干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究

论文摘要

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠组胺安全性、加工过程中组胺含量的变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌（L.plantarum,简写L.p）、戊糖片球菌（P.pentosaceus,简写P.p）和复合发酵剂（戊糖片球菌P.pentosaceus +木糖葡萄球菌S.xylosus）对其组胺含量变化的影响。研究发现,市售产品中组胺含量超过了我国及欧盟所规定的组胺限量。在加工过程中,组胺的积累主要在前七天,第七天达到最大,在成熟后期有小幅度下降。在接入发酵剂后结果显示,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比对照组降低了32.20%。试验研究了盐、葡萄糖和亚硝酸钠等主要辅料添加量对肉品发酵过程中的组胺含量的影响,确定了有显著性影响的因素,优化了生产条件,最佳参数是:盐添加量为3.0%,葡萄糖添加量为1.5%,亚硝酸钠添加量为0.015%,菌种配比为1:1。由此工艺生产的香肠,组胺含量少、酸味柔和、肠体饱满、质地致密、色泽亮红。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,提供了依据。通过试验研究,揭示了发酵干发酵香肠生产过程中pH值、水分含量、水分活度、酸度、及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分含量、水分活度、酸度、下降的更快,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;这说明在发酵干肠的加工过程中,产品PH值、水分含量、水分活等受发酵剂种类的影响。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 发酵香肠的种类和特点
• 1.1.1 发酵香肠的种类
• 1.1.2 干发酵香肠的特点
• 1.2 生物胺及其危害
• 1.3 国内外干发酵香肠生物胺安全性及控制研究进展
• 1.3.1 生物胺产生的条件
• 1.3.2 影响干发酵香肠中生物胺含量的因素
• 1.3.3 影响生物胺产生的理化因素
• 1.3.4 干发酵香肠中生物胺的控制
• 1.3.5 国内关于干发酵香肠生物胺安全性的研究
• 1.4 本研究课题的目的与意义
• 2 试验设计及材料与方法
• 2.1 试验设计
• 2.1.1 传统加工工艺对干发酵香肠中组胺安全性影响的研究
• 2.1.2 接种发酵剂对干发酵香肠中组胺安全性影响的研究
• 2.1.3 主要辅剂添加量的变化对产品中组胺安全性影响的研究
• 2.1.4 辅料优化及接种发酵剂对产品的安全性与质量影响研究
• 2.1.5 市售干发酵香肠组胺的测定及安全性评价
• 2.2 实验材料
• 2.3 实验方法
• 3 实验结果与分析
• 3.1 干发酵香肠的加工工艺对组胺安全性研究结果与分析
• 3.1.1 组胺含量测定标准曲线的绘制
• 3.1.2 干发酵香肠在自然发酵过程中组胺的形成及变化规律
• 3.2 添加发酵剂对产品的组胺安全性研究结果与分析
• 3.2.1 氨基酸脱羧酶活性检测结果
• 3.2.2 不同单菌发酵剂对组胺含量的影响
• 3.2.3 复合发酵剂对组胺含量的影响
• 3.2.4 单一发酵剂与混合发酵剂对组胺含量的影响的比较
• 3.3 发酵过程中微生物的数量对组胺含量的影响
• 3.3.1 以 Lp 和 Pp 为发酵剂发酵过程中微生物数量的变化
• 3.3.2 以 Sx 和 Pp+Sx 为发酵剂发酵过程中微生物数量的变化
• 3.4 主要辅料添加量的变化对产品中组胺安全性研究结果与分析
• 3.4.1 不同因素对组胺的影响
• 3.4.1.1 不同盐添加量组胺含量的变化
• 3.4.1.2 不同葡萄糖添加量组胺含量的变化
• 3.4.1.3 不同亚硝酸钠添加量组胺含量的变化
• 3.4.2 主要辅料选择及用量优化研究结果与分析
• 3.5 辅料优化及接种发酵剂对产品的安全性与质量影响研究结果与分析
• 3.5.1 优化产品中组胺含量的变化
• 3.5.2 PH 值的变化
• 3.5.3 发酵香肠酸度的变化
• 3.5.4 水分含量的变化
• 3.5.5 水分活度的变化
• 3.5.6 挥发性盐基氮（TVB-N）的变化
• 3.5.7 丙二醛（TBA）值的变化
• 3.5.8 干发酵香肠产品微生物数量的变化
• 3.5.9 优化产品的感官评定结果
• 3.6 市售干发酵香肠组胺的测定及安全性评价
• 4 讨论
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介