发酵法和添加法生产富含CLA的液态奶工艺技术研究

论文摘要

共轭亚油酸（CLA）作为一种新型的保健脂肪酸,具有调节机体组成的功能,特别是在减少脂肪积累方面,日益受到人们的关注。目前,含共轭亚油酸的食品很少,本研究通过微生物合成和直接添加两种途径来提高牛奶的共轭亚油酸的含量,对共轭亚油酸检测,微生物合成的方法及稳定性进行了研究,并进行了年产6000吨工业化生产设计。研究了共轭亚油酸含量的紫外分光光度测定方法,共轭亚油酸甲酯的最大吸收波长范围是230～234nm;共轭亚油酸浓度的有效测定范围是0.01～0.05g/L;吸光度与共轭亚油酸浓度间的回归公式为:Y=52.175X+0.0856（R2=0.9789）;共轭亚油酸浓度与吸光度之间的经验公式为:共轭亚油酸含量（g/L）=1.5097×吸光度（ABS）/样品的正己烷溶液质量浓度;同时测定了本单位利用强碱催化异构化大豆油制得的共轭亚油酸样品,其含量为41.98mg/mL。以植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为复合发酵剂,研究了发酵温度、氮源、亚油酸浓度和缓冲液等因素对发酵牛乳生成CLA的影响。复合发酵剂在39℃,添加0.3%的酪蛋白酸钠作为氮源、亚油酸浓度为0.075%和添加缓冲液的情况下亚油酸转化为共轭亚油酸的效率最高,为49.33%,产品含0.037%CLA。研究了直接添加共轭亚油酸牛奶饮料的生产工艺及乳化剂和均质对其稳定性的影响。结果得到共轭亚油酸牛奶的最佳工艺条件为:复合乳化剂HLB值在9.0左右乳化效果最佳,并通过试验得出稳定剂配方为:单甘酯0.06%、蔗糖酯0.03%、亲水性单甘脂0.06%;通过二级均质减少脂肪层的形成,减缓颗粒沉降速度,进一步提高产品稳定性、改善口感和增加白度。根据产品的企业标准,以可行的生产工艺,合理的配方（共轭亚油酸加入量为1.6%,白砂糖加入量为3%,pH6.5左右,复合乳化剂1.2%0）,生产出具有共轭亚油酸含量高、产品。进行了年产6000吨液态乳工厂的设计:制定产品方案,设计工艺,进行物料平衡,设备选型,水电汽平衡,劳动力平衡,设定企业管理组织架构,进行成本与利润估算,绘制产品工艺流程图、设备布局图、车间管路图和全厂平面图。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 共轭亚油酸的由来
• 2 CLA在食品中的分布
• 3 CLA的主要生理活性
• 4 CLA的合成
• 5 CLA在保健食品中的应用
• 6 CLA在牛奶的开发前景
• 7 国内外产业现状与发展趋势
• 8 研究目标与内容
• 8.1 研究目标
• 8.2 研究内容
• 第二章 CLA紫外分光光度法快速测定方法研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 方法
• 1.2.1 紫外分光光度法测CLA的条件
• 1.2.2 待测样品中共轭亚油酸的测定
• 1.2.3 气相色谱法测定CLA的条件
• 2 结果与分析
• 2.1 共轭亚油酸的紫外吸收光谱
• 2.2 测定共轭亚油酸最适浓度范围
• 2.3 标准曲线及回归分式的建立
• 2.4 经验公式的给出
• 2.5 待测样品中共轭亚油酸的含量
• 2.6 气相色谱法测得待测样品CLA含量
• 3 结论
• 第三章 乳酸菌发酵生产含CLA牛乳研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 试验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 复合发酵剂诱导驯化培养对牛奶CLA生成的影响
• 2.2 温度对发酵牛乳CLA生成的影响
• 2.3 氮源浓度对复合发酵剂生长和CLA生成的影响
• 2.4 油酸（LA）浓度对复合发酵剂生长和CLA生成的影响
• 2.5 缓冲液对发酵牛乳pH和CLA生成的影响
• 2.6 温度、氮源浓度、LA浓度三因素、三水平正交试验的结果
• 3 结论
• 第四章 添加共轭亚油酸牛奶稳定性的研究
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要设备
• 1.3 方法
• 2 结果与分析
• 2.1 乳化剂对共轭亚油酸牛奶的稳定效果
• 2.2 均质对共轭亚油酸牛奶的稳定效果
• 2.3 不同HLB值的最佳搭配选择
• 3 结论
• 第五章 共轭亚油酸牛奶的加工工艺
• 1 材料与方法
• 1.1 主要材料与设备
• 1.2 方法
• 2 产品质量标准
• 2.1 感官指标
• 2.2 理化指标
• 2.3 微生物指标
• 3 结论
• 第六章 年产6000吨屋顶纸盒装生产线设计
• 1 设计规模
• 2 设计原则
• 3 资金投入及使用计划
• 4 投资与经济效益分析
• 5 工厂的安全卫生管理
• 6 企业组织
• 全文主要结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 附件1产品专利说明书
• 附件2车间平面设计图
• 附件3设备布局土
• 附件4产品包装设计