醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究

论文摘要

大豆蛋白的改性方法主要有物理法、化学法、酶法、生物基因工程法等。由于酶法改性蛋白质不会导致营养方面的损失,也不会产生毒理方面的问题。此外,蛋白质的酶法改性还具有水解时间短,酶解程度可控制,在低酶浓度下即产生显著效果等优点。因此本文着重研究了大豆醇法浓缩蛋白的酶改性,并研究了改性后大豆醇法浓缩蛋白的功能性和结构之间的关系,此外还研究了改性后醇法大豆浓缩蛋白在乳状液体系中的应用。论文首先研究了加碱量、加热温度和加热时间对水解度与功能性的影响,综合考虑,选择1%加碱量、80℃的加热温度、加热20min为较佳预处理条件。而且还研究了蛋白浓度、调节蛋白浓度的方式对分散性和溶解性的影响,得出干燥浓度越高,分散性越好,提高蛋白浓度的较佳方式为酸沉,酸沉温度越高,对溶解度和分散性就越不利。其次论文对四种酶制剂进行了筛选,达到相同的水解度Alcalase碱性蛋白酶的用量远远低于其余三种酶,且分散性和乳化性比其余三种酶都好。因此确定Alcalase碱性蛋白酶作为改性大豆蛋白的酶制剂。用正交实验确定了最佳的酶解条件工艺为酶/底物之比为2×10-3ml/g,PH值为9,反应温度为60℃,反应时间为45min,论文还研究了大豆醇法浓缩蛋白在酶解过程中结构的变化。最后改性后的大豆醇法浓缩蛋白应用到豆奶中,确定以大豆醇法浓缩蛋白为主要原料的豆奶的基本配方,此法制成的豆奶能保持稳定的组织状态,一个月都不会出现上浮和下沉现象。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 醇法大豆浓缩蛋白概况
• 1.1.1 醇法大豆浓缩蛋白概况
• 1.1.2 醇法大豆浓缩蛋白的营养价值
• 1.1.3 醇法大豆浓缩蛋白的功能特性
• 1.1.4 醇法大豆浓缩蛋白的应用
• 1.2 大豆蛋白的酶改性研究
• 1.2.1 动物蛋白酶
• 1.2.2 植物蛋白酶
• 1.2.3 微生物蛋白酶
• 1.3 大豆蛋白的其他改性技术
• 1.4 改性大豆浓缩蛋白在豆奶中的应用
• 1.5 本课题的研究内容及意义
• 1.5.1 课题的研究意义
• 1.5.2 课题研究的主要内容
• 第二章 醇法大豆浓缩蛋白预处理工艺的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 蛋白的氮含量的测定
• 2.3.2 溶解度（NSI）的测定
• 2.3.3 分散时间的测定
• 2.3.4 浊度的测定
• 2.3.5 水解度的测定方法－甲醛滴定法
• 2.3.6 工艺流程
• 2.4 实验结果与讨论
• 2.4.1 加碱量对水解度和功能性的影响
• 2.4.2 加热温度对水解度和功能性的影响
• 2.4.3 加热时间对水解度和功能性的影响
• 2.4.4 蛋白浓度对功能性的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 水解度的测定方法－甲醛滴定法（同方法2.3.5）
• 3.3.2 蛋白的氮含量的测定（同方法2.3.1）
• 3.3.3 溶解度（NSI）的测定（同方法2.3.2）
• 3.3.4 分散时间的测定（同方法2.3.3）
• 3.3.5 浊度的测定（同方法2.3.4）
• 3.3.6 乳化体系质构的测定
• 3.3.7 分子量分布
• 3.3.8 蛋白水解产物的SDS-PAGE 图谱
• 3.3.9 表面疏水性的测定
• 3.4 实验结果与讨论
• 3.4.1 酶制剂筛选的研究
• 3.4.2 最佳酶解条件的确定
• 3.4.3 酶解过程中结构的变化
• 3.5 本章小结
• 第四章 改性醇法大豆浓缩蛋白在乳状液体系中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 水分测定
• 4.3.2 灰分测定
• 4.3.3 粗脂肪的测定
• 4.3.4 蛋白的氮含量的测定（同方法2.3.1）
• 4.3.5 溶解度（NSI）的测定（同方法2.3.2）
• 4.3.6 蛋白的乳化强度的测定（同方法3.3.6）
• 4.3.7 分散时间的测定（同方法2.3.3）
• 4.3.8 浊度的测定（同方法2.3.4）
• 4.3.9 蛋白质氨基酸成分分析
• 4.3.10 乳化剂配方的选择
• 4.3.11 临界胶束浓度的测定
• 4.3.12 粘度的测定
• 4.3.13 脂肪上浮率的测定
• 4.3.14 稳定性测定
• 4.3.15 感官评定
• 4.4 工艺流程和操作要求
• 4.4.1 工艺流程
• 4.4.2 操作要求
• 4.5 结果与讨论
• 4.5.1 原料蛋白的分析
• 4.5.2 乳化剂配方的确定
• 4.5.3 乳化剂的临界胶束浓度（CMC）确定
• 4.5.4 稳定剂用量对豆奶稳定性的影响
• 4.5.5 豆奶的感官评定
• 4.6 本章小结
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 作者在攻读硕士学位期间发表的论文