健康型特种油脂的构建

论文摘要

通过甾醇体系替代部分饱和和反式脂肪酸,在最大限度地保持特种油脂食品质构及感官的条件下,研究有益健康的食品大分子构建凝胶或晶体网络结构。本课题通过键合特征研究甾醇体系的液晶网络结构；用气相色谱法分析油脂基料脂肪酸成分；制备无反式脂肪的人造奶油。以甾醇为原料,构建特种油脂的液晶网络结构,用傅立叶红外光谱分析甾醇体系的键合特征。红外光谱分析表明,甾醇A的-OH伸缩振动峰明显向低波数移动,甾醇B的羰基吸收峰也出现位移,并且质构分析表明硬度最大,同时样品在偏振光显微镜下呈现四瓣形的自组装新晶体。以上分析说明产生了分子间的氢键效应。在人造奶油油脂基料的选择中,采用内标法对各种脂肪酸甲酯进行定量。用Agilent 112-88A7 HP-88毛细管柱分析油脂基料中脂肪酸的组成和含量,检出限为7.8p,g/ml,加标回收率为101.5%～105.5%,方法的相对标准偏差为0.63%～0.74%,准确度和精密度良好,可以满足定量分析检测需求。确定饱和脂肪酸含量≤30%的油脂基料。建立傅立叶红外光谱法以及气相色谱法分析对照样品中的反式脂肪酸含量以及脂肪酸成分,回归方程为y=1281x+0.4651,相关系数为R2=0.9990。通过对6种市售对照品的检测和分析表明,产品中含有1.83%～7.23%的反式脂肪。其中银宝软黄油的反式脂肪酸含量为1.83%,可作为对照样品。本课题通过实验室制备健康型人造奶油,以硬度、晶型、感官评定为指标,确定人造奶油中植物甾醇、油脂品种,复配性乳化剂等物料含量。产品结构均匀、有光泽、口感适中、细腻、爽滑。本课题研究人造奶油储藏实验中表明,在储存期内人造奶油的过氧化值、酸价均未超出国家相关标准的规定值。储藏到50天期间人造奶油晶型开始由β’向β晶型转变；贮藏期内无细菌和霉菌检出,符合国家食品卫生标准。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 传统人造奶油的概述
• 1.2 甾醇
• 1.2.1 甾醇体系的构建
• 1.2.2 甾醇概述
• 1.2.3 甾醇的功能
• 1.3 人造奶油油脂基料
• 1.4 人造奶油乳化剂
• 1.5 工业人造奶油生产工艺
• 1.6 人造奶油产品储藏
• 1.6.1 油脂氧化
• 1.6.2 相离析
• 1.6.3 人造奶油品质
• 1.7 本课题的背景和意义
• 1.8 本课题的主要内容和创新点
• 第二章 甾醇键合特征分析
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验试剂和原料
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 样品的傅立叶红外光谱分析
• 2.3.1.1 甾醇样品准备
• 2.3.1.2 傅立叶红外光谱分析
• 2.3.2 样品结晶形态的偏振光显微镜分析
• 2.3.2.1 甾醇A和甾醇B的油相样品
• 2.3.2.2 结晶形态
• 2.3.3 质构分析
• 2.3.4 锥入度值分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 甾醇的键合特征分析
• 2.4.1.1 甾醇的红外光谱图
• 2.4.1.2 甾醇化学键合特征
• 2.4.2 结晶态特征
• 2.4.3 甾醇在油相中的形态特征
• 2.4.4 质构及锥入度分析
• 2.5 本章小结
• 第三章 油脂基料脂肪酸成分分析
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料和仪器设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验试剂
• 3.2.3 实验仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 甘三酯甲酯化反应
• 3.3.2 气相色谱检测条件
• 3.3.3 内标法定量分析
• 3.3.4 确定线性范围和检出限
• 3.3.5 回收率实验考察实验方法准确度
• 3.3.6 重复性实验及实验方法精密度
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 气相色谱检测条件的确定
• 3.4.1.1 柱温的选择
• 3.4.1.2 程序升温
• 3.4.1.3 进样分流比
• 3.4.1.4 确定气相色谱分析参数
• 3.4.2 标准曲线线性范围和检出限
• 3.4.3 方法准确度和精密度
• 3.4.4 脂肪酸甲酯标准样品的测定
• 3.4.5 油脂基料脂肪酸组成的测定
• 3.4.6 油脂基料的选择
• 3.5 本章小结
• 第四章 人造奶油对照样品中脂肪酸成分分析以及总TFAS量的测定
• 4.1 前言
• 4.2 实验试剂和仪器设备
• 4.2.1 实验原料
• 4.2.2 实验试剂
• 4.2.3 实验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 索氏提取法
• 4.3.2 甘三酯甲酯化反应
• 4.3.3 气相色谱检测条件
• 4.3.4 质构分析
• 4.3.5 红外光谱法测总反式脂肪酸含量
• 4.3.5.1 原溶液的配制
• 4.3.5.2 低浓度反式脂肪酸标准溶液配制
• 4.3.5.3 高浓度反式脂肪酸标准溶液配制
• 4.3.5.4 反式脂肪酸测定步骤
• 4.3.5.5 绘制标准曲线
• 4.3.5.6 样品测定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 反式脂肪酸甲酯标准品的测定
• 4.4.2 市售人造奶油脂肪酸成分分析
• 4.4.3 市售人造奶油质构分析
• 4.4.4 红外光谱法中TFAs标准曲线的制作
• 4.4.5 红外光谱法测总反式脂肪酸含量
• 4.4.6 气相色谱法测反式脂肪酸含量
• 4.5 本章小结
• 第五章 健康型低脂人造奶油的构建
• 5.1 前言
• 5.2 实验试剂和仪器设备
• 5.2.1 实验原料
• 5.2.2 仪器与设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 甾醇型人造奶油的制作工艺
• 5.3.2 基料油选择
• 5.3.3 胶体选择
• 5.3.4 熟成条件选择
• 5.3.5 甾醇乳状液乳化效果研究
• 5.3.6 单一乳化剂的选择
• 5.3.7 复配乳化剂的选择
• 5.3.8 单因素试验
• 5.3.8.1 甾醇添加量的影响
• 5.3.8.2 胶体添加量的影响
• 5.3.8.3 乳化剂添加量的影响
• 5.3.9 正交试验
• 5.3.10 晶形形态分析
• 5.3.11 晶型分析（XRD）
• 5.3.12 感官评价
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 胶体选用
• 5.4.2 熟成温度
• 5.4.3 乳状液乳化效果
• 5.4.4 单一乳化剂的选择
• 5.4.5 复配乳化剂的选择
• 5.4.6 植物甾醇对人造奶油的影响
• 5.4.7 胶体添加量对人造奶油的影响
• 5.4.8 乳化剂对人造奶油的影响
• 5.4.9 微观晶体形态
• 5.4.10 晶型分析
• 5.4.11 感官评定
• 5.5 本章小结
• 第六章 人造奶油储藏稳定性
• 6.1 前言
• 6.2 实验材料和仪器设备
• 6.2.1 实验试剂
• 6.2.2 实验仪器
• 6.3 实验方法
• 6.3.1 人造奶油贮藏方案
• 6.3.2 油包水型人造奶油理化指标的测定方法
• 6.3.3 过氧化值（POV）的测定
• 6.3.4 酸价的测定
• 6.3.5 贮藏期间质构分析
• 6.3.6 晶型分析（XRD）
• 6.3.7 微生物检测
• 6.3.7.1 样品采用
• 6.3.7.2 细菌菌数
• 6.3.7.3 霉菌菌数
• 6.4 结果与讨论
• 6.4.1 过氧化值
• 6.4.2 酸价
• 6.4.3 贮藏期间质构分析
• 6.4.4 晶型分析
• 6.4.5 相离析
• 6.4.6 微生物检测
• 6.5 本章小结
• 结论
• 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历
• 作者在硕士期间已发表的学术论文