荔枝榨汁关键技术研究

论文摘要

荔枝成熟于盛夏高温季节,传统上荔枝只是作为鲜果食用,用于加工比例小,由于荔枝采收期集中,其生理代谢旺盛,采收后易发生褐变且腐烂变质,给贮运保鲜工作带来极大的困难。荔枝加工是延长荔枝商品供应期的重要措施,是解决荔枝鲜果出路之一。但在荔枝汁生产中,荔枝再经过破碎、压榨等加工过程,很容易发生酶促褐变,对产品的感官风味和营养价值造成极大的影响,这也是阻碍荔枝汁产业发展的一个重要原因。本试验通过一系列方法,对荔枝汁的多酚氧化酶酶学特性进行了系统试验,确定了荔枝汁的最佳酶学特性环境,通过观察研究,对不同条件下制取荔枝汁在贮藏期间的变化,确定最佳贮藏参数,并且采用惰性气体氮气置换空气中的氧气,作为荔枝果破碎榨汁时的气体填充气,从而抑制多酚氧化酶的催化反应,有效地控制了酶促褐变的发生。通过研究,得到如下结论：1、pH值过高或过低都不利于荔枝的PPO的提取。调节pH值能有效抑制酶活性。但是抑制剂的加入对PPO活性均有一定程度的抑制,抑制剂的效果的强弱顺序为抗坏血酸>柠檬酸>EDTA,荔枝的PPO活性的最适反应温度为40℃。2、荔枝汁的褐变是影响荔枝汁色泽变化的重要因素,荔枝汁在室温下进行冷压榨出汁率最高,但不易保存,冷冻压榨汁得到的荔枝汁色泽澄清透明,在后期储藏中褐变缓慢。荔枝汁Vc不稳定,在贮藏过程中损失严重。荔枝汁的褐变指数和透光度、色素等强度成正相关,和总酸含量成负相关。3、荔枝汁在空气中酶活为11000U·g-1·min-1,荔枝汁在氮气中酶活2333U·g-1·mim-1,通过使用氮气置换装置中的部分空气,降低破碎环境中的氧气浓度,从而对荔枝汁的褐变程度和PPO效果有较为明显的抑制作用。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1 荔枝
• 1.1 荔枝概况
• 1.2 荔枝的营养成分和药用价值
• 1.3 荔枝现生产和加工现状
• 1.3.1 荔枝资源生产加工现状
• 1.3.2 荔枝生产发展方向研究分析
• 2 饮料行业发展现状
• 2.1 饮料行业发展现状及趋势
• 2.2 果汁分类及加工中的技术难题
• 3 多酚氧化酶
• 3.1 多酚氧化酶的概念
• 3.2 多酚氧化酶在自然界的分布
• 3.3 多酚氧化酶生理活性及特点
• 3.4 PPO的分子结构特征
• 4 酶促褐变
• 4.1 酶促褐变的原理
• 4.2 酶促褐变的研究进展
• 4.3 抑制酶促褐变的方法
• 4.3.1 物理方法
• 4.3.2 化学方法
• 4.3.3 生物方法
• 5 课题的研究意义及主要研究内容
• 5.1 课题的研究意义
• 5.2 课题的主要研究内容
• 第二章 荔枝的多酚氧化酶特性
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 仪器及设备
• 1.4 实验试剂溶液的配制
• 1.5 试验方法
• 1.5.1 荔枝的PPO活性测定
• 1.5.2 不同pH值对PPO活性的影响
• 1.5.3 不同温度对PPO活性的影响
• 1.5.4 不同酶浓度对PPO活性的影响
• 1.5.5 不同底物浓度对PPO活性的影响
• 1.5.6 不同抑制剂对PPO活性的影响
• 2 结果与分析
• 2.1 不同pH对PPO活性的影响
• 2.2 不同温度对PPO活性的影响
• 2.3 不同酶液浓度对PPO活性的影响
• 2.4 不同底物浓度对PPO活性的影响
• 2.5 不同抑制剂对PPO活力的影响
• 2.5.1 不同EDTA浓度对PPO活力的影响
• 2.5.2 不同柠檬酸浓度对PPO活力的影响
• 2.5.3 不同抗坏血酸浓度对PPO活力的影响
• 3 讨论
• 第三章 不同条件下榨取的荔枝汁在贮藏中的变化
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 仪器及设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 荔枝汁的制备
• 1.4.2 可溶固形物的测定
• 1.4.3 有机酸的测定
• 1.4.4 Vc的测定
• 1.4.5 总色度的测定
• 1.4.6 透光度的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 不同榨汁条件下对荔枝汁得率的影响
• 2.2 不同榨汁条件对荔枝汁品质的影响
• 2.3 贮存期荔枝汁的组成变化
• 2.4 贮存期荔枝汁的色素强度变化
• 3 讨论
• 第四章 抑氧条件下的荔枝汁褐变的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 仪器及设备
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 抑氧装置的设计
• 1.4.2 荔枝汁的制备
• 1.4.3 PPO酶的反应终止剂的选择
• 1.4.4 荔枝汁的褐变度与色度测定
• 1.4.5 不同氧气浓度环境下测定荔枝汁的酶活
• 2 结果与分析
• 2.1 三氯乙酸浓度的确定
• 2.2 空气与氮气环境条件下荔枝榨汁在贮藏期间的褐变度的变化
• 2.3 空气与氮气条件下对荔枝汁酶活的影响
• 2.4 空气与氮气条件下榨取的荔枝汁在贮藏期间色泽的变化
• 3 讨论
• 第五章 结论与展望
• 参考文献
• 附录1 读研期间发表的论文
• 致谢