玉米乳稳定性及生产HACCP体系研究

论文摘要

玉米乳是以新鲜的玉米为主要原料,经磨浆、均质、杀菌等工艺制作而成的新型杂粮饮料,既保留了玉米的营养,易于为人体吸收,又兼具新鲜玉米的口味,倍受消费者青睐。本文对不同品种玉米原料制备玉米乳性能进行分析,选择较适合玉米乳的原料;对影响产品稳定性的因素进行研究,确认玉米乳的最佳配方及工艺,同时建立生产的HACCP体系。甜糯玉米为原料制备的玉米乳口感细腻、体态良好,储存稳定性高,因此选择冷冻新鲜的甜糯玉米为制备玉米乳的主要原料。玉米乳的均质采用两次均质的方法,第一次均质在常温下进行,均质压力为15MPa,二次均质温度为60℃,均质压力为20MPa,达到最佳的均质效果。添加亲水性胶体最佳的使用浓度为:黄原胶0.15%,海藻酸钠0.1%,变性淀粉0.3%。添加乳化剂最佳添加量为0.15%（单甘酯:蔗糖酯=3:7）。产品pH值对产品品质也有较大的影响,为保持产品pH值的稳定性,添加适量的磷酸盐,在此使用的为三聚磷酸钠,添加量为0.04%。结合生产实际,确定玉米乳CCP点及CL值;建立了玉米乳饮料生产的HACCP系统,制定出HACCP工作计划表,并对HACCP体系在玉米乳中的应用验证。玉米乳实施HACCP后,重金属含量得到有效的控制,达到产品要求的范围;成品微生物指标（细菌总数、霉菌）达到产品规格书要求,未发现大肠杆菌和致病菌,很好的保证了产品的安全性,并保留了产品特有的口感;清洗后的包材卫生标准达到了生产的要求,通过成品微生物检测,发现包材杀菌较为彻底;X-光机有效性使用为玉米乳CCP点,通过对其灵敏度的检测保证了产品安全。对HACCP体系在玉米乳中的应用,为高品质的玉米乳生产开发提供保障。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 玉米乳的研究现状
• 1.2 HACCP 简介
• 1.2.1 HACCP 应用现状
• 1.2.2 HACCP 理论及作用
• 1.3 课题研究的内容及研究意义
• 1.3.1 课题主要研究的内容
• 1.3.2 课题研究的意义
• 第二章 玉米乳加工原料选择
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 主要设备
• 2.2.3 产品使用配方
• 2.2.4 工艺流程
• 2.2.5 操作要点
• 2.3 产品性能检测方法
• 2.3.1 感官
• 2.3.2 pH 值测定
• 2.3.3 粘度测定
• 2.3.4 离心
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 感官品评结果
• 2.4.2 保存过程中感官变化
• 2.4.3 性能测试
• 2.5 本章小结
• 第三章 玉米乳稳定性研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 感官
• 3.2.3.2 pH 值测定
• 3.2.3.3 粘度测定
• 3.2.3.4 离心稳定性
• 3.3 均质实验结果
• 3.3.1 均质温度对稳定性的影响
• 3.3.2 均质压力对玉米乳稳定性的影响
• 3.4 亲水性胶体对玉米乳品质的影响
• 3.4.1 胶体单因素实验
• 3.4.2 复合胶体实验
• 3.5 乳化剂对玉米乳稳定性的影响
• 3.6 产品 pH 对玉米乳稳定性影响
• 3.7 本章小结
• 第四章 玉米乳生产HACCP体系的研究
• 4.1 引言
• 4.2 HACCP 小组组建
• 4.3 CCP 点及CL 的制定依据
• 4.3.1 CCP 点确立
• 4.3.2 CL 值的制定
• 4.4 产品工艺流程及描述
• 4.5 产品描述
• 4.5.1 产品原辅料描述
• 4.5.2 终产品描述
• 4.5.3 危害分析工作单
• 4.6 HACCP 计划表
• 第五章 HACCP体系在玉米乳中的应用验证
• 5.1 引言
• 5.2 验证程序
• 5.2.1 范围
• 5.2.2 职责
• 5.2.3 要求
• 5.3 验证结果
• 5.3.1 CCP1 原料验收验证
• 5.3.2 CCP2 杀菌条件验证
• 5.3.3 CCP3 包材杀菌条件验证
• 5.3.4 CCP4 X—光机灵敏度验证
• 5.4 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 附录：玉米乳卫生标准操作程序（SSOP）
• 致谢
• 附件