琯溪蜜柚果汁及果脯加工工艺的研究

论文摘要

琯溪蜜柚是芸香科柑橘属水果中的柚类，原产于福建省平和县琯溪镇，以果大皮薄、肉嫩多汁、清甜微酸而出名，实现整果加工对于保障琯溪蜜柚种植业的发展具有重要意义。在前期研究中，本研究室选育获得了柚苷酶的高产菌株—黑曲霉DB056，建立了黑曲霉高产发酵柚苷酶的技术，分离纯化并制备得到了卫生安全的柚苷酶制剂，用该酶制剂可高效地去除琯溪琯溪蜜柚果汁中的柚皮苷。本论文主要研究琯溪蜜柚果汁的榨汁与澄清技术，优化其酶法脱苦技术，探索其果汁饮料的配方及果皮制备果脯的技术，为实现琯溪蜜柚整果深加工提供试验基础。主要试验结果如下：在琯溪蜜柚打浆后用果胶酶液处理可以降低柚汁中的苦味物质含量，并且提高柚汁的出汁率，增加果汁稳定性。相比直接榨汁，用0.5%果胶酶处理琯溪蜜柚果浆，柚汁中柚皮苷含量降低了58.54μg/mL，出汁率提高了8.8%；优化得到琯溪蜜柚果汁澄清工艺为果胶酶用量0.1%、作用温度45°C，作用时间60min。优化得到黑曲霉DB056柚苷酶脱苦琯溪蜜柚果汁的温度为40-55oC、pH值为果汁自然pH值、用酶量为90U/mL、处理时间80min；在此条件下对琯溪蜜柚鲜果汁进行脱苦，柚皮苷脱除率达到89%；浓缩果汁的糖度对柚苷酶脱苦具有显著影响，当浓缩果汁糖度高过45%后，柚皮苷的脱除率快速下降。优化得到琯溪蜜柚脱苦柚汁调配澄清型果汁饮料的配方为：复原柚汁20%、蔗糖10%、柠檬酸0.1%、维生素C0.02%；优化得到浑浊型果汁饮料的配方为：复原柚汁20%、蔗糖10%、柠檬酸0.1%、维生素C0.02%、果胶1%、CMC0.25%。优化得到琯溪蜜柚皮脱苦工艺为：将柚皮切成小块，采用0.8%盐水在料液比为20：1条件下煮沸4次；优化得到制备琯溪蜜柚果脯糖液配方为60%饴糖，5%变性淀粉，1.0%明胶和0.1%柠檬酸，水33%，优化得到琯溪蜜柚果脯渗糖工艺为：将糖液浓缩到70%，加入水分为14.43%琯溪蜜柚果皮，充分渗透，最终形成半透明状柚皮果脯。用该工艺制备的琯溪蜜柚果脯为半透明状，弹性为0.665Ratio，含水量17.63%，纤维含量0.12‰，还原糖含量占42.6%，总糖含量占72.8%，菌落总数、大肠菌群和致病菌沙门氏菌符合GB14884-2003《蜜饯卫生标准》。本论文通过研究，建立了琯溪蜜柚酶法辅助榨汁与澄清工艺，蜜柚果汁酶法脱苦与浓缩工艺，蜜柚果汁饮料生产工艺以及蜜柚果脯生产工艺，为实现琯溪蜜柚整果加工技术奠定了基础。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 引言
• 1.1 琯溪蜜柚的概况
• 1.2 琯溪蜜柚开发利用的现状与趋势
• 1.3 蜜柚果汁加工的研究现状
• 1.3.1 蜜柚果汁出汁率及稳定性
• 1.3.2 蜜柚果汁的苦味
• 1.3.3 蜜柚榨汁后的副产物综合利用技术
• 1.4 本论文研究目的与意义
• 1.4.1 研究背景
• 1.4.2 前期研究基础
• 1.4.3 本论文的研究内容及目的
• 第2章 琯溪蜜柚浓缩果汁生产技术的研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料和试剂
• 2.1.2 主要仪器
• 2.1.3 实验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 用果胶酶改进琯溪蜜柚的榨汁工艺
• 2.2.2 用果胶酶澄清琯溪蜜柚果汁的优化
• 2.2.3 柚苷酶脱苦琯溪蜜柚果汁的工艺条件优化
• 2.2.4 柚苷酶制剂对浓缩果汁的脱苦作用
• 2.3 小结
• 2.3.1 琯溪蜜柚的酶法辅助榨汁工艺
• 2.3.2 琯溪蜜柚果汁的酶法澄清工艺
• 2.3.3 琯溪蜜柚果汁的柚苷酶脱苦工艺
• 第3章 琯溪蜜柚果汁饮料的生产工艺
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料和试剂
• 3.1.2 主要仪器
• 3.1.3 实验方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 琯溪蜜柚果汁饮料的基本配方优化
• 3.2.2 均质及灭菌对琯溪蜜柚果汁饮料稳定性的影响
• 3.2.3 果胶对琯溪蜜柚果汁饮料稳定性的影响
• 3.2.4 CMC 对琯溪蜜柚果汁饮料稳定性的影响
• 3.2.5 对琯溪蜜柚果汁饮料稳定性影响的理化成分测定
• 3.3 小结
• 第4章 琯溪蜜柚果脯生产工艺的研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料和试剂
• 4.1.2 主要仪器
• 4.1.3 实验方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 琯溪蜜柚果皮脱苦的试验结果
• 4.2.3 果脯糖液的优化结果
• 4.2.4 果脯成品的成分分析与卫生指标
• 4.3 小结
• 4.3.1 柚皮脱苦
• 4.3.2 果脯工艺
• 第5章 结论与展望
• 5.1 琯溪蜜柚酶法辅助榨汁工艺
• 5.2 琯溪蜜柚果汁的果胶酶澄清工艺
• 5.3 琯溪蜜柚果汁的酶法脱苦及浓缩果汁的制备
• 5.4 琯溪蜜柚果汁饮料生产工艺
• 5.5 琯溪蜜柚果脯生产工艺
• 5.6 研究展望
• 致谢
• 参考文献
• 在学期间发表的学术论文