粗壮脉纹胞菌发酵豆渣的研究及产品开发

论文摘要

以豆制品加工过程中的副产品——豆渣为原料,用本实验室从江西传统发酵食品中分离诱变筛选的高产菌株Neurospora.crassa来发酵豆渣,研究该菌发酵豆渣的最佳发酵条件。对传统天然的发酵豆渣糕制作工艺进行了改进。同时以发酵豆渣为原料开发了发酵豆渣饼干,发酵豆渣面包,发酵豆渣燕麦片,油炸小食品等,主要研究结果如下:1.以粗纤维、蛋白质含量及Neurospora.crassa生长情况为指标研究最佳发酵条件,实验发现Neurospora.crassa发酵豆渣过程中,豆渣的水含量、pH值和发酵温度对豆渣发酵影响较大,而接种量超过25g/kg豆渣菌就可以迅速发酵,可以通过发酵时间来控制豆渣发酵的程度,发酵2～3天即可食用。Neurospora.crassa固体法发酵豆渣的最优条件为温度T=29.5℃,含水量w=66.5%,pH=6.3。发酵产物烘干后所得产品色泽为棕黄色或深黄色,颜色均匀,并具有发酵产品特有的香味。2.对利用单一菌种Neurospora.crassa发酵豆渣得到发酵豆渣糕,研究了包装材料、包装方法、杀菌温度、杀菌时间、包装真空度和储藏温度对产品保质期的影响,通过破坏性加速实验估测了采用最佳包装条件下的保质期为25天左右。3.研究了发酵豆渣粉在焙烤食品中的应用,发酵的豆渣饼干的最佳配方:面粉88%,豆渣粉12%（其他辅料以面粉+豆渣粉为基准,占其质量的百分比）,油脂25%,白砂糖35%,疏松剂2.0%,食盐0.4%;并就发酵豆渣面包的质构性质和感官指标的相关性进行了研究,得出感官综合评分与粘着性、弹性、咀嚼性、回复性呈显著正相关,与硬度呈显著负相关;且添加9%的发酵豆渣粉制出的面包感官品质最佳。4.研究了发酵豆渣燕麦冲剂及油炸食品的制作,以粘度、可溶性固形物含量和感官评价为指标,实验得出最佳配方为:85%燕麦片,15%发酵豆渣粉（其它辅料以燕麦片+豆渣粉为基准占其质量的百分比）,25%全脂奶粉,6%白砂糖。Neurospora.crassa可将豆渣发酵制作成一种方便、营养丰富和味道鲜美的食品;实验证明发酵豆渣粉可以很好的应用于饼干、面包、燕麦冲剂等食品中。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 豆渣的营养价值及营养、功能性成分
• 1.2.1 豆渣的营养成分
• 1.2.2 豆渣的功能性成分
• 1.3 豆渣及发酵制品的功能作用
• 1.3.1 预防糖尿病的功效
• 1.3.2 预防心血管疾病的功效
• 1.3.3 预防肠癌、抗氧化和利便的功效
• 1.3.4 治疗冻疮的功效
• 1.3.5 预防肥胖症的功效
• 1.4 豆渣产品的开发现状
• 1.4.1 未发酵豆渣在实际生产中的开发
• 1.4.2 豆渣发酵产品在实际生产中的开发
• 1.5 粗壮脉纹孢菌
• 1.5.1 粗壮脉纹孢菌产纤维素酶类
• 1.5.2 粗壮脉纹孢菌合成类胡萝卜素
• 1.5.3 粗壮脉纹孢菌富集金属元素
• 1.5.4 其它
• 1.6 豆渣在加工生产中存在的问题与展望
• 1.6.1 豆渣深度开发利用中存在的问题
• 1.6.2 豆渣的研究与开发前景
• 1.7 本课题研究的目的、意义及主要内容
• 1.7.1 研究价值与意义
• 1.7.2 主要研究内容
• 第2章 粗壮脉纹胞菌发酵豆渣最佳条件的的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 原料与试剂
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.3 方法
• 2.3.1 Neurospora.crassa发酵豆渣技术路线
• 2.3.2 豆渣发酵操作步骤
• 2.3.3 单因素实验
• 2.3.4 成分分析
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 温度对Neurospora.crassa生长、粗纤维和蛋白质含量的影响
• 2.4.2 pH值Neurospora.crassa生长、蛋白质和粗纤维含量的影响
• 2.4.3 含水量对Neurospora.crassa生长及粗纤维和蛋白质含量的影响
• 2.4.4 接种量对Neurospora.crassa生长及蛋白质和粗纤维含量的影响
• 2.4.5 培养时间对Neurospora.crassa生长、蛋白质和粗纤维的影响
• 2.4.6 响应面结果和分析
• 2.4.7 实测最佳发酵条件下响应值与方程预测值的比较
• 2.5 讨论
• 2.5.1 最佳发酵条件的优化
• 2.5.2 液体发酵和固体发酵条件的差异
• 2.6 本章小结
• 第3章 发酵豆渣糕及其保质期的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与仪器
• 3.2.1 原料与试剂
• 3.2.2 仪器与设备
• 3.3 方法
• 3.3.1 发酵豆渣糕的研制
• 3.3.2 保质期破坏性加速实验
• 3.3.3 检验指标
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 延长豆渣糕保质期
• 3.4.2 破坏性加速试验感官评价
• 3.5 讨论
• 3.5.1 包装方法和真空度对保质期的影响
• 3.5.2 包装材料对保质期的影响
• 3.5.3 杀菌时间、杀菌温度和储藏温度对保质期的影响
• 3.6 本章小结
• 第4章 发酵豆渣焙烤食品的研制
• 4.1 引言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 原料
• 4.2.2 主要仪器设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 发酵豆渣饼干的研究
• 4.3.2 发酵豆渣面包的研究
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 发酵豆渣饼干
• 4.4.2 发酵豆渣面包
• 4.5 讨论
• 4.5.1 各因素对发酵豆渣饼干质量的影响
• 4.5.2 发酵豆渣粉对面包的影响
• 4.6 本章小结
• 第5章 其它发酵豆渣食品的开发
• 5.1 材料与设备
• 5.1.1 原料
• 5.1.2 设备
• 5.2 方法
• 5.2.1 发酵豆渣燕麦片
• 5.2.2 油炸发酵豆渣片的研制
• 5.3 实验结果与分析
• 5.3.1 发酵豆渣燕麦片
• 5.3.2 油炸发酵豆渣片
• 5.4 讨论
• 5.5 本章小结
• 第6章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.1.1 Neurospora.crassa固体发酵豆渣最佳条件
• 6.1.2 发酵豆渣糕保质期研究
• 6.1.3 发酵豆渣饼干和发酵豆渣面包的研制
• 6.1.4 发酵豆渣燕麦片和油炸发酵豆渣片的研制
• 6.2 进一步研究方向
• 创新之处
• 致谢
• 参考文献
• 攻读学位期间的研究成果