酥性饼干对小麦粉的品质要求

论文摘要

近年来我国饼干行业发展迅速，酥性饼干以其酥性、糖油比例适中等特点深受各年龄层人们的喜欢。在对酥性饼干品质的众多影响因素中，小麦粉的品质特性对酥性饼干的品质影响最大，而我国目前对酥性饼干专用粉品质的评价缺乏统一评价体系和指标要求，只有筛选出简单、有效的评价指标和建立酥性饼干专用粉品质评价体系才能更好的指导酥性饼干专用粉的生产，从而促进酥性饼干工业的快速健康发展。针对上述问题，为了更好的研究酥性饼干的品质特性与小麦粉品质特性之间的关系，指导酥性饼干专用粉的生产，本课题选用国产和进口共18种中筋、低筋小麦和25种商业小麦粉（糕点粉、饼干粉、中筋粉等），分别测试其湿面筋含量、面筋指数、灰分、白度、降落数值等理化指标特性，粉质仪参数、拉伸仪参数、吹泡仪参数等面团流变学特性，以及面粉的溶剂保持力和碱水保持力特性，并在实验室制作酥性饼干进行感官评价。研究分析了小麦粉的品质特性与酥性饼干品质之间的关系，得到了对酥性饼干品质影响较大的小麦粉品质特性，确定了优质酥性饼干用小麦粉的品质指标范围。对小麦粉品质特性与酥性饼干品质的相关性分析结果表明，小麦粉的湿面筋含量与酥性饼干的品质有较显著的负相关关系，小麦粉的白度与酥性饼干品质呈正相关关系。粉质吸水率与酥性饼干品质呈显著负相关关系，吹泡仪弹性（P值）、能量（W值）、弹性/延展性（P/L比值）与酥性饼干品质有极显著负相关关系，延展性（L值）与酥性饼干品质呈显著正相关关系。而面团的拉伸特性与对酥性饼干品质的影响不显著。面粉的水SRC、碳酸SRC、蔗糖SRC和碱水保持力与酥性饼干品质呈极显著负相关关系，乳酸SRC与酥性饼干的品质特性有负相关关系，但相关性不显著。根据实验结果，建议对优质酥性饼干专用粉的指标要求为：湿面筋含量≤26%，粉质吸水率≤55%，稳定时间≤2.0min，吹泡仪弹性（P值）≤60mm，吹泡仪能量（W值）≤150mJ，吹泡仪弹性/延伸性≤0.50，水SRC≤55%，碳酸钠SRC≤70%，蔗糖SRC≤95%，碱水保持力≤56%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 小麦籽粒的品质特性
• 1.2.2 小麦粉的理化特性
• 1.2.3 小麦粉的面团流变学特性
• 1.2.4 小麦粉的溶剂保持力与碱水保持力
• 1.2.5 饼干的制作与评价
• 1.3 本研究领域中主要存在的问题
• 1.4 本课题的研究内容
• 1.4.1 小麦粉品质指标与酥性饼干品质相关性研究
• 1.4.2 商业粉品质指标与酥性饼干品质相关性研究
• 1.4.3 优质酥性饼干粉指标范围的确定
• 第二章 小麦粉品质指标与酥性饼干品质特性关系的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器和设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 小麦粉理化指标与酥性饼干品质相关性分析
• 2.3.2 小麦粉流变学特性与酥性饼干品质相关性分析
• 2.3.3 小麦粉溶剂保持力与碱水保持力与酥性饼干品质相关性分析
• 2.3.4 小麦粉主要品质指标间相关性分析
• 2.4 结论
• 第三章 商业小麦粉品质指标特性与酥性饼干品质特性关系研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器和设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 商业小麦粉理化指标与酥性饼干品质相关性分析
• 3.3.2 商业小麦粉面团流变学特性与酥性饼干品质相关性分析
• 3.3.3 商业小麦粉溶剂保持力和碱水保持力与酥性饼干品质相关性分析
• 3.3.4 商业小麦粉主要品质指标间的相关性分析
• 3.4 结论
• 第四章 优质酥性饼干小麦粉品质指标的确定
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器和设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 小麦粉品质指标与酥性饼干品质指标分析
• 4.3.2 商业粉品质指标与酥性饼干品质指标分析
• 4.3.3 优质酥性饼干小麦粉品质指标的确定
• 4.4 结论
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 个人简历