燕麦淀粉及其抗性淀粉的制备与理化特性分析

论文摘要

本研究以燕麦粉为材料,采用碱液提取与酶解结合的方法分离淀粉,分析了燕麦淀粉的理化性质,并探讨了燕麦粉组分对抗性淀粉制备的影响以及抗性淀粉的制备工艺与其消化特性,主要研究结果如下:燕麦淀粉碱法提取的适宜条件为液固比为10:1,pH值为10,搅拌时间为3 h,搅拌温度35℃,所得淀粉中蛋白残留最低为1.30%,淀粉得率为78.21%。在此基础上,较为理想的酶解条件是温度45℃,液固比10:1,pH值为7,中性蛋白酶量为400 U/g,时间1.5 h,最终燕麦淀粉中蛋白质的残留量降为0.65%。燕麦淀粉的颗粒较小,但粒径范围大,定莜4号和白燕2号的粒径范围分别为1.6829.30μm、1.7633.27μm;淀粉颗粒大部分呈椭圆形,部分呈多角形,偏光十字明显,X-射线衍射图谱显示其微晶结构为A型。燕麦淀粉的凝沉速度慢于玉米淀粉,但凝沉体积与玉米淀粉基本一致,分别为77.71 mL/100mL,77.45 mL/100mL。两个燕麦品种的淀粉中直链淀粉含量分别为22.52%、22.45%,起始糊化温度分别为87.6℃、87.8℃。燕麦粉中部分脂质的存在不利于抗性淀粉的生成。蛋白组分对抗性淀粉RS3的形成影响作用不同,清蛋白、球蛋白、残渣蛋白对抗性淀粉的形成呈正效应,醇溶蛋白则呈负效应。而谷蛋白在定莜4号中呈正效应,在白燕2号中则呈负效应。酶法制备燕麦抗性淀粉的适宜条件为:淀粉乳浓度为15%,普鲁兰酶用量为1 PUN/g,酶作用温度为65℃,酶作用时间为12 h,抗性淀粉得率为13.73%。抗性淀粉能显著减缓淀粉的水解速度,随着抗性淀粉含量的升高消化速率依次减慢。定莜4号抗性淀粉中的抗性淀粉含量虽然比抗性淀粉样品低,但两者在前120 min内的消化速度相似,甚至在前60 min内消化速率比抗性淀粉样品更低。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 淀粉
• 1.1.1 植物淀粉的颗粒结构和晶体特性
• 1.1.2 植物淀粉的膨胀和糊化
• 1.1.3 植物淀粉的回生
• 1.2 抗性淀粉研究概况
• 1.2.1 抗性淀粉的定义与分类
• 1.2.2 抗性淀粉的测定
• 1.2.3 影响抗性淀粉生成的内因
• 1.2.4 影响抗性淀粉形成的外因
• 1.2.5 抗性淀粉的生理功能
• 1.3 抗性淀粉应用于食品工业中的现状
• 1.4 燕麦加工概况
• 1.4.1 燕麦淀粉的提取工艺研究
• 1.4.2 燕麦淀粉理化性质的研究
• 1.5 本研究的意义及内容
• 1.5.1 研究意义
• 1.5.2 研究内容
• 第二章 燕麦淀粉的制备工艺条件优化
• 2.1 引言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 试验方法
• 2.2.3 试验设计与数据处理
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 影响淀粉得率和蛋白残留率的单因素试验
• 2.3.2 燕麦淀粉的制备工艺优化
• 2.4 讨论与小结
• 2.4.1 讨论
• 2.4.2 小结
• 第三章 燕麦淀粉理化特性研究
• 3.1 前言
• 3.2 试验材料与方法
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果分析
• 3.3.1 燕麦淀粉的颗粒特性
• 3.3.2 燕麦淀粉的直链淀粉含量
• 3.3.3 淀粉的糊化特性
• 3.3.4 淀粉的溶解特性
• 3.4 讨论与小结
• 第四章 燕麦粉脂肪和蛋白质组分对抗性淀粉制备的影响
• 4.1 前言
• 4.2 试验材料与方法
• 4.2.1 材料与试剂
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.2.3 试验方法
• 4.3 结果与分析
• 3制备的影响'>4.3.1 脂质对抗性淀粉 RS₃制备的影响
• 3制备的影响'>4.3.2 清蛋白对抗性淀粉 RS₃制备的影响
• 3制备的影响'>4.3.3 球蛋白对抗性淀粉 RS₃制备的影响
• 3制备的影响'>4.3.4 醇溶蛋白对抗性淀粉 RS₃制备的影响
• 3制备的影响'>4.3.5 谷蛋白对抗性淀粉 RS₃制备的影响
• 3制备的影响'>4.3.6 残余蛋白对抗性淀粉 RS₃制备的影响
• 4.4 讨论与小结
• 4.4.1 讨论
• 4.4.2 小结
• 第五章 酶法制备燕麦抗性淀粉的工艺条件优化
• 5.1 引言
• 5.2 材料和方法
• 5.2.1 试验材料
• 5.2.2 试验方法
• 5.2.3 抗性淀粉含量的测定
• 5.2.4 试验设计与数据处理
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 影响抗性淀粉含量的单因素试验
• 5.3.2 酶法制备燕麦抗性淀粉的工艺条件优化
• 5.3.3 不同原料制备的抗性淀粉得率
• 5.4 小结和讨论
• 第六章 燕麦抗性淀粉体外消化模拟试验
• 6.1 引言
• 6.2 材料与方法
• 6.2.1 试验材料
• 6.2.2 试验方法
• 6.3 结果与分析
• 6.3.1 不同抗性淀粉含量的淀粉样品体外消化率的测定
• 6.3.3 还原糖释放指数显著性多重比较
• 6.4 结论与讨论
• 6.4.1 结论
• 6.4.2 讨论
• 第七章 结论与讨论
• 7.1 结论
• 7.1.1 燕麦淀粉的制备工艺条件优化
• 7.1.2 燕麦淀粉理化特性
• 7.1.3 燕麦粉脂肪和蛋白组分对抗性淀粉制备的影响
• 7.1.4 酶法制备燕麦抗性淀粉的工艺条件优化
• 7.1.5 燕麦抗性淀粉体外消化模拟研究
• 7.2 讨论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介