泡制型酸茶发酵工艺的研究

论文摘要

本课题针对当前夏秋季茶树鲜叶资源利用率低、茶产业效益偏低等突出问题,依据少数民族生产和食用酸茶的传统,以夏秋茶树鲜叶为原料,开展新型生物茶产品——泡制型酸茶发酵工艺技术研究。通过研究不同因素对泡制型酸茶发酵的影响,优化泡制型酸茶发酵工艺技术,分析泡制型酸茶发酵品质形成的动态规律,检测泡制型酸茶的卫生品质,建立泡制型酸茶的质量标准,并试制出5种不同风味的泡制型酸茶产品,为泡制型酸茶的开发生产提供技术基础和理论基础,并为夏秋茶树鲜叶的开发利用提供新途径,同时丰富了生物茶产品的种类,提高茶产品价值,满足人们的保健消费需求。主要研究结果如下：1不同原料处理对泡制型酸茶发酵的影响通过对不同嫩度、不同杀青方式、不同失水率、不同揉捻时间处理的原料加工成的泡制型酸茶,进行感官品质和理化品质分析,结果表明以茶树鲜叶嫩度为一芽二三叶、杀青方式为水潦青、杀青叶失水率为25%、杀青叶揉捻10min更有利于泡制型酸茶品质的形成。2不同发酵条件对泡制型酸茶发酵的影响通过对不同盐浓度、不同发酵温度、不同发酵时间加工成的泡制型酸茶,进行感官品质和理化品质分析,结果表明以4%的盐浓度、25℃发酵7d有利于泡制型酸茶品质的形成。3泡制型酸茶发酵条件的优化在单因素试验的基础上,对发酵盐浓度（2%、4%、6%）、发酵温度（室温、30℃、37℃）、发酵时间（5 d、7 d、9 d）进行了三因素三水平的正交试验优化,对试样进行感官品质和理化品质进行分析,结果表明以盐浓度2%、室温、发酵7 d的发酵条件最有利于泡制型酸茶品质的形成。4泡制型酸茶品质形成的动态规律通过对泡制型酸茶品质形成的动态分析发现,在发酵过程中随着发酵时间的延长,pH、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱和水浸出物等含量均呈现整体下降趋势,发酵一定时间后趋于稳定。感官审评的结果表明在发酵7 d时,泡制型酸茶的感官品质得分最高,综合来看,以发酵7 d有利于泡制型酸茶品质的形成。5不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响以未发酵茶样作为对照,采用已确定的最优工艺参数,对自然发酵和接种发酵所得的泡制型酸茶中主要品质成分与卫生指标进行分析比较。自然发酵条件下的泡制型酸茶的感官品质优于接种发酵的酸茶,其游离氨基酸、黄酮、茶黄素、茶褐素和水浸出物的含量也稍高于接种发酵的。采用顶空固相微萃取-气质联用法分析不同处理得到茶样的挥发性物质组成,共检出44种挥发性物质,主要是以醇类、醛类、烯类为主。经过发酵处理之后挥发性物质的总量有所减少,自然发酵的香气物质含量稍高于接种发酵。6泡制型酸茶的卫生品质与质量标准泡制型酸茶的卫生指标中,除铝含量（218 mg/kg）稍偏高外,铜、铅、砷、氟化物和亚硝酸盐含量均符合相关限量标准,分别为5.32 mg/kg、2.55 mg/kg、0.17mg/kg、113.59 mg/kg、0.32 mg/kg。微生物指标中大肠菌群<30 MPN/100g、致病菌（包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）未检出。结合现有的酱腌菜卫生标准（GB 2714-2003）、茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量（NY 659-2003）、食品中污染物限量（GB 2762-2005）等相关限量标准,提出泡制型酸茶的质量标准为：铜（Cu）≤60 mg/kg,砷（As）≤0.2 mg/kg,铅（Pb）≤3 mg/kg,氟化物（F-）≤200 mg/kg,亚硝酸盐（NaNO2）≤4 mg/kg,大肠菌群,散装≤90 MPN/100g、袋装≤30 MPN/100g,致病菌（包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。7泡制型酸茶不同风味产品的试制对发酵后的泡制型酸茶开发出五种风味的产品,其配方如下。原味酸茶：葵花油20%,花椒2%,生姜3%,大蒜3%。甜味酸茶：葵花油20%,花椒2%,生姜3%,大蒜3%,糖4%。五香味酸茶：葵花油20%,花椒2%,生姜3%,大蒜3%,五香粉0.1%。辣味酸茶：葵花油20%,花椒2%,生姜3%,大蒜3%,辣椒粉5%。酱香味酸茶：葵花油20%,花椒2%,生姜3%,大蒜3%,豆豉20%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 泡菜的功效、发酵机理及产销现状
• 1.1.1 泡菜的功效
• 1.1.2 泡菜的发酵机理
• 1.1.3 发酵蔬菜产销现状
• 1.2 发酵茶产品的种类及其研究现状
• 1.2.1 红茶菌
• 1.2.2 黑茶
• 1.2.3 酸茶
• 1.2.4 其他发酵茶产品
• 1.3 夏秋茶的利用现状及其开发价值
• 1.3.1 夏秋茶的利用现状
• 1.3.2 夏秋茶的开发价值
• 1.4 研究目的和意义
• 2 材料与方法
• 2.1 主要仪器设备
• 2.2 主要试剂
• 2.3 试验材料
• 2.4 试验方法
• 2.4.1 试验原料对泡制型酸茶发酵的影响
• 2.4.2 不同发酵条件对泡制型酸茶发酵的影响
• 2.4.3 泡制型酸茶品质形成的动态分析（不同发酵时间对泡制型酸茶发酵的影响）
• 2.4.4 泡制型酸茶发酵条件的优化
• 2.4.5 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响
• 2.4.6 泡制型酸茶的卫生指标检测
• 2.4.7 泡制型酸茶不同风味产品的试制
• 2.4.8 泡制型酸茶质量标准的建立
• 2.5 分析方法
• 2.5.1 泡制型酸茶感官品质分析
• 2.5.2 泡制型酸茶品质成分的测定
• 2.5.3 泡制型酸茶香气成分检测方法
• 2.5.4 泡制型酸茶卫生分析方法
• 2.6 数据分析处理
• 3 结果与分析
• 3.1 试验原料对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.1.1 不同鲜叶嫩度对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.1.2 不同杀青方式对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.1.3 不同失水率对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.1.4 不同揉捻时间对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.2 不同发酵条件对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.2.1 不同盐浓度对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.2.2 不同发酵温度对泡制型酸茶发酵的影响
• 3.3 泡制型酸茶品质形成的动态分析（不同发酵时间对泡制型酸茶发酵的影响）
• 3.3.1 泡制型酸茶感官品质形成的的动态分析
• 3.3.2 泡制型酸茶理化品质形成的的动态分析
• 3.4 泡制型酸茶发酵条件的优化
• 3.4.1 正交条件对泡制型酸茶感官品质的影响
• 3.4.2 正交条件对泡制型酸茶主要品质成分的影响
• 3.5 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响
• 3.5.1 不同发酵方式对泡制型酸茶感官品质的影响
• 3.5.2 不同发酵方式对泡制型酸茶主要品质成分的影响
• 3.5.3 不同发酵方式对泡制型酸茶中游离氨基酸组成的影响
• 3.5.4 不同发酵方式对泡制型酸茶中儿茶素组成的影响
• 3.5.5 不同发酵方式对泡制型酸茶中矿质元素的影响
• 3.5.6 不同发酵方式对泡制型酸茶中香气成分的影响
• 3.6 泡制型酸茶卫生分析
• 3.6.1 泡制型酸茶中重金属元素、氟离子和亚硝酸盐分析
• 3.6.2 泡制型酸茶中有害微生物分析
• 3.7 泡制型酸茶不同风味产品的试制
• 3.7.1 原味酸茶调配
• 3.7.2 甜味酸茶调配
• 3.7.3 五香味酸茶调配
• 3.7.4 辣味酸茶调配
• 3.7.5 豆瓣酱酸茶调配
• 3.8 泡制型酸茶质量标准的建立
• 3.8.1 泡制型酸茶感官品质标准的建立
• 3.8.2 泡制型酸茶主要理化标准的建立
• 3.8.3 泡制型酸茶卫生标准的建立
• 4 讨论
• 4.1 工艺条件对泡制型酸茶品质形成的影响
• 4.1.1 不同鲜叶嫩度对泡制型酸茶发酵的影响
• 4.1.2 不同杀青方式对泡制型酸茶发酵的影响
• 4.1.3 不同揉捻时间对泡制型酸茶发酵的影响
• 4.1.4 不同盐浓度对泡制型酸茶发酵的影响
• 4.1.5 不同发酵温度对泡制型酸茶发酵的影响
• 4.2 泡制型酸茶品质形成的动态分析
• 4.3 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响
• 4.4 泡制型酸茶卫生标准的建立
• 5 结论
• 5.1 不同单因素对泡制型酸茶品质的影响
• 5.2 正交条件对泡制型酸茶品质的影响
• 5.3 泡制型酸茶品质形成的动态分析
• 5.4 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响
• 5.5 泡制型酸茶发酵工艺技术
• 5.6 泡制型酸茶的卫生品质及质量标准
• 5.7 泡制型酸茶风味产品的试制
• 附图
• 参考文献
• 致谢