低温处理对团头鲂肉质及血液生化特性的影响

论文摘要

我国是淡水渔业大国,2008年养殖年产量就已达2072.50万吨,其中供食用的淡水鱼绝大部分是以鲜活形式进入市场销售,而鲜活水产品在运输过程中,温度、密度等不仅会影响到水产品的存活率,还会引起应激反应导致肉质及血液生理生化的变化,影响到肌肉的食用品质和经济效益,因此,研究鱼体在运输过程的变化及储运条件有利于保活技术的开展,也为鲜活水产品获得更大的市场价值提供一定条件。本实验以团头鲂为实验材料,研究了夏、冬、春低温温度以及夏季暂养时间、低温下运输密度对团头鲂存活率、肌肉生理生化、肝脏生化以及血液生理生化的影响。主要研究内容和结果如下：1、研究了低温处理对夏季团头鲂肉质及血液生理生化的影响。以3℃/h的降温速率将水温从26℃分别降至7℃、9℃、11℃和13℃,并在相应水温下储运72h,团头鲂存活率分别为20%、21.5%、65%和52.63%,且在11℃储运36h团头鲂的存活率可保持100%,而其它3种水温储运24h后存活率就会急剧下降。低温处理对团头鲂肌肉水分、粗蛋白含量以及粘附性、弹性及回弹性影响较小而对肌肉中的粗脂肪、肌糖原、可溶性蛋白含量以及持水力、pH值、硬度有显著影响。低温处理对血清UREA、ALB、TP、CHOL、TG的含量以及LDH-L和ALT活性有显著影响。低温处理对团头鲂的存活率、肌肉品质、血清生化特性有明显影响,选用11℃水温有利于团头鲂的保活运输。2、研究了低温处理对冬季团头鲂肉质及血液生理生化的影响。以3℃/h的降温速率将水温从10℃降温至1℃、3℃和5℃,并在相应水温下储运72h,团头鲂的存活率均为100%,常温10℃的平均存活率也为100%。3组低温对团头鲂肌肉品质的化学指标中粗脂肪、粗蛋白含量无显著影响,仅对水分含量以及pH值产生影响；温度对血清中CHOL、TG、UREA的含量无显著影响,ALT、LDH-L的活性及GLU的含量除5℃无显著变化,其他低温下酶活均变小,GLU含量显著减小。综上所述,在冬季,选择常温运输即可达到保活运输的目的。3、研究了低温处理对春季团头鲂肉质及血液生理生化的影响。以3℃/h的降温速率将水温从15℃降温至1℃、3℃和5℃,并在相应水温下储运72h,团头鲂在5℃时的存活率最高,平均存活率为100%,其次为3℃组,平均存活率为97.50%,1℃和常温15℃的存活率分别为92.50%和87.50%。在3个低温下,对团头鲂的肌肉粗脂肪、粗蛋白含量以及持水力影响较小,对肌肉硬度则有影响,温度越低,则肌肉硬度越大,1℃组的硬度显著升高。肝脏中肝糖原含量下降显著,血液中GLU、CHOL含量在低温组均无显著变化,而UREA的含量在低温组则有显著变化,LDH-L以及ALT的酶活在4个温度下均有所下降。综上所述,5℃时不仅存活率最高,肌肉品质改变也最小,因此,春季低温保活运输可选择5℃来进行。4、研究了常温暂养对团头鲂肉质及血液生理生化的影响。在常温（22℃）下暂养24h和36h（并以不暂养的作对照）后以3℃/h的降温速率降至11℃后储运72h。不暂养平均存活率为96.59%,经过24h和36h暂养的暂养组存活率均达到100%。肌肉理化指标中,暂养36h组对水分含量、持水力无显著影响,而粗脂肪、粗蛋白含量下降显著,硬度在暂养结束后变小,但低温处理后升高；暂养24h组的水分、粗脂肪以及粗蛋白含量、持水力无显著变化,但硬度有所增加。暂养24h和暂养36h组对血清生化指标的影响相同,GLU、CHOL含量以及LDH-L、ALT的活性都显著下降。综上所述,暂养24h组的团头鲂存活率高,且对团头鲂肌肉品质以及血液应激较小,因此,选择常温暂养24h较合适。5、研究了运输密度对团头鲂肉质及血液生理生化的影响。水温降至11℃后,调整密度（鱼水质量比）1：3、1：5和1：10,储运72h。1：3密度时,72h后团头鲂存活率明显降低,平均存活率仅为78.43%,1：5和1：10的密度下,72h后团头鲂的存活率均为100%。且1：5的密度与1：10密度相比,肌肉中除粗蛋白含量减小,水分、粗脂肪、肌糖原、可溶性蛋白的含量均无显著变化,而肝脏中脂肪、糖原含量均有减小趋势。因此,从经济效益考虑,1：5的密度在保证存活率和保存营养成分的同时,要比1：10的密度更合适。而从应激方面来看,1：5密度下,血清中除GLU有显著性下降外,CHOL、ALB、UREA和TP含量无显著变化。由以上可知,在运输过程中我们可以考虑以1：5的密度来运输。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略语表
• 1 前言
• 1.1 水产品保活运输
• 1.1.1 尼龙袋充氧运输
• 1.1.2 无水湿法运输
• 1.1.3 麻醉辅助运输
• 1.1.4 低温保活运输
• 1.2 低温保活运输储运条件及其对鱼体的影响
• 1.2.1 保活温度
• 1.2.2 降温速率
• 1.2.3 运输密度
• 1.2.4 暂养前处理
• 1.2.5 鱼的种类及体质
• 1.2.6 低温保活运输对鱼生理生化及品质的影响
• 1.3 研究目的意义及主要内容
• 1.3.1 研究目的意义
• 1.3.2 研究思路
• 1.3.3 主要研究内容
• 2. 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 试验平台及要点操作
• 2.2.2 降温过程中呼吸频率的测定
• 2.2.3 团头鲂血液生化指标的测定
• 2.2.4 团头鲂肌肉特性的分析
• 2.2.5 肌肉化学成分的测定
• 2.3 数据分析
• 3 结果与分析
• 3.1 低温处理对夏季团头鲂肉质及血液生化特性的影响
• 3.1.1 夏季降温过程中呼吸频率的测定
• 3.1.2 低温处理对夏季团头鲂存活率的影响
• 3.1.3 低温处理对夏季团头鲂肌肉理化特性的影响
• 3.1.4 低温处理对夏季团头鲂血液生化指标的影响
• 3.1.5 低温处理对夏季团头鲂肝脏生化指标的影响
• 3.1.6 小结
• 3.2 低温处理对冬季团头鲂肉质及血液生化特性的影响
• 3.2.1 低温处理对冬季团头鲂存活率的影响
• 3.2.2 低温处理对冬季团头鲂肌肉生化指标的影响
• 3.2.3 低温处理对冬季团头鲂血液生化指标的影响
• 3.2.4 低温处理对冬季团头鲂肝脏生化指标的影响
• 3.2.5 小结
• 3.3 低温处理对春季团头鲂肉质及血液生化特性的影响
• 3.3.1 低温处理对春季团头鲂存活率的影响
• 3.3.2 低温处理对春季团头鲂肌肉生化特性的影响
• 3.3.3 低温处理对春季团头鲂血清生化特性的影响
• 3.3.4 低温处理对春季团头鱿肝脏生化特性的影响
• 3.3.5 小结
• 3.4 运前常温暂养时间对团头鲂生化特性及肉质的影响
• 3.4.1 运前常温暂养时间暂养时间对团头鲂存活率的影响
• 3.4.2 运前常温暂养时间对团头鲂肌肉生化特性和肉质的影响
• 3.4.3 运前常温暂养时间对团头鲂血液生理生化特性的影响
• 3.4.4 运前常温暂养时间对团头鲂肝脏生化特性的影响
• 3.4.5 小结
• 3.5 运输密度对团头鲂生化特性及肉质的影响
• 3.5.1 运输密度对团头鲂存活率的影响
• 3.5.2 运输密度对团头鲂肌肉理化特性的影响
• 3.5.3 运输密度对团头鲂血液生化特性的影响
• 3.5.4 运输密度对团头鲂肝脏生化特性的影响
• 3.5.5 小结
• 4 讨论
• 4.1 保活运输中低温的运用
• 4.2 低温保活运输对鱼体的影响及控制方法
• 4.3 低温保活运输中鱼体肉质的评价
• 4.4 运输过程中水环境的控制
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录