冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良研究

论文摘要

本文首先研究了冷冻面团馒头的制作工艺，对解冻方法、解冻时间、加水量、酵母添加量、醒发时间五个因素进行了研究，并通过响应面实验对冷冻工艺进行了优化。然后通过添加乳化剂、食品胶、酶制剂等食品添加剂对冷冻面团馒头进行了品质改良。最后研究了冷冻面团在冻藏过程中的品质变化。通过对冷冻面团馒头制作工艺的研究，确定生产冷冻面团馒头的最佳操作工艺参数为：选用恒温恒湿解冻（RH75%，30℃），解冻时间为71min，加水量为48mL，酵母添加量为1.1%，醒发时间为40min，响应面分析结果显示：解冻时间和加水量、加水量和酵母添加量、加水量和解冻时间、酵母添加量和醒发时间交互作用显著。通过单因素试验选取五种对冷冻面团馒头改良效果明显的食品添加剂，分别为羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、硬脂酰乳酸钙钠（SSL-CSL）、谷氨酰胺转胺酶（TG）、维生素C、海藻糖。将五种添加剂进行正交试验，利用模糊综合评价法进行分析，可得制备冷冻面团馒头的复合添加剂的最佳添加量为：CMC-Na0.80%、SSL-CSL0.15%、TG9.0mg/kg，Vc6.0mg/kg，海藻糖2.0%。将冷冻面团冻藏一定时间，并将未添加和添加了复配添加剂的冷冻面团馒头品质进行对比，经9周的冻藏，未添加复配添加剂的冷冻面团馒头硬度增加了62.3%，而添加复配添加剂冷冻面团馒头硬度仅增加了34.2%；未添加复配添加剂的比添加复配添加剂的弹性变化率大；未添加复配添加剂的馒头瓤和皮的L*值与添加复配添加剂的相比，变化率大，前者为7.4%和6.8%，而后者仅1.8%和3.7%；未添加复配添加剂的冷冻面团醒发高度、排气量变化率分别为32.8%、30%，而添加复配添加剂变化率仅为13.8%和9.3%。实验结果表明，加入复配添加剂后，能够增强面筋的持气能力，降低冻藏对酵母活性破坏的速率。对添加和未添加复合添加剂的冷冻面团分别冻藏7天、30天、60天、90天，然后进行SEM观察和面筋蛋白二级结构的测定，结果显示未添加复合添加剂的冷冻面团经90天冻藏后，面筋彻底离析；而添加复合添加剂的冷冻面团，经90天冻藏后，面筋网络结构虽然破坏比较严重，但仍有少量的面筋膜存在。随着冻藏时间的增加，冷冻面团面筋蛋白β-转角含量逐渐减少，而β-折叠含量逐渐增加。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 本课题研究目的与意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 冷冻面团生产工艺的研究
• 1.2.2 冷冻面团加工工艺对馒头质量的影响
• 1.2.2.1 冷冻前的处理对冷冻面团馒头质量的影响
• 1.2.2.2 冷冻速率对冷冻面团质量的影响
• 1.2.2.3 冻藏条件对冷冻面团质量的影响
• 1.2.2.4 解冻方法对冷冻面团质量的影响
• 1.2.2.5 水分对冷冻面团馒头品质的影响
• 1.2.3 冷冻面团品质改良
• 1.2.3.1 添加剂对冷冻面团产品品质的影响
• 1.2.3.2 提高酵母的耐冻性对冷冻面团产品品质的影响
• 1.3 目前研究中存在的主要问题
• 1.4 本课题主要研究内容
• 1.4.1 冷冻面团馒头制作工艺条件研究
• 1.4.2 冷冻面团馒头品质改良
• 1.4.3 冷冻面团馒头在储藏过程中品质变化
• 第二章 制作冷冻面团馒头的关键工艺条件研究
• 2.1 概述
• 2.2 试验材料与设备
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 主要实验仪器
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 面粉成分分析
• 2.3.1.1 水分含量测定
• 2.3.1.2 灰分含量测定
• 2.3.1.3 白度测定
• 2.3.1.4 湿面筋含量测定
• 2.3.1.5 粗蛋白含量测定
• 2.3.2 冷冻面团馒头制作流程及操作要点
• 2.3.3 冷冻面团馒头制备工艺条件的选择
• 2.3.3.1 单因素试验
• 2.3.3.2 正交试验
• 2.3.4 冷冻面团馒头品质测定
• 2.3.4.1 馒头的感官品质分析
• 2.3.4.2 馒头的质构品质分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 面粉成分分析
• 2.4.2 冷冻面团馒头制备工艺条件的单因素试验
• 2.4.2.1 解冻工艺及时间对冷冻面团馒头品质的影响
• 2.4.2.2 加水量对馒头品质的影响
• 2.4.2.3 酵母添加量对馒头品质的影响
• 2.4.2.4 醒发时间对馒头品质的影响
• 2.4.3 馒头制备工艺条件正交试验及响应面分析
• 2.4.3.1 试验设计及结果
• 2.4.3.2 模型建立与显著性试验
• 2.4.3.3 对响应面的分析
• 2.4.3.4 冷冻面团馒头最佳工艺条件确定
• 2.5 本章小结
• 第三章 冷冻面团馒头品质改良研究
• 3.1 概述
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 主要实验仪器
• 3.3 主要实验方法
• 3.3.1 冷冻面团馒头制作流程
• 3.3.2 冷冻面团馒头品质试验
• 3.3.2.1 冷冻面团馒头感官品质试验
• 3.3.2.2 冷冻面团馒头质构品质试验
• 3.3.3 模糊综合评价法
• 3.3.3.1 模糊综合评判法原理
• 3.3.3.2 品质评价指标
• 3.3.3.3 建立隶属函数
• 3.3.3.4 模糊综合评价
• 3.3.3.5 模糊分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 乳化剂对冷冻面团馒头品质的影响
• 3.4.1.1 蔗糖酯冷冻面团馒头品质的影响
• 3.4.1.2 SSL-CSL 对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.1.3 DATEM 对冷冻面团馒头品质的影响
• 3.4.1.4 小结
• 3.4.2 食品胶
• 3.4.2.1 CMC-Na 对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.2.2 黄原胶对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.2.3 卡拉胶对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.2.4 小结
• 3.4.3 酶制剂
• 3.4.3.1 TG 酶对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.3.2 葡萄糖氧化酶对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.3.3 小结
• 3.4.4 其它种类添加剂
• 3.4.4.1 海藻糖对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.4.2 大豆多糖对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.4.3 Vc 对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.4.4 谷朊粉对冷冻面团馒头品质影响
• 3.4.4.5 小结
• 3.4.5 正交试验
• 3.4.5.1 正交试验因素水平
• 3.4.5.2 正交试验结果
• 3.4.5.3 隶属度矩阵
• 3.4.5.4 权重模糊子集 Q
• 3.4.5.5 模糊综合评价
• 3.4.5.6 主效应及极差分析
• 3.4.5.7 交互效应分析
• 3.4.5.8 正交验证试验
• 3.5 本章小结
• 第四章 冷冻面团馒头在储存过程中的变化
• 4.1 概述
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 主要实验仪器
• 4.3 主要实验方法
• 4.3.1 冷冻面团馒头制作流程
• 4.3.2 冷冻面团馒头质构品质分析
• 4.3.3 冷冻面团醒发高度及排气量测定实验
• 4.3.3.1 冷冻面团醒发高度测定
• 4.3.3.2 冷冻面团排气量测定
• 4.3.4 冷冻面团馒头皮和瓤颜色的测定
• 4.3.5 冷冻面团中的面筋蛋白二级结构测定
• 4.3.5.1 样品的制备
• 4.3.5.2 傅利叶红外变换光谱对面筋蛋白二级结构的测定
• 4.3.6 冷冻面团微观结构的测定
• 4.4 试验结果与讨论
• 4.4.1 冷冻面团馒头质构变化
• 4.4.2 冷冻面团馒头色泽变化
• 4.4.3 冷冻面团馒头醒发高度及排气量变化
• 4.4.4 面团冷冻过程中蛋白质二级结构的变化
• 4.4.5 冷冻面团微观结构观察
• 4.5 本章小结
• 第五章 结论
• 第六章 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 个人简历