本文主要研究内容
作者王卫,张佳敏,赵志平,白婷,吉莉莉,陈林（2019）在《微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响》一文中研究指出：研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。
Abstract
yan jiu wei sheng wu fa jiao ji dui si chuan chuan tong feng yang tui bu tong jia gong jie duan ji chan pin te xing de ying xiang ,jie guo biao ming :feng yang tui de shui fen han liang ji shui fen huo du (water activity,a_w)zai feng gan fa jiao chu ji xia jiang jiao kuai ,hou ji zhu jian ping huan ;pHzhi zai fa jiao kai shi 1zhou xia jiang jiao kuai ,cheng shou hou ji zhu jian hui sheng ;NaClhan liang zhu jian zeng jia ,ya xiao suan na can liu liang zhu jian xia jiang ;guo yang hua zhi 、liu dai ba bi tuo suan fan ying wu zhi he hui fa xing yan ji dan han liang zhu bu shang sheng ;tian jia wei sheng wu fa jiao ji de chan pin shui fen han liang 、a_whe pHzhi bian hua fu du geng da ,fa jiao jin cheng geng kuai ,fa jiao wei sheng wu cheng xian chu ji wei xian zhe de yi zhi zhi fang yang hua he jiang di xiao yan (xiao suan na he ya xiao suan na )can liu zuo yong ,zhe yi zuo yong zai a zhi he fa jiao chu ji jiu yi xian xian 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自肉类研究的王卫,张佳敏,赵志平,白婷,吉莉莉,陈林，发表于刊物肉类研究2019年07期论文，是一篇关于风羊腿论文,微生物发酵剂论文,加工进程论文,产品特性论文,肉类研究2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自肉类研究2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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