论文摘要
本文以赛买提杏为试验材料,总糖、总酸、还原糖、黄酮、多酚类物质、Vc、褐变指数、挥发性成分等为试验指标,研究了杏汁的澄清、微波杀菌、冷冻浓缩等关键工序对品质的影响,为确定非热力加工浓缩杏汁的生产工艺和技术参数提供研究依据。研究的结果如下：（1）以透光率为指标,从海藻酸钠-碳酸钠法、明胶法、壳聚糖法和果胶酶法4种方法中,确定果胶酶法为杏汁最佳的澄清方法。通过单因素实验和正交试验,得出影响杏汁果胶酶法澄清效果的因素顺序为：温度>pH>果胶酶用量。最佳技术参数为：添加果胶酶1.O%o,pH3.5,40℃处理杏汁3h。（2）比较了微波杀菌、加热杀菌对杏汁品质的影响,结果表明：70℃时两种杀菌处理后杏汁的总酚损失率分别为72%和82%、黄酮损失率分别为75%和88%、Vc含量损失率分别为78%和85%、多酚氧化酶（PPO）失活分别为82%和65%、过氧化物酶（POD）失活96.7%和51.8%、超氧化物歧化酶（SOD）失活86.4%和51.03%,菌落总数分别为空白菌落总数的1/9和1/5。微波杀菌能够有效降低杀菌过程中的色泽变化和褐变程度,能够减少总酚、黄酮等抗氧化物质的损失,钝化酶活,减轻褐变,是比热力杀菌更具优势的杏汁杀菌方法。（3）利用顶空固相微萃气质联用（SPME-GC-MS）从杏原汁鉴定出45种挥发性成分,微波杀菌杏汁鉴定出49种挥发性成分,真空热浓缩汁中鉴定出38种挥发性成分,冷冻浓缩杏汁中鉴定出46种挥发性成分。微波杀菌和冷冻浓缩对杏汁挥发性成分影响较小,能较好地保持杏汁原有的挥发性成分。真空热浓缩对挥发性成分影响较大,与原汁比较未有效检出的挥发性成分主要有：聚马来酸、澳白檀醇、1-（6,6-二甲基-1,2-环氧环己烷基）-1-丁炔-3-酮、（E）-肉桂酸甲酯、1-（3-甲氧基-2,4,6-三甲基）乙烯酮、1,3,3-三甲基-2-（2-甲基环丙基）-1-环己烯、7-甲基-2,2,4,8-四甲基三环[5,3,1,0（4,11）甲壬酮、7,8-脱氢-8-羟基异叶长烯、3,5-二（1,1-二甲基）-4-羟基安香烯醛、棕榈酸、9-十八碳烯酸-12炔酸甲酯、9-十八碳烯酸乙酯、6,17-二羟基-17-甲基雄甾、1,4-二烯-3-酮、5,7-甲基雄甾-3-醇-7-酮。增加的成分有：9-己基正十七烷、香叶酸、2,5-二丁基苯酚、对甲氧基苯丙烯、1-甲基-3,6-二丙基苯、19,19-二甲基四环十九碳-二烯、6-甲基-4,8,9-三羟基-3,4-二氢-蒽-1-酮。（4）比较了真空热浓缩、冷冻浓缩对杏汁品质的影响,结果表明：浓度均为56°Brix的杏汁,褐变程度分别增加了60%和2.6%,总酚的损失率分别为35.6%和20%,黄酮损失率分别为20.4%和14.5%,Vc损失率分别为85%和40%,果胶含量分别损失了2.84%和2.43%,菌落总数的分别为为空白菌落总数的1/2和1/3。表明冷冻浓缩杏汁的色泽变化和褐变程度较小,冷冻浓缩过程中杏汁中的总酚、黄酮等抗氧化活性成分损失小,总酸、总糖、Vc等营养成分损失小,菌落总数数量少。（5）储藏温度对杏浓缩汁的品质影响较大,4℃和20℃贮藏120d的杏汁色泽、褐变指数、总酚、黄酮、菌落总数等指标变化不大,其中以4℃C条件下储藏效果较好；40℃条件下储藏到10d,杏汁的色泽、褐变指数变化较大,总酚、黄酮、等抗氧化成分损失严重。