果蔬功能性含浸工艺研究

论文摘要

本课题旨在采用先预干燥,再真空含浸的方法将纳米碳酸钙奶油含浸液渗入到干燥的果蔬中生产出既具有奶油的香甜滑腻口感,又保持果蔬颜色、形状,并最大限度保留果蔬中的维生素、膳食纤维、常量元素及微量元素,并具有补钙功能性的休闲食品。首先,确定制备纳米碳酸钙的最佳条件为:消化用水量为氧化钙用量的5倍,熟化时间为10小时,碳化反应温度为20℃,氢氧化钙浓度为15%,二氧化碳流量为35mL/min,搅拌速率为800 rpm,反应终点时加入1.5%的PVP。最佳条件下制得纳米碳酸钙粉体平均粒径为98 nm,达到纳米级别。通过配制人工胃液模拟胃吸收试验证实纳米碳酸钙更易被人体吸收,作为一种钙添加剂具有实用性。然后,确定奶油含浸液配方:可可脂含量为28%,蔗糖含量为45%,脱脂乳粉含量为23.69%,卵磷脂含量为0.3%,纳米碳酸钙含量为3%,香兰素含量为0.01%。纳米碳酸钙对降低含浸液粘度有一定影响。再者,比较三种预干燥方式热风干燥（AD）、微波干燥（MW）、真空冷冻干燥（FD）的含浸量和营养物质损失,以鲜样（Fresh）为对照:含浸液含浸量FD>MW>AD>Fresh;纳米碳酸钙含浸量FD>MW>AD>Fresh;营养物质损失FD<MW≤AD<Fresh。确定真空冷冻干燥的最佳工艺为:-40℃下冷冻5小时,按照海通经验值程序升温干燥至水分含量5%以下。发现含浸液含浸量与纳米碳酸钙含浸量有较好的相关性,证明纳米碳酸钙能够以含浸液作为载体含浸入干燥产品中。最后,先进行含浸液温度、真空度、抽真空时间、常压浸渍时间的单因素试验,再运用响应面法对四种果蔬（草莓、胡萝卜、玉米、蓝莓）的含浸工艺进行优化,确定最佳含浸工艺条件结果为:草莓:含浸液温度65℃,真空度0.062MPa,抽真空时间27min,常压浸渍时间72min,重复3次;胡萝卜:含浸液温度65℃,真空度0.066MPa,抽真空时间28min,常压浸渍时间101min,重复4次;玉米:含浸液温度65℃,真空度0.071MPa,抽真空时间30min,常压浸渍时间335min,重复5次;蓝莓:含浸液温度65℃,真空度0.071MPa,抽真空时间27min,常压浸渍时间275min,重复5次。含浸后产品硬度和脆度都增加,增率顺序为蓝莓>草莓>玉米>胡萝卜;含浸的均匀性顺序为蓝莓>草莓>玉米>胡萝卜。微生物实验结果显示长时间贮藏下,含浸产品的微生物安全性优于干燥产品。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 国内外纳米碳酸钙研究进展
• 1.2.1 纳米碳酸钙在食品中的应用及发展前景
• 1.2.2 纳米碳酸钙的制备方法方面的研究进展
• 1.3 国内外真空含浸调理技术研究进展
• 1.3.1 真空含浸的原理
• 1.3.2 真空含浸技术的影响因素及研究进展
• 1.4 立题背景和意义
• 1.5 本论文的主要研究内容
• 第二章 纳米碳酸钙奶油含浸液的制备
• 2.1 前言
• 2.2 材料、试剂与设备
• 2.2.1 原料
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要仪器和设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 制备纳米碳酸钙的工艺流程
• 2.3.2 制备纳米碳酸钙奶油含浸液的工艺流程
• 2.3.3 试验指标测定
• 2.3.4 纳米碳酸钙的制备
• 2.3.5 纳米碳酸钙和普通碳酸钙粉体消化特性的比较
• 2.3.6 奶油含浸液的制备
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 纳米碳酸钙的制备
• 2.4.2 纳米碳酸钙和普通碳酸钙粉体消化特性的比较
• 2.4.3 奶油含浸液的制备
• 2.5 本章小结
• 第三章 不同干燥方式对真空含浸过程的影响
• 3.1 前言
• 3.2 原料、试剂与设备
• 3.2.1 原料
• 3.2.2 主要试剂
• 3.2.3 主要仪器和设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 先干燥再真空含浸生产纳米碳酸钙奶油胡萝卜片的工艺流程
• 3.3.2 试验指标测定
• 3.3.3 不同干燥方式的干燥曲线
• 3.3.4 不同预干燥方式对含浸液真空含浸量的影响
• 3.3.5 不同预干燥方式对纳米碳酸钙真空含浸量的影响
• 3.3.6 不同预干燥方式对营养物质损失的影响
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同干燥方式的干燥曲线
• 3.4.2 不同预干燥方式对含浸液和纳米碳酸钙的含浸量的影响
• 3.4.3 不同干燥方式对含浸胡萝卜营养物质损失的影响
• 3.4.4 真空冷冻干燥预干燥工艺的确定
• 3.5 本章小结
• 第四章 真空含浸果蔬的工艺研究
• 4.1 前言
• 4.2 原料、试剂与设备
• 4.2.1 原料
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 真空含浸奶油果蔬的工艺流程
• 4.3.2 试验指标测定
• 4.3.3 温度对含浸量的影响
• 4.3.4 真空度对含浸量的影响
• 4.3.5 抽真空时间对含浸量的影响
• 4.3.6 常压浸渍时间对含浸量的影响
• 4.3.7 不同果蔬含浸前后的质构变化
• 4.3.8 不同果蔬含浸的均匀性
• 4.3.9 微生物检验
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 温度对含浸量的影响
• 4.4.2 真空度对含浸量的影响
• 4.4.3 抽真空时间对含浸量的影响
• 4.4.4 常压浸渍时间对含浸量的影响
• 4.4.5 不同果蔬含浸工艺的优化
• 4.4.6 不同果蔬含浸前后的质构变化
• 4.4.7 不同果蔬含浸的均匀性
• 4.4.8 微生物检验
• 4.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录2：ZJ300 真空含浸实验机使用说明书
• 附录3：含浸产品照片