微胶囊化酸味剂及其在食品中的应用研究

论文摘要

将食品添加剂微胶囊化可以使液体添加剂粉末化,保护对热、氧、水分等敏感的组分并达到组分的瞬间释放或控制释放的目的,在食品中的应用日趋广泛。本文主要通过选择适宜的微胶囊壁材研制高酸味剂载量、高微胶囊化产率和效率且具有良好贮存稳定性的微胶囊化酸味剂产品。主要研究内容如下:对W/O乳状液的稳定性进行了研究,确定了体系的HLB值为4.0,乳化剂选择为司班-65和吐温-80复配,在此条件下,喷雾前的乳状液具有较好的稳定性。研究了喷雾冷却法生产酸味剂微胶囊的工艺条件,首先对比了离心喷雾和压力喷雾对微胶囊化效果的影响,最后确定为压力喷雾。优化工艺参数为:进料温度80℃,喷雾压力1.5MPa,喷嘴喷孔的直径0.8mm,冷却温度25℃以下,冷却塔高6m,在此条件下冷喷雾,可得到外观状态良好且包埋效率和产率高的微胶囊化酸味剂产品。选择两种具有代表性的水溶性酸味剂,柠檬酸（粉状）和乳酸（液体）,分别采用正交试验法和响应面分析法对其包埋工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:壁材甘油三酯和松香酯,复配比例1︰1,酸味剂添加量25%,乳化剂添加量5%,此条件下喷雾冷却微胶囊化效率和产率分别可达90.59%和78.48%。酸味剂微胶囊的玻璃化转变温度为47℃,因而在室温下贮存处于玻璃态,具有良好的贮存稳定性;扫描电子显微镜观察结果显示微胶囊化酸味剂表面结构致密,酸味剂被很好的包埋在壁材中,有利于产品的长期贮藏;研究在不同环境因素（温度、光照、相对湿度）条件下微胶囊产品的贮藏稳定性,得出常温避光相对湿度较低的条件更有利于微胶囊酸味剂产品的保藏。将酸味剂微胶囊应用于发酵肉制品,添加酸味剂的香肠产品相比于传统发酵法制得的香肠产品,具有稳定的质量;且生产周期短,产品的理化指标和微生物指标均可达到要求;产品具有较好的外观、风味和整体接受性;可降低发酵香肠生产对环境的要求并可降低发酵香肠的生产成本。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 第一章 绪论
• 1.1 微胶囊技术概论
• 1.1.1 微胶囊技术简介
• 1.1.2 微胶囊的功能
• 1.1.3 微胶囊化方法
• 1.1.4 微胶囊的壁材
• 1.1.5 微胶囊技术在食品中的应用现状
• 1.2 立题背景和意义
• 1.2.1 酸味剂简介
• 1.2.2 酸味剂的分类及其酸度
• 1.2.3 酸味剂在食品中的应用
• 1.2.4 酸味剂微胶囊化的意义
• 1.2.5 酸味剂微胶囊化的研究和应用现状
• 1.3 本论文的主要研究内容
• 第二章 定性及喷雾冷却工艺条件的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 壁材的选择
• 2.3.2 乳化剂的选择
• 2.3.3 乳状液稳定性的评价方法
• 2.3.4 不同HLB 值对乳状液稳定性的影响
• 2.3.5 不同乳化剂复配后对乳状液稳定性的影响
• 2.3.6 乳化剂添加量对乳状液稳定性的影响
• 2.3.7 高速乳化时间对乳状液稳定性的影响
• 2.3.8 酸味剂微胶囊的制备方法
• 2.3.9 微胶囊表面酸含量的测定
• 2.3.10 微胶囊总酸含量的测定
• 2.3.11 微胶囊化效果的评定
• 2.3.12 微胶囊壁材溶液及W/O 乳状液秥度的测定
• 2.3.13 喷雾冷却雾化方法的选择
• 2.3.14 进料温度的选择
• 2.3.15 喷雾压力的选择
• 2.3.16 喷嘴喷孔直径的选择
• 2.3.17 冷却室温度的选择
• 2.3.18 冷却室高度的选择
• 2.3.19 验证试验
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 壁材的选择
• 2.4.2 不同HLB 值对乳状液稳定性的影响
• 2.4.3 不同乳化剂复配对乳状液稳定性的影响及W/O体系最佳 HLB 值的确定
• 2.4.4 乳化剂添加量对乳状液稳定性的影响
• 2.4.5 高速乳化时间对乳状液稳定性的影响
• 2.4.6 微胶囊壁材溶液及W/O乳状液秥度的测定结果
• 2.4.7 喷雾冷却雾化方法的选择
• 2.4.8 进料温度的选择
• 2.4.9 喷雾压力的选择
• 2.4.10 喷嘴喷孔直径的选择
• 2.4.11 冷却室温度的选择
• 2.4.12 冷却室高度的选择
• 2.4.13 验证试验
• 2.5 本章小结
• 第三章 酸味剂的微胶囊化工艺研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 酸味剂微胶囊的制备方法
• 3.3.2 微胶囊表面酸含量的测定
• 3.3.3 微胶囊总酸含量的测定
• 3.3.4 微胶囊化效果的评定
• 3.3.5 粉末状柠檬酸与水溶柠檬酸微胶囊化效果比较
• 3.3.6 壁材组成对微胶囊化效果的影响
• 3.3.7 酸味剂添加量对微胶囊化效果的影响
• 3.3.8 柠檬酸微胶囊化最优配方的确定
• 3.3.9 乳酸微胶囊化工艺研究
• 3.3.10 统计分析
• 3.3.11 放大试验
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 粉末状柠檬酸与水溶柠檬酸微胶囊化效果比较
• 3.4.2 壁材组成对微胶囊化效果的影响
• 3.4.3 酸味剂添加量对微胶囊化效果的影响
• 3.4.4 柠檬酸微胶囊化最优配方的确定
• 3.4.5 乳酸微胶囊化最优配方的确定
• 3.4.6 放大试验
• 3.5 本章小结
• 第四章 微胶囊化酸味剂产品性质的测定
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与仪器
• 4.2.1 实验材料与试剂
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 壁材理化指标的测定
• 4.3.2 酸味剂微胶囊产品理化指标的测定
• 4.3.3 不同相对湿度下微胶囊产品的吸湿性
• 4.3.4 微胶囊产品外形结构观察
• 4.3.5 微胶囊产品的热力学特性分析
• 4.3.6 微胶囊酸味剂产品的储藏稳定性研究
• 4.3.7 常温避光保藏条件下微胶囊产品的稳定性
• 4.3.8 光照对微胶囊产品稳定性的影响
• 4.3.9 不同相对湿度下微胶囊产品的稳定性
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 壁材理化指标的测定
• 4.4.2 酸味剂微胶囊产品理化指标的测定
• 4.4.3 不同相对湿度下微胶囊产品的吸湿性
• 4.4.4 微胶囊产品外形结构观察结果
• 4.4.5 微胶囊产品的热力学特性分析
• 4.4.6 常温避光下保藏微胶囊产品的稳定性
• 4.4.7 光照对微胶囊产品稳定性的影响
• 4.4.8 不同相对湿度下微胶囊产品的稳定性
• 4.5 本章小结
• 第五章 酸味剂微胶囊在发酵肉制品中的应用
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与仪器
• 5.2.1 实验材料与试剂
• 5.2.2 仪器与设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 实验处理
• 5.3.2 工艺流程
• 5.3.3 配方
• 5.3.4 实验中需要注意的操作要点
• 5.3.5 测定项目及方法
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 不同组实验产品pH 值的变化
• 5.4.2 不同组实验产品发酵和成熟期间水分活度的变化
• 5.4.3 不同组实验产品质构的差异分析
• 5.4.4 不同组实验产品色泽的差异分析
• 5.4.5 感官评价结果
• 5.4.6 不同组实验产品的主要微生物变化情况
• 5.5 本章小结
• 全文总结与工作展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士阶段发表论文清单