论文摘要
低温禽肉制品是我国禽肉制品的发展方向,而如何延长低温禽肉制品的保质期,是目前急需解决的问题。本课题以低温卤鸭脖为例,研究了卤鸭脖微生物菌相分布和消长规律。对其加工生产的全程进行跟踪测定,分析腐败微生物来源,制定全程质量控制体系。根据禽肉制品中腐败菌菌相,选择的最佳复合保鲜剂等一系列综合保鲜措施达到保鲜效果,来延长食品的货架期。主要研究结论如下:（1）初始菌相构成中,优势腐败菌主要是热杀索丝菌,接着是肠杆菌科、假单胞菌,其次是肠球菌、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌,本次实验中还发现少量霉菌。（2）从微波灭菌到出现轻微涨袋现象,低温贮存约44d,常温贮存约23d。不同贮存条件下,引起产品腐败的腐败菌菌相组成基本相同。其中,优势腐败菌主要是乳酸菌,其次是假单胞菌、耐热菌,以及少量的葡萄球菌和微球菌。（3）对低温酱卤鸭脖加工全程进行危害分析,并制定七个关键控制点,原料验收、腌制、分切、泡油、称量包装、杀菌、成品检验。（4）羧甲基化壳聚糖最佳反应条件为:碱浓度50%、反应温度50℃,反应时间3小时,壳聚糖与氯乙酸的质量比为1:4.5;产率107%、粘度46 mpa.s、取代度0.74DS、溶液澄清,数分钟后溶解。浓度为1%左右时,成膜效果最佳。羧甲基壳聚糖对大肠杆菌有抑制作用。（5）选取乳酸链球菌素X1、羧甲基壳聚糖X2、ε-聚赖氨酸X3进行复合保鲜剂配比的优化,以菌落总数作为衡量指标的Y值,采用三因子二次通用旋转设计,建立数学模型,得到回归方程:Y=89.398+77.488X1+（-4.477）X2+（-45.46）X3+20.625X1X2+（-53.125）X1X3+ （-5.625）X2X3 +139.458X1X1+128.848X2X2+23.64X3X3（6）最佳配比优化结果为:羧甲基壳聚糖= 6.26 g/kg;乳酸链球菌素= 0.253 g/kg;ε-聚赖氨酸= 0.394 g/kg。此时,菌落总数Y有最小值,Y = 70 cfu/g抑菌效果显著。（7）微波杀菌时5min/95℃的抑菌效果最好,可使产品室温下保质期延长20～25天。（8）在HACCP质量控制体系下,采用由羧甲基壳聚糖、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸为组成的复合保鲜剂,配合微波低温（95℃/5min）灭菌技术对低温禽肉制品（卤鸭脖）进行综合保鲜。可维持产品常温贮存50天或低温贮存90天。
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摘要ABSTRACT第1章 绪论1.1 禽肉的营养价值1.2 国内外禽肉的加工现状及发展趋势1.3 低温肉制品的特点及发展前景1.3.1 低温肉制品的特点1.3.2 低温肉制品的发展前景1.4 低温肉制品发展存在的问题1.5 肉品保鲜技术的研究现状1.5.1 活性包装杀菌1.5.2 高新冷杀菌技术1.5.3 肉制品防腐剂的研究现状1.5.3.1 化学防腐剂利用现状1.5.3.2 天然生物防腐剂利用现状1.6 综合保鲜技术理论1.6.1 栅栏技术杀菌1.6.2 HACCP 质量控制体系1.7 本项目研究的目的和意义第2章 低温禽肉熟制品中腐败微生物的菌相分析及溯源2.1 前言2.2 材料与方法2.2.1 材料与仪器2.2.1.1 原料2.2.1.2 培养基2.2.1.3 设备及仪器2.2.2 实验方法2.2.2.1 低温禽肉熟制品加工工艺2.2.2.2 腐败微生物检测方法2.3 结果与讨论2.3.1 实验结果2.3.1.1 卤鸭脖初始菌相的构成2.3.1.2 微波灭菌后不同贮存条件下菌相变化2.3.2 讨论2.4 小结第3章 加工过程卫生监测及质量控制体系的建立3.1 前言3.2 材料与方法3.2.1 材料与仪器3.2.1.1 原料3.2.1.2 培养基3.2.1.3 设备及仪器3.2.2 实验方法3.2.2.1 加工环境的卫生检验3.2.2.2 加工设备、操作台、操作用具的卫生检验3.2.2.3 操作人员的个人卫生检验3.2.2.4 车间自来水、卤汤、红油的卫生检验3.2.2.5 原料及香辛料中菌落总数、嗜热（芽孢）菌检测3.2.2.6 加工过程中产品的菌落总数、大肠菌群数测定3.2.2.7 低温禽肉制品 HACCP 体系的建立3.3 结果与讨论3.3.1 加工环境的卫生检验3.3.2 加工设备、操作台、操作用具的卫生检验3.3.3 操作人员的个人卫生检验3.3.4 车间自来水、卤汤、红油的菌落总数测定3.3.5 主要加工原料和香辛料中总菌落数、嗜热（芽孢）菌检测3.3.6 加工过程中产品的菌落总数、大肠菌群数测定3.3.6.1 原料肉的卫生状况3.3.6.2 解冻后的禽肉微生物变化3.3.6.3 腌制后的禽肉微生物变化3.3.6.4 烘烤后的禽肉微生物变化3.3.6.5 卤制后的禽肉微生物变化3.3.6.6 分割后的禽肉微生物变化3.3.6.7 浸油后的禽肉微生物变化3.3.6.8 包装后的禽肉微生物变化3.3.6.9 成品禽肉微生物变化3.3.6.10 低温禽肉制品加工全过程微生物变化3.3.7 低温禽肉制品 HACCP 体系的建立3.3.7.1 低温禽肉制品生产过程危害分析和预防措施3.3.7.2 各 CCP 的控制标准3.4 小结第4章 壳聚糖羧甲基化改性及抑菌性4.1 前言4.2 材料与方法4.2.1 材料与仪器4.2.1.1 原料4.2.1.2 试剂4.2.1.3 仪器4.2.2 实验方法4.2.2.1 羧甲基壳聚糖的制备4.2.2.2 主要指标测定方法4.2.2.3 羧甲基壳聚糖的成膜性4.2.2.4 壳聚糖及羧甲基壳聚糖的抑菌性4.2.2.5 羧甲基壳聚糖在禽肉制品中抑菌性4.3 结果与讨论4.3.1 不同反应条件对羧甲基壳聚糖制备的影响4.3.1.1 不同加碱量对羧甲基壳聚糖制备的影响4.3.1.2 不同反应温度对羧甲基壳聚糖的制备的影响4.3.1.3 不同反应时间对羧甲基壳聚糖的制备的影响4.3.1.4 不同氯乙酸用量对羧甲基壳聚糖的制备的影响4.3.2 羧甲基壳聚糖的红外光谱4.3.3 羧甲基壳聚糖的成膜性4.3.4 壳聚糖及羧甲基壳聚糖的抑菌性研究4.3.5 羧甲基壳聚糖在禽肉制品中抑菌性4.4 小结第5章 保鲜剂的筛选及最佳配比的优化5.1 前言5.2 材料与方法5.2.1 材料与仪器5.2.1.1 原料5.2.1.2 试剂及培养基5.2.1.3 设备及仪器5.2.2 实验方法5.2.2.1 酱卤鸭脖加工工艺流程5.2.2.2 不同工序添加防腐剂对保鲜效果的影响5.2.2.3 保鲜剂种类筛选5.2.2.4 最佳保鲜剂配比的优化5.3 结果与讨论5.3.1 不同工序添加防腐剂的保鲜效果5.3.2 保鲜剂种类筛选5.3.2.1 保鲜剂单因素种类筛选5.3.2.3 保鲜剂双因素种类筛选5.3.3 最佳保鲜剂配比的优化5.3.3.1 三元二次通用旋转设计试验结果5.3.3.2 模型的建立与数据分析5.3.3.3 单因子效应分析5.3.3.4 边际效应分析5.3.3.5 交互效应分析5.3.3.6 最佳配比的确定5.4 小结第6章 低温杀菌方式在禽肉制品保鲜中的应用6.1 前言6.2 材料与方法6.2.1 材料与仪器6.2.1.1 原料6.2.1.2 培养基6.2.1.3 设备及仪器6.2.2 实验方法6.2.2.1 微波杀菌破袋率6.2.2.2 杀菌试验6.3 结果与讨论6.3.1 实验结果6.3.1.1 微波杀菌破袋率6.3.1.2 杀菌试验6.3.2 讨论6.4 小结第7章 禽肉制品综合保鲜的应用7.1 前言7.2 材料与方法7.2.1 材料与仪器7.2.1.1 原料7.2.1.2 培养基7.2.1.3 设备及仪器7.2.2 实验方法7.2.2.1 综合保鲜实验工艺7.2.2.2 HACCP质量控制体系7.2.2.3 最佳配比的复合保鲜剂7.2.2.4 微波低温灭菌技术7.2.3 指标测定方法7.2.3.1 微生物指标测定方法7.2.3.2 理化指标测定方法7.2.3.3 感官指标评价方法7.3 结果与讨论7.3.1 综合保鲜实验结果7.3.2 讨论7.4 小结第8章 结论与展望8.1 结论8.2 展望参考文献致谢攻读学位期间的研究成果
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