论文摘要
本文以籼米为主要原料,对面窝生产的最优工艺及参数、贮藏期间面窝的品质变化及油炸前后大米淀粉的颗粒形貌、糊化特性、晶体特性、溶液性质等进行了研究,主要研究结果如下:1、对原料籼米的基本组分进行了测定,分析结果为水分含量13.91%,蛋白质含量7.80%,脂肪含量1.15%,淀粉含量75.82%,支链淀粉:直链淀粉值2.69。面窝加工工艺的最优参数为:原料浸泡时间6h,油炸温度190℃,半成品含水量55.5%,大豆添加量12.5%,油炸时间2min。在此条件下加工的面窝感官评分最高,含油量17.23%。2、面窝在不同温度下贮藏,随贮藏时间的延长,其POV值均呈增大的趋势,含油量均呈降低的趋势,而含水量整体变化趋势为减少。但在37℃下贮藏时,含油量的变化趋势是先下降后有所回升;在不同温度、不同光强度、不同密封条件下贮藏,随贮藏时间的延长,其含水量的变化差别显著。面窝在不同温度下贮藏,其POV值、含油量、含水量的交叉点所对应的天数基本在等级2附近,并且到达终点(等级3)时的含水量差别不显著。3、淀粉油炸后颗粒变大,表面有碎片剥落,呈胶状碎片状;油炸淀粉中含有淀粉-脂类的复合物,阻止水分子渗入淀粉粒,从而限制了直链淀粉颗粒溶胀,导致相同条件下油炸淀粉的膨胀度和溶解度偏低,从而导致碘兰值、透光率均有所下降;淀粉加热糊化样品具有典型的非晶衍射特征,结晶度大大下降;经油炸处理后淀粉的晶型由A型变成V型,结晶度较原淀粉有所上升,且在放置10d后晶型没有发生变化,但结晶度呈增加的趋势,这与酶解力下降的结果相吻合;油炸淀粉的热分解温度较原淀粉降低了7~8℃,热焓降低12.34 J/g,而油炸淀粉的糊化温度和ΔH较原淀粉均有升高;淀粉、水及油脂混合体系中淀粉的峰值温度较原淀粉提高39.3℃,较油炸淀粉降低9.5℃;原淀粉的峰值黏度高于油炸淀粉的峰值黏度,热糊稳定性较好,剪切稳定性较差;平衡期间,油炸淀粉粘度的升高速率明显高于原淀粉;油炸淀粉的冻融稳定性和凝沉稳定性均强于原淀粉。
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摘要ABSTRACT缩略语表第一章 前言1 研究目的和意义2 国内外研究进展2.1 稻米概述2.2 油炸米制品2.3 大米淀粉的提取2.4 油炸对大米淀粉理化性质的影响2.4.1 油炸对大米淀粉结构的影响2.4.2 油炸对大米淀粉颗粒形貌的影响2.4.3 油炸对大米淀粉晶体结构的影响2.4.4 油炸对大米淀粉糊化特性的影响2.4.5 油炸对大米淀粉糊力学性质的影响2.4.6 油炸对淀粉膨胀力和溶解度的影响2.4.7 油炸对淀粉凝沉性质的影响2.4.8 油炸对淀粉消化性的影响3 本论文研究的主要内容第二章 面窝加工工艺参数优化研究1 材料与方法1.1 供试材料1.2 主要试剂1.3 主要仪器设备1.4 实验方法1.4.1 面窝加工工艺流程1.4.2 单因素试验和正交试验1.4.3 水分含量测定方法:参照GB/T5009.3-20031.4.4 蛋白含量测定方法:参照GB/T5009.5-20031.4.5 脂肪测定方法:参照GB/T5009.6-20031.4.6 淀粉含量测定方法1.4.7 支、直链淀粉含量测定方法:参照GB/T15683-19951.4.8 含油量、含水量测定方法(何健,2002)1.4.9 面窝品质综合评分标准(张喻等,2006)2 结果与讨论2.1 原料籼米的基本成分2.1.1 原料籼米水分含量2.1.2 原料籼米蛋白质含量2.1.3 原料籼米脂肪含量2.1.4 原料籼米淀粉含量及直支链淀粉含量2.2 采样试验结果2.3 正交试验因素的确定和因素水平的选择2.3.1 籼米浸泡时间对面窝品质的影响2.3.2 大豆添加量对面窝品质的影响2.3.3 半成品含水量对面窝品质的影响2.3.4 油炸温度对面窝品质的影响2.3.5 油炸时间对面窝品质的影响2.4 正交试验3 结论第三章 贮藏条件对面窝品质的影响1 材料与方法1.1 主要试剂1.2 主要仪器设备1.3 实验方法1.3.1 感官评定1.3.2 过氧化值的测定方法1.3.3 含油量、含水量测定方法(何健,2002)2 结果与讨论2.1 不同贮藏温度下面窝感官变化与贮藏时间的关系2.2 不同贮藏温度下POV值与贮藏时间的关系2.3 不同温度下含油量与贮藏时间的关系2.4 不同温度下含水量与贮藏时间的关系2.5 不同光强度下含水量与贮藏时间的关系2.6 不同密封条件下含水量与贮藏时间的关系3 结论第四章 油炸对大米淀粉特性的影响1 材料与方法1.1 主要试剂1.2 主要仪器设备1.3 试验方法1.3.1 淀粉的提取1.3.2 淀粉颗粒的形貌观察1.3.3 淀粉的膨胀度和溶解度1.3.4 淀粉的碘兰值1.3.5 淀粉的酶解力1.3.6 淀粉的结晶性研究及结晶度的计算1.3.7 淀粉的热特性1.3.8 淀粉的快速粘度1.3.9 淀粉糊的剪切稳定性1.3.10 淀粉糊的透光率1.3.11 淀粉糊的凝沉稳定性1.3.12 淀粉糊的冻融稳定性2 结果与分析2.1 油炸对淀粉的颗粒形貌的影响2.2 油炸对淀粉膨胀度和溶解度的影响2.3 油炸对淀粉碘兰值的影响2.4 油炸对淀粉酶解力的影响2.5 油炸对淀粉X-衍射的影响2.6 油炸对淀粉DSC的影响2.6.1 淀粉油炸前后干粉的DSC分析2.6.2 淀粉油炸前后悬浮液的DSC分析2.7 油炸对淀粉的快速黏度的影响2.8 油炸对淀粉糊剪切稳定性的影响2.9 油炸对淀粉糊透光率的影响2.10 油炸对淀粉糊凝沉稳定性的影响2.11 油炸对淀粉糊冻融稳定性的影响3 结论参考文献致谢附录 研究生期间发表的论文列表
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标签:面窝论文; 加工工艺论文; 贮藏论文; 淀粉论文; 淀粉脂类复合物论文;