类型的烤炉焙烤后，月饼的水分活度都有所下降，隧道式燃气炉焙烤后的莲蓉馅料下降幅度最大，柜式电烤箱焙烤后莲蓉月饼饼皮下降幅度最大。广式莲蓉月饼在三种不同烤炉中焙烤时，表面、侧面和底面的L*值即亮度都在降低，红色度a*值和黄色度b*值都在增加；不同烤炉焙烤后月饼的粘聚性之间和咀嚼性之间不存在显著性差异（P＜0.05），隧道型燃气炉焙烤月饼的硬度和弹性分别与隧道型电热炉焙烤月饼的硬度和弹性存在显著性差异（P＜0.05），而与柜式电烤箱焙烤月饼的硬度和弹性没有显著性的差异（P＜0.05），隧道型燃气炉焙烤月饼的恢复性与其他两种焙烤方式下月饼的恢复性存在显著性差异（P＜0.05）；柜式电烤箱前期焙烤阶段月饼中心温度上升的最快，由于热传递的滞后性，在焙烤结束后约8min，月饼中心温度达到最高。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 广式月饼简介
• 1.1.1 广式月饼起源
• 1.1.2 广式月饼的特点
• 1.1.3 广式月饼的分类
• 1.2 广式月饼生产的工艺过程
• 1.2.1 广式莲蓉月饼生产工艺流程
• 1.2.2 广式莲蓉月饼工业化生产的具体操作过程
• 1.3 广式月饼研究现状
• 1.3.1 广式月饼工艺研究现状
• 1.3.2 广式月饼防霉技术研究现状
• 1.3.3 广式月饼新产品开发研究现状
• 1.4 工业焙烤研究现状
• 1.5 广式月饼品质的评价指标
• 1.5.1 色泽
• 1.5.2 质构特性
• 1.5.3 水分含量
• 1.5.4 感官评价
• 1.5.5 水分活度
• 1.6 本课题研究的目的、意义以及内容
• 1.6.1 本课题研究目的及意义
• 1.6.2 本课题研究的内容
• 参考文献
• 第二章 蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 试验原料与设备
• 2.2.2 馅料质地的感官评价
• 2.2.3 馅料质地的仪器分析
• 2.2.4 实验数据的统计和分析
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 广式月饼蓉沙馅料质地的感官评价与仪器分析结果
• 2.3.2 感官评价的主成分分析
• 2.3.3 感官评价指标之间的相关性分析
• 2.3.4 感官评定与仪器分析之间的相关性分析
• 2.3.5 仪器分析指标对感官性状的进入回归分析
• 2.4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 莲蓉制备工艺对广式月饼馅料品质的影响研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 试验原料
• 3.2.2 试验仪器与试验试剂
• 3.2.3 莲子成分的测定方法
• 3.2.4 莲子、莲蓉各项指标及测定方法
• 3.2.5 莲蓉馅料制作的工艺流程
• 3.2.6 数据分析方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 莲子的原料特性
• 3.3.2 莲子煮制过程的品质变化
• 3.3.3 煮蓉过程对莲蓉品质的影响
• 3.4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 焙烤过程对广式莲蓉月饼品质的影响研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试验原料、仪器与设备
• 4.2.2 焙烤环境的热分布和月饼的热穿透分析
• 4.2.3 不同焙烤方式对月饼品质的影响
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 焙烤设备内部的热分布
• 4.3.2 焙烤过程月饼的热穿透分析及其卫生安全水平
• 4.3.3 不同焙烤方式对广式莲蓉月饼品质的影响
• 4.4 本章小结
• 参考文献
• 结论与展望
• 一、结论
• 二、创新之处
• 三、展望
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件