冻藏过程中虾夷扇贝部分理化特性的研究

论文摘要

虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）是我国北方主要养殖品种之一,其资源丰富,营养价值高,含多种生物活性物质,是人们喜爱的海洋食品。冻藏是扇贝目前出口和内销的主要方式之一,然而在冻藏过程中,扇贝常会由于品质劣化而降低甚至失去商品价值。因此,开展扇贝冻藏过程中主要理化性质变化规律和抗冻剂的研究具有一定实际意义。本文分别将虾夷扇贝贝柱及贝糜在-18℃和-35℃冻藏10个月,考察其肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、Mg2+-Ca2+-ATPase活性、总巯基与活性巯基含量等理化性质,以及贝柱的离心失水率、煮制流失率；同时,研究了扇贝裙边的3种蛋白酶酶解物对扇贝贝糜的抗冻效果。研究结论如下：（1）在两个冻藏温度下,虾夷扇贝贝柱各理化指标值均随着冻藏时间的延长而下降,贝柱的离心失水率、煮制流失率均随着时间的延长而增大。此外,与-18℃相比,相同冻藏时间下,-35℃下贝柱各理化性质指标值较大；但贝柱的离心失水率与煮制流失率均较小。可见,温度越低对贝柱的理化性质、保水能力的保护作用越好。（2）虾夷扇贝贝糜各理化性质指标值均随冻藏时间延长而下降,相同冻藏时间,-35℃冻藏贝柱各指标值下降幅度小于-18℃,变化趋势与贝柱基本一致。-18℃冻藏5个月时各指标值分别降至新鲜样品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%,贝糜蛋白变性严重；-35℃冻藏10个月时相应指标分别降至新鲜样品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。可见,与-18℃相比,-35℃冻藏明显有利于延长冻品的贮藏时间。（3）将酶解扇贝裙边得到的木瓜蛋白酶酶解物、风味蛋白酶酶解物和碱性蛋白酶酶解物与蔗糖-山梨醇（SuSo,1：1）分别添加到贝糜中,然后将所有的贝糜样品进行六个周期的反复冻融,与空白贝糜样品相比,添加裙边酶解物对冻融过程中贝糜的理化性质有一定的保护作用,但不同酶解物对各个指标作用效果有所不同。其中碱性蛋白酶解物对贝糜样品肌动球蛋白盐溶性及煮制流失率的作用效果最好；风味蛋白酶解物对贝糜Ca2’-ATPase活性的作用效果最好,与SuSo的效果基本一致；木瓜蛋白酶解物对总巯基、风味蛋白酶解物对活性巯基的保护作用最好。

论文目录

• 摘要
• abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 前言
• 1.2 水产品在冻藏过程中的变化
• 1.2.1 水产品在冻藏过程中的品质变化
• 1.2.2 水产品在冻藏过程中的腐败变质
• 1.3 水产品在冻藏过程中的蛋白质变性
• 1.3.1 水产品肌原纤维蛋白盐溶性的变化
• 1.3.2 水产品肌原纤维蛋白ATPase活性的变化
• 1.3.3 水产品肌原纤维蛋白巯基含量的变化
• 1.4 水产品的抗冻剂
• 1.4.1 水产品抗冻剂的种类
• 1.4.2 水产品抗冻剂的作用机理
• 1.4.3 水产品抗冻剂的应用现状
• 1.4.3.1 糖类物质的应用现状
• 1.4.3.2 盐类物质的应用现状
• 1.4.3.3 蛋白水解物的应用现状
• 1.5 立题背景和意义
• 1.6 本论文研究的主要内容
• 第二章 虾夷扇贝贝柱在冻藏过程中部分理化性质变化的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料与试剂
• 2.2.1.1 原料
• 2.2.1.2 试剂
• 2.2.2 实验设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 虾夷扇贝贝柱的预处理方法
• 2.2.3.2 肌动球蛋白的提取
• 2.2.3.3 肌动球蛋白含量的测定
• 2.2.3.4 肌动球蛋白ATPase活性的测定
• 2.2.3.5 肌动球蛋白巯基（SH）含量的测定
• 2.2.3.6 贝柱离心失水率的测定
• 2.2.3.7 贝柱煮制流失率的测定
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 冻藏温度对肌动球蛋白盐溶性的影响
• 2.3.2 冻藏温度对肌动球蛋白ATPase活性的影响
• 2.3.3 冻藏温度对肌动球蛋白巯基含量的影响
• 2.3.4 冻藏温度对贝柱离心失水率的影响
• 2.3.5 冻藏温度对贝柱煮制流失率的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 虾夷扇贝贝糜在冻藏过程中部分理化性质变化的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料与试剂
• 3.2.2 实验设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 虾夷扇贝贝糜的预处理方法
• 3.2.3.2 肌动球蛋白的提取
• 3.2.3.3 肌动球蛋白盐溶性的测定
• 3.2.3.4 肌动球蛋白ATPase活性的测定
• 3.2.3.5 肌动球蛋白巯基（SH）含量的测定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 冻藏温度对肌动球蛋白盐溶性的影响
• 3.3.2 冻藏温度对肌动球蛋白ATPase活性的影响
• 3.3.3 冻藏温度对肌动球蛋白巯基含量的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 虾夷扇贝裙边酶解物对贝糜抗冻作用的研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.1.1 原料
• 4.2.1.2 试剂
• 4.2.2 实验设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.3.1 蛋白酶活力测定及扇贝裙边酶解物的制备
• 4.2.3.2 酶解物各组分及氨基酸组成的测定
• 4.2.3.3 贝柱糜的制备及冻融处理
• 4.2.3.4 肌动球蛋白的提取
• 4.2.3.5 肌动球蛋白盐溶性的测定
• 2+-ATPase活性的测定'>4.2.3.6 肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase活性的测定
• 4.2.3.7 肌动球蛋白巯基（SH）含量的测定
• 4.2.3.8 煮制流失率的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 扇贝裙边酶解物的一般化学成分
• 4.3.2 扇贝裙边酶解物的氨基酸组成
• 4.3.3 冻融对贝糜肌动球蛋白盐溶性的影响
• 2+-ATPase活性的影响'>4.3.4 冻融对肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase活性的影响
• 4.3.5 冻融对肌动球蛋白巯基含量的影响
• 4.3.6 冻融对不同贝糜样品煮制流失率的影响
• 4.4 本章小结
• 结论
• 问题与展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录