论文摘要
本文以氨做碱性剂通过搅拌、均质、闪蒸、真空浓缩、喷雾干燥等手段对金海醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)进行改性。通过改变蛋白浓度、加氨量、搅拌温度等条件,进行单因素和正交试验,以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白。依据金海ALSPC改性条件,对自制ALSPC进行改性。金海ALSPC的最佳改性条件是:8%蛋白溶液中加入0.57%(w/w)氨水,80℃下搅拌30min。自制ALSPC的最佳改性条件是:与金海ALSPC不同的是加氨量为0.38%(w/w)。实验结果表明:改性后ALSPC的溶解性、凝胶性、乳化性等功能性都有显著的提高。结构和功能之间是相关联的,通过结构可以预测大豆蛋白的功能性,而知道功能性亦可了解它的某些组成和结构特征。本文主要研究了氨处理金海ALSPC的表面疏水性、巯基和二硫键、蛋白质相对分子质量分布等结构表征,并对结构和功能性之间进行了相关性分析。分析结果显示:氨处理ALSPC对表面疏水性性和蛋白质相对分子量分布有显著影响,而对巯基和二硫键的影响不明显。溶解性(NSI)与表面疏水性、可溶性聚集体蛋白的含量成正相关,与巯基、二硫键成负相关;乳化性与表面疏水性、可溶性聚集体含量成正相关,与巯基、二硫键成负相关性;凝胶性和表面疏水性、巯基、二硫键以及可溶性聚集体的相关性不显著。感官分析表明,氨改性有利于改善ALSPC的气味和风味。此外还对功能性SPC(FSPC)进行了灰分、不同pH值下的溶解度、风味等理化性质进行了测定。结果表明:灰分含量随着加氨量的增加而降低,改性后ALSPC的己醛、壬醛、苯甲醛等异味成分降低,应用于食品工业具有实际的意义。
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摘要Abstract第一章 绪论1.1 醇法大豆浓缩蛋白简介1.1.1 大豆蛋白1.1.2 醇法大豆浓缩蛋白1.2 大豆浓缩蛋白的功能性及应用1.2.1 大豆浓缩蛋白的凝胶性1.2.2 大豆浓缩蛋白的乳化性1.2.3 大豆蛋白的改性1.2.4 功能性大豆浓缩蛋白的应用1.2.5 功能性大豆浓缩蛋白在国内外研究的历史及现状1.3 氨用于醇法大豆浓缩蛋白的改性1.3.1 氨水的性质1.3.2 用氨水做碱性剂的优点1.3.3 氨处理醇法大豆浓缩蛋白1.3.4 食品中残余氨量的测定1.3.5 氨处理醇法大豆浓缩蛋白的安全性1.4 大豆蛋白的风味1.5 本课题的研究内容及意义1.5.1 本课题意义1.5.2 本课题研究的主要内容第二章 氨处理醇法大豆浓缩蛋白工艺条件的优化2.1 引言2.2 实验材料与设备2.2.1 主要材料2.2.2 主要仪器2.3 实验方法2.3.1 醇法大豆浓缩蛋白改性的工艺条件2.3.2 大豆浓缩蛋白基本指标的测定2.3.3 大豆浓缩蛋白功能性指标的测定2.3.4 自制醇法大豆浓缩蛋白的工艺条件2.4 结果和讨论2.4.1 加氨量对氨处理金海ALSPC 功能性的影响2.4.2 蛋白浓度对氨处理金海ALSPC 功能性的影响2.4.3 搅拌温度对氨处理金海ALSPC 功能性的影响2.4.4 正交实验确定金海ALSPC 的最佳工艺条件2.4.5 自制醇法大豆浓缩蛋白的改性结果2.4.6 氨处理FSPC 和5110 指标比较2.5 本章小结第三章 氨处理的ALSPC 结构和功能性的相关性分析3.1 引言3.2 实验材料与设备3.2.1 主要材料3.2.2 主要仪器3.3 实验方法3.3.1 表面疏水性的测定3.3.2 蛋白质巯基与二硫键含量的测定3.3.3 蛋白质相对分子质量分布测定3.3.4 相关性分析3.4 结果和讨论3.4.1 表面疏水性和功能性的相关性分析3.4.2 巯基、二硫键和功能性的相关性分析3.4.3 蛋白质相对分子量分布和功能性的相关性分析3.5 本章小结第四章 氨处理对醇法大豆浓缩蛋白理化性质的影响4.1 引言4.2 实验材料与设备4.2.1 主要材料4.2.2 主要仪器4.3 实验方法4.3.1 氨处理ALSPC 气味和风味感官评分4.3.2 灰分的测定4.3.3 测定风味的方法4.4 结果和讨论4.4.1 功能性SPC 的气味、风味感官评分结果4.4.2 氨改性金海ALSPC 的灰分4.4.3 不同改性方法得到的FSPC 风味物质的比较4.4.4 氨改性后的功能性SPC 在不同pH 下的溶解度4.5 本章小结结论展望致谢参考文献附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
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