酒花及酒花制品老化评价体系的初步研究

论文摘要

本论文建立了RP-HPLC分析颗粒酒花中α-和β-酸的3种主要异构体的方法。样品经预处理,色谱条件为色谱柱:EC 250/4 Nuclesoil,100-5 C18。保护柱:CC 8/4 Nuclesoil100-5 C18。梯度洗脱,流动相A:乙腈:甲醇:Tris buffer（20 mmol/L）为17:25:57（v/v/v）;流动相B:乙腈:甲醇:Tris buffer（20 mmol/L）为50:8:42（v/v/v）,流速0.55 mL/min,柱温40℃,检测波长314 nm。外加标回收率95.7%和97.8%;变异系数为1.03和1.11%;检出限为0.21和0.28 mg/L。方法线性良好、简便、准确。利用上述HPLC方法考察了酒花自然和强制老化过程中α-和β-酸3种主要异构体含量的变化。加葎草酮和蛇麻酮含量在α-和*β-酸总量中占的比例较少且在老化过程中变化很小。提出了酒花老化指数（HAI）的概念,通过与酒花劣化度和HSI值的比较,表明HAI值既能弥补HSI值不能评价香花的缺陷,也能弥补酒花劣化度测定方法重现性和准确性差的缺点。本文使用相同的色谱柱又建立了RP-HPLC方法测定酒花、酒花制品以及啤酒中的4种异构化α-酸的方法。色谱条件为流动相:甲醇:水:磷酸（85%）:EDTANa2（0.1 mol/L）为750:240:10:1（v/v/v/v）,流速1 mL/min,柱温35℃,检测波长270 nm,进样体积10μL。方法精密度为1.09-1.86%,4种异构化α-酸的回收率在91.3%-98.0%之间。方法线性良好、精确、灵敏。对不同种类的香型和苦型酒花对啤酒苦味的影响进行了研究。苦型酒花酿造啤酒中异合α-酸和异α-酸占总酸量的88%以上,而香型酒花酿造啤酒中主要是异α-酸,占55%左右。提出了计算苦味值（CBU）的概念,可以通过HPLC测定的异α-酸3种主要异构体的含量来计算出啤酒的苦味值,此方法较传统方法更准确、重现性更高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.2 酒花中的苦味物质
• 1.2.1 α-酸
• 1.2.2 β-酸
• 1.2.3 异构α-酸
• 1.3 国内外研究进展
• 1.4 立题依据及意义
• 1.5 课题研究思路与主要内容
• 第二章 颗粒酒花老化评价体系的初步研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要试剂
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 α-和β-酸色谱条件的建立
• 2.3.2 同种颗粒酒花自然老化过程中α-和β-酸的变化
• 2.3.3 同种颗粒酒花强制老化过程中α-和β-酸的变化
• 2.4 利用颗粒酒花中α-酸含量评价酒花老化程度
• 2.5 主要结论
• 第三章 反相高效液相测定酒花、酒花制品及啤酒中异α-酸方法的建立
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要试剂
• 3.2.2 主要仪器
• 3.2.3 主要分析方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 异α-酸检测色谱条件的建立
• 3.3.2 异构颗粒酒花色谱条件的建立
• 3.3.3 酒花浸青色谱条件的建立
• 3.3.4 啤酒样品中异α-酸色谱条件的建立
• 3.4 主要结论
• 第四章 颗粒酒花对啤酒苦味值的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 样品
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要原料
• 4.2.4 主要仪器
• 4.2.5 主要分析方法
• 4.2.6 主要实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 不同颗粒酒花对啤酒苦味的影响
• 4.3.2 同种颗粒酒花不同添加量对啤酒苦味的影响
• 4.3.3 颗粒酒花的自然老化对啤酒苦味的影响
• 4.3.4 颗粒酒花强制老化对啤酒苦味的影响
• 4.3.5 啤酒中异α-酸与啤酒苦味的关系
• 4.4 主要结论
• 结论与展望
• 结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表论文