微波对牛肉品质影响的研究

论文摘要

本研究是对微波肉类食品的一个基础性研究,主要是研究牛肉在微波处理后,品质发生的变化,这为以后开发微波牛肉类食品提供了一个可靠的依据。内容共包括四部分,如下：牛最长背脊肌与牛股二头肌在微波加热的过程中,水分含量和出品率随着微波时间的延长而减少,蛋白质含量逐渐增加,脂肪含量在呈现先增加后降低的趋势。通过对质构值与感官的综合比较得出用微波炉进行牛肉类食品的烹饪时,在微波功率为P-100%（高火）的条件下,更易体现牛肉的品质。对牛最长背脊肌与牛股二头肌,在功率为P-100%,时间为60s、90s、120s的条件下进行微波处理,对其挥发性风味物质进行分析。牛肉的风味物质是极其复杂的混合物,它是由牛肉风味前体物质经降解、氧化及反应等许多复杂的化学反应而生成的,其中最重要的反应是美拉德反应和脂质降解反应。微波时间对牛肉品质和货架期有显著的影响。随着贮藏时间的延长,牛肉肌肉PH值、硬度和感官指标呈下降趋势,而TVB-N值和肉汁渗出率呈上升趋势,总酸度大体呈现先升高后降低的趋势。微波时间在120s时贮藏能减缓核苷酸的降解、抑制微生物生长,较好地保持微波牛肉制品的品质。先通过牛肉的煮制达到一种预熟化,然后经过微波炉的不同时间（60s、90s、120s）和不同功率（60%、80%、100%）的处理,根据质构值的测定结果结合感官评定分析可以确定微波煮制牛肉最佳条件：煮制中心温度为65℃,微波功率为80%,微波时间为120s。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 综述
• 1 国内外微波食品研究进展
• 2 微波热处理的利弊
• 3 牛肉在我国的利用现状
• 4 微波对食品营养的影响
• 4.1 微波对维生素的影响
• 4.2 微波对对蛋白质的影响
• 4.3 对脂肪的影响
• 4.4 对碳水化合物的影响
• 4.5 微波对肉色泽的影响
• 5 牛肉挥发性风味物质
• 6 微波处理对食品货架期的影响
• 7 研究目的与意义
• 8 主要研究内容
• 第二章 不同微波条件对牛肉品质影响的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 样品准备
• 1.2.2 样品制备
• 1.2.3 出品率的测定
• 1.2.4 水分含量测定
• 1.2.3 粗蛋白质含量测定
• 1.2.4 粗脂肪含量测定
• 1.2.5 色差的测定
• 1.2.6 质构的测定
• 1.2.7 感官评定
• 1.2.8 扫描电镜观察
• 1.2.9 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 P-100%条件下不同处理时间对牛肉水分与出品率影响结果
• 2.2 P-100%条件下不同处理时间对牛肉脂肪与蛋白质含量影响结果
• 2.3 P-100%条件下不同处理时间对牛肉色度的影响结果
• 2.4 P-100%条件下不同处理时间对牛肉质构影响结果
• 2.5 P-100%条件下不同处理时间对牛肉感官评价的影响结果
• 2.6 P-100%条件下不同处理时间的牛肉扫描电镜微观结构观察
• 2.7 P-80%条件下不同处理时间对牛肉水分与出品率的影响结果
• 2.8 P-80%条件下不同处理时间对牛肉脂肪和蛋白质含量影响结果
• 2.9 P-80%条件下不同处理时间对牛肉质构的影响结果
• 2.10 P-80%条件下不同处理时间对牛肉感官品质的影响结果
• 2.11 P-60%条件下不同处理时间对牛肉水分与出品率含量影响结果
• 2.12 P-60%条件下不同处理时间对牛肉脂肪和蛋白质含量影响结果
• 2.14 P-60%条件下不同处理时间对牛肉感官指标的影响结果
• 3 结论与讨论
• 第三章 微波处理对牛肉挥发性风味物质影响的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 样品制备
• 1.2.2 GCMS测定不同微波时间下背脊最长肌和股二头肌挥发性风味物质
• 1.2.3 挥发性风味物质的顶空捕集
• 1.2.4 实验数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 不同微波时间下牛最长背脊肌的挥发性风味物质色谱图
• 2.2 不同微波时间下牛股二头肌的挥发性风味物质色谱图
• 2.3 微波处理对不同部位牛肉挥发性风味物质结果分析
• 3 结论与讨论
• 第四章 微波处理后的牛肉在储藏期间品质变化的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 实验原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 样品制备
• 1.2.2 总酸度测定
• 1.2.3 pH值测定
• 1.2.4 肉汁渗出率测定
• 1.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）值测定
• 1.2.6 质构的测定
• 1.2.7 感官评定
• 1.2.8 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 PH值和总酸度的变化
• 2.2 肉汁渗出率的变化
• 2.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的变化
• 2.5 肌肉质构特性的变化
• 2.6 感官指标的变化
• 3 结论与讨论
• 第五章 微波处理对煮制牛肉品质影响的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 煮制牛肉温度的确定
• 1.2.2 微波功率的确定
• 1.2.3 微波时间的确定
• 1.2.4 微波煮制牛肉的正交试验
• 1.2.5 蒸煮损失的测定
• 1.2.6 水分含量测定
• 1.2.7 粗脂肪含量测定
• 1.2.8 质构值的测定
• 1.2.9 感官评定
• 1.2.10 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 牛肉煮制中心温度对蒸煮损失的测定结果
• 2.2 牛肉煮制中心温度对水分含量测定结果
• 2.3 牛肉煮制中心温度对脂肪含量测定结果
• 2.4 牛肉煮制中心温度对硬度值测量的结果
• 2.5 微波对煮制牛肉影响正交实验结果
• 2.6 牛肉煮制温度的确定
• 2.7 牛肉微波功率的确定
• 2.8 牛肉微波时间的确定
• 3 讨论
• 全文结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢