谷氨酰胺转胺酶对于荞麦馒头、面包、方便面品质影响的影响研究

论文摘要

本文主要以小麦面粉、荞麦面粉、大豆粉为主要原料,以谷氨酰胺转胺酶（TG）作为品质改良剂对荞麦馒头、面包、方便面进行品质影响研究。研究结果表明:1.荞麦面粉的加入对面团品质的影响较大:随着荞麦面粉添加量的增加,面制品品质下降,荞麦面粉加量超过30%时,面制品品质恶化严重,适量谷氨酰胺转胺酶的加入,可减缓这种恶化趋势,改善面制品的品质。2.面粉中荞麦粉的含量为30%,小麦粉的含量为68%,脱脂大豆蛋白粉的含量为2%,谷氨酰胺转胺酶的用量为0.05%,酵母为1%,水为55%时,采用馒头标准生产工艺可生产出良好的荞麦营养强化馒头。3.面粉中荞麦粉的含量为30%,小麦粉的含量为67%,脱脂大豆蛋白粉的用量为3%,谷氨酰胺转胺酶的用量为0.025%,酵母为2.5%,水为65﹪时,采用面包标准生产工艺可生产出良好的荞麦营养强化面包。4.在小麦-荞麦混合粉中添加谷氨酰胺转胺酶可在一定程度上改善方便面的韧性、粘性等,主要在粘弹性和筋力等方面提高方便面的品质。随着谷氨酰胺转胺酶的添加量增大,方便面面条的硬度、粘结性、咀嚼性、断裂力、韧性、粘性以及综合评价均呈先增加后略有减小的趋势,当荞麦粉的添加量分别在25%、30%、35%、40%时,酶的量分别达到了0.29%、0.33%、0.37%、0.37%时,其变化趋势取得了最大值,荞麦方便面品质得到了很好的改善。此外,随着酶的加入,面团的持水性增大,方便面面饼的含油率下降,全面试验最优酶量水平时其降低率在17%-19%之间。通过研究,确定了谷氨酰胺转胺酶用于提高混合粉制品品质时的工艺条件、配方等关键技术,确定了以谷氨酰胺转胺酶来提高荞麦主食品质的工艺条件。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 概述
• 1.1.1 荞麦的营养价值与功能
• 1.1.2 荞麦主食加工中存在的主要问题
• 1.1.3 谷氨酰胺转胺酶的催化机理及其在面制品的应用
• 1.1.4 大豆粉在面制品加工中的应用
• 1.2 本研究课题的意义和主要内容
• 1.2.1 本研究课题的意义
• 1.2.2 主要研究内容
• 第二章 谷氨酰胺转胺酶对荞麦馒头品质的影响研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要试验设备及仪器
• 2.1.3 制作与评价方法
• 2.2 实验方案
• 2.2.1 荞麦馒头的最佳原料配比单因素试验研究
• 2.2.2 正交试验
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 单因素试验结果分析
• 2.3.2 荞麦馒头最优配比的选择（正交试验结果）
• 2.4 本章结论与讨论
• 第三章 谷氨酰胺转胺酶对荞麦面包品质的影响研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 主要试验设备及仪器
• 3.2.3 制作与评价方法
• 3.2 实验方案
• 3.2.1 荞麦面包的最佳原料配比单因素试验研究
• 3.2.2 正交试验
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 单因素试验结果分析
• 3.3.2 荞麦面包最优配比的选择（正交试验结果）
• 3.4 本章结论与讨论
• 第四章 谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 主要试验设备及仪器
• 4.1.3 试验方法
• 4.2 试验方案
• 4.2.1 荞麦粉的加入对方便面品质的影响
• 4.2.2 谷氨酰胺转胺酶的加入对方便面品质的影响
• 4.2.3 不同荞麦添加比例下的最优酶量研究（全面试验）
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 荞麦粉的加入对方便面品质的影响分析
• 4.3.2 谷氨酰胺转胺酶最适添加量的确定试验结果
• 4.3.3 全面试验结果及其分析
• 4.4 本章结论与讨论
• 第五章 结论与讨论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介