发酵香肠中葡萄球菌、微球菌的分离筛选及应用

论文摘要

本研究从自然发酵香肠中分离筛选葡萄球菌和微球菌菌株,评估木糖葡萄球菌的发酵和益生特性,目的是筛选出适用于发酵香肠的优势菌株。并结合乳酸菌制成混合发酵剂用于发酵香肠生产,评估发酵剂对发酵香肠中的微生物、物理化学和感官特性变化的影响。主要结果和结论如下:1.本研究从成熟阶段的发酵香肠中筛选出138株菌,菌株经过生化鉴定显示微球菌58株,其中克氏微球菌38株(65.5%)。葡萄球菌80株,73株(91%)凝固酶阴性和脱氧核糖核酸酶阴性,其中有60株属于木糖葡萄球菌(82.2%)。微球菌全部产色素,不符合发酵剂特点。菌种筛选主要从60株木糖葡萄球菌中选择。2. 60株木糖葡萄球菌经过硝酸盐还原酶等发酵特性实验初筛和生物胺检测、乙偶姻检测、蛋白酶活性和脂肪酶活性测试实验复筛,筛选出符合条件的4株菌。3.研究所筛选出的4株木糖葡萄球菌的益生特性,发现能够抵抗较强的酸性环境和较高浓度的胆盐,2株菌C1S23、C3R10产生细菌素。葡萄球菌与乳酸菌的拮抗试验表明,木糖葡萄球菌C1S23、C3R10和乳酸菌11没有拮抗性。4.测试不同pH值、温度、NaCl浓度、亚硝酸盐浓度对木糖葡萄球菌C1S23、C3R10菌株生长的影响,结果显示适合发酵香肠环境。5.优选出的菌株木糖葡萄球菌C1S23,C3R10和乳酸菌11(酸化菌株)作为发酵剂生产发酵香肠,主要研究发酵剂对微生物、理化和感官指标变化的影响。6.微生物分析结果显示各组发酵和成熟期间乳酸菌始终处于支配地位。对照组微球菌的生长明显受酸度或不能竞争过其它菌群的影响,生长受到了抑制,添加发酵剂各组微球菌生长也受到一定的抑制,但由于接种量大,基本成缓慢增长趋势。添加发酵剂各组肠杆菌菌落总数显著下降。7.理化分析结果显示添加发酵剂各组pH值显著低于对照,发酵三天达到最低值,以后稍有回升。发酵剂的加入对水分活度、灰分含量的变化没有影响,使非蛋白氮含量增加。发酵剂的加入对发酵香肠的质构有着显著的影响,在硬度、咀嚼性和胶粘性方面要显著高于对照组。色泽差异显著,S1和S2组亮度、红度要显著高于对照组。结合感观评价,两组都可作为肉品发酵剂用于发酵香肠的生产。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 发酵香肠发展概述
• 1.1.1 发酵香肠的历史与分类
• 1.1.2 国外发酵香肠的发展现状
• 1.1.3 国内发酵香肠发展概况
• 1.2 香肠发酵剂的研究
• 1.2.1 香肠发酵剂的研究进展
• 1.2.2 葡萄球菌和微球菌在发酵香肠中的作用
• 1.2.3 葡萄球菌和微球菌的筛选标准
• 1.3 益生菌简介
• 1.3.1 益生菌的生理功能
• 1.3.2 益生菌的种类
• 1.3.3 益生菌的选择标准
• 1.4 发酵香肠在成熟过程中的生化变化
• 1.4.1 碳水化合物和pH 值的变化
• 1.4.2 脂肪水解及游离脂肪酸的形成
• 1.4.3 含氮化合物的变化
• 1.4.4 风味物质的形成
• 1.5 研究目的、意义及内容
• 1.5.1 课题目的及意义
• 1.5.2 本课题的研究内容
• 第2章 发酵香肠中葡萄球菌与微球菌的分离筛选
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要培养基与试剂
• 2.2.2 主要设备
• 2.2.3 样品来源
• 2.2.4 菌株的分离纯化
• 2.2.5 菌株的分类与生化鉴定
• 2.2.6 菌株的初筛
• 2.2.7 菌株的复筛
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 菌株的分离纯化与初步鉴定
• 2.3.2 菌株的初筛
• 2.3.3 菌株的复筛
• 2.4 讨论
• 2.5 小结
• 第3章 菌株益生性研究及性能测定
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要培养基与试剂
• 3.2.2 主要设备
• 3.2.3 菌株益生性研究
• 3.2.4 菌株之间的拮抗作用
• 3.2.5 菌株的性能测定
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 菌株益生性研究
• 3.3.2 菌株之间的拮抗作用
• 3.3.3 菌株的性能测定
• 3.4 讨论
• 3.5 小结
• 第4章 发酵剂对发酵香肠的微生物、理化和品质特性的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料和方法
• 4.2.1 主要培养基
• 4.2.2 主要设备
• 4.2.3 发酵剂制作
• 4.2.4 发酵香肠的生产
• 4.2.5 微生物分析
• 4.2.6 理化分析
• 4.2.7 质地剖面分析
• 4.2.8 仪器色泽分析
• 4.2.9 感官分析
• 4.2.10 统计分析方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 微生物分析
• 4.3.2 发酵香肠部分理化指标变化情况
• 4.3.3 发酵香肠色泽和质地变化情况
• 4.3.4 不同发酵剂发酵香肠感官分析
• 4.4 讨论
• 4.5 小结
• 结论与建议
• 1. 结论
• 2. 建议
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的文章