葛根粉干法制备工艺及高纤维葛根制品研究

论文摘要

传统葛根粉湿法加工损失了葛根中含有的膳食纤维和大部分的黄酮类有效物质，同时还产生了大量的废水与废渣。本论文的开展，旨在用干法工艺制备富含膳食纤维和黄酮类化台物的葛根粉及其制品，实现葛根资源的最大化利用与减少环境污染。本论文的主要研究内容如下：研究不同条件对葛根多酚氧化酶活性的影响得到最佳干燥工艺，结论如下：温度、pH对葛根多酚氧化酶(PPO)活性影响较大，100℃热处理40s可钝化PPO的活性；葛根中PPO皮部浓度大于其他部位；抗坏血酸、抗坏血酸钠及亚硫酸钠均能显著的抑制葛根PPO的活性，用0．2％的亚硫酸钠溶液做为葛根的护色剂，并以喷涂的方式能较好的达到护色的效果；切片厚度5mm，烘干温度50℃是适台的干燥方式。研究不同条件对葛根黄酮溶出率的影响，获取优化的浸溶工艺为：浸溶温度为80℃，浸溶时间为2h，乙醇体积分数为50％，固液比为1：10。筛分工艺对葛根不溶性膳食纤维含量的影响进行研究，发现筛分能去除一部分不溶性膳食纤维，黄酮含量随不溶性膳食纤维含量的减少而下降，筛分获取的120目以上的葛根粉能够较好的符台葛根粉加工的要求。对葛根制品进行研究与评价，发现：高纤维葛根面条制品随着高纤维葛根粉的比例增加，面条吸水率增大，蒸煮损失增大以及熟断率增大，面条硬度越好，回复性越好，咀嚼性良好，质地粘台性良好，但是在粘附性、弹性、粘结性方面相对较差。通过优化实验与感官评定，过160目葛根粉与高筋面粉以3：7的配比制作的面条品质最优。高纤维葛根粉具有较好的可溶性，经冲调分散性的研究及感官评定，过160目筛添加5％糊精的葛根粉冲剂品质最优。在此基础上，制定了葛根面条和葛根粉冲剂的产品标准。通过本论文的研究，为高纤维葛根粉和高纤维葛粉制品研制提供了研究基础，提供了葛资源的综台利用与深加工的新途径，具有一定的理论与应用意义。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 葛根的营养组成及开发现状
• 1.2 葛根膳食纤维和黄酮的研究现状
• 1.3 立题背景和意义
• 1.4 研究目的
• 1.5 技术路线
• 1.6 论文研究的主要内容
• 1.6.1 葛根干燥工艺
• 1.6.2 葛根片粉碎筛分工艺
• 1.6.3 葛根粉制品的开发
• 第2章 葛根干燥工艺研究
• 2.1 材料与方法
• 2.2 试验内容
• 2.2.1 葛根中PP0的活性测定
• 2.2.2 护色剂的选择
• 2.2.3 切片厚度的选择
• 2.2.4 干燥方式的选择
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 温度对葛根PP0活性的影响
• 2.3.2 pH值对葛根PP0活性的影响
• 2 3.3 葛根PPO的热稳定性
• 2 3.4 PPO浓度对活力的影响
• 2.3.5 葛根中不同部位的褐变强度及PP0的活力
• 2.3.6 不同护色剂对葛根PPO酶活的影响
• 2.3.7 不同护色剂的护色效果
• 2 3.8 切片厚度对干燥时间的影响及颜色变化
• 2.3.9 干燥方式对干燥时间的影响及颜色变化
• 2.4 小结
• 第3章 葛根粉碎筛分工艺研究
• 3.1 材料与方法
• 3.2 试验内容
• 3.2.1 葛根总黄酮的测定
• 3.2.2 粉碎与筛分工艺
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 葛根总黄酮的测定
• 3.3.2 粉碎与筛分工艺
• 3.4 小结
• 第4章 高纤维葛根制品开发
• 4.1 材料与方法
• 4.2 试验内容
• 4.2.1 葛粉面条的生产工艺流程
• 4.2.2 葛粉面条的制备
• 4.2.3 葛根粉与面粉的配比粗选
• 4.2.4 葛根粉与面粉不同配比的性质研究
• 4.2.5 葛根冲剂的冲调性研究
• 4.2.6 感官评价
• 4.2.7 质量标准的撰写
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 不同配比对面团成型的影响
• 4.3.2 加水量对面团成型的影响
• 4.3.3 不同配比葛根面条的蒸煮特性
• 4.3.4 葛粉面条的品质特性
• 4.3.5 面条感官评定结果
• 4.3.6 葛根粉速溶冲剂研制
• 4.5 小结
• 第5章 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录A
• 附录B
• 攻读学位期间的研究成果