论文摘要
[目的]为了更好地研究柿子果酒的酿造工艺,高效率、低成本地生产出既营养又卫生的柿子果酒,本实验通过筛选优良的酵母,采用合适的载体对其进行细胞固定化,并探讨对固定化细胞如何进行增殖活化。在此基础上研究固定化酵母生产柿子果酒的最佳生产工艺条件,同时对固定化酵母细胞发酵与游离酵母发酵进行比较。最后对成品柿子果酒进行营养和卫生分析,以检查采用固定化酵母生产出的柿子果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准,并提出了柿子果酒的商品标准。[方法]以江苏南通的柿子作为实验材料酿制柿子果酒,以从南通、苏州、扬州、镇江四个地方柿子果园中分离得到的酵母菌,经过紫外线育种而选育出的四株菌SNS01、SNS07、SNS11及SNS20为菌种,以提高柿子果酒酿制的速度、降低成本、提高成品果酒的风味为目标,对四种菌株中的最好的一株菌进行细胞固定化,对固定化载体的选择进行研究试验,并对如何提高固定化细胞的增殖活化进行探讨。以温度、pH值、发酵时间和颗粒添加量为研究对象,研究柿子果酒最佳生产工艺条件。最后通过对感官指标、理化指标、微生物指标进行测定,综合分析成品柿子果酒的质量。[结果] 1、SNS01、SNS07、SNS11及SNS20四株菌在相同条件下酿制出的柿子果酒,在酒精度、酸度、PH、浊度等方面没有太大的差别,但在果酒的感官测定中,由SNS07酿制的柿子果酒在色泽、透明度、香味、味道等方面比较好,因此选择了SNS07菌株作为发酵种子。2、以4%CaCl2作为交联剂,以2%海藻酸钠+ 6%聚乙烯醇为载体,制得的凝胶颗粒形状和相对产酒活性比较好。选择包埋菌数为5.8×106cfu/mL的凝胶,采用麦芽汁与柿汁的比例为2:1的增殖液,l0ml的固定化细胞颗粒对应50ml增殖液,培养活化24h效果最好。3、采用20℃的发酵温度,PH值为4.0,发酵时间8天,颗粒添加量为10%的生产效果最好。4、采用固定化酵母细胞的发酵工艺具有很高的产酒精速率,固定化酵母细胞发酵的速度是游离细胞的1.9倍。5、对成品柿子果酒进行了感官、理化和微生物检验分析,参照其他果酒的检验标准,完全符合要求,而且发现,柿子果酒中含有大量的氨基酸、维生素、矿物质和微量元素,营养价值很高。6、成品柿子果酒在贮藏过程中营养指标和卫生指标变化不大。7、探讨了柿子果酒的质量标准。