导读:本文包含了干腌肉块论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:微生物发酵菌种,干腌肉块,挥发性风味化合物
干腌肉块论文文献综述
于海,李想,葛庆丰,蒋云升,汪志君[1]（2010）在《不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响》一文中研究指出以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149种挥发性风味化合物,包括17种醛、32种醇、44种烷烃、28种酯、10种酮、10种酸、5种杂环化合物、1种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。(本文来源于《食品科学》期刊2010年21期）
李美桃,马长伟,张国丛[2]（2009）在《干腌肉块加工过程中的理化特性研究》一文中研究指出采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块,定期检测其理化指标。结果发现:加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55%左右),但对其他指标却有不同程度的影响,加盐量越低,蛋白水解指数越高,挥发性盐基氮含量越高,TBA值越小;所有肉块在30d时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%范围内,与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降。(本文来源于《食品科学》期刊2009年19期）
王承,乔发东,靳伟[3]（2009）在《干腌肉块复合腌制新技术研究》一文中研究指出采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显着;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。(本文来源于《肉类研究》期刊2009年05期）
宋永,马长伟[4]（2006）在《亚硝酸钠对干腌肉块脂肪酸氧化源醛类挥发性化合物的影响》一文中研究指出研究亚硝酸钠对干腌肉块脂肪氧化源醛类挥发性化合物的影响,结果表明添加亚硝酸钠的干腌肉块脂肪氧化源的醛类物质含量和其中的己醛含量低于无硝腌制干腌肉块。通过Fe2+-亚油酸模型的挥发性化合物检测结果表明亚硝酸钠对抑制亚油酸的氧化起到显着作用,说明亚硝酸钠可以通过螯合金属离子而发挥抗氧化作用。(本文来源于《食品科技》期刊2006年04期）
李美桃[5]（2005）在《干腌肉块的理化特性研究》一文中研究指出我国传统干腌肉制品以其独特而浓郁的腌腊风味深受消费者的喜爱,但同时也因为含盐量高,口感差等问题制约了其发展。本实验选用肉块作为干腌肉制品的研究模型,旨在研究加盐量、腌制温度以及腌制时间对干腌肉块理化特性的影响,以期找出工艺控制上的量化指标,为干腌肉制品的品质改良和工业化生产提供技术支持。 本研究首先建立了干腌肉块加盐量的预测模型:Y=-0.02987+1.191X,通过此模型确定了加盐量的合理范围(3.5%～4.0%),为后期实验提供依据(加盐量的水平设为3%、4%、5%)。 研究结果表明:1) 终产品(30天)的水分含量受腌制温度的影响,但不受加盐量的影响。4℃下腌制的产品,在30天时的水分含量在56%左右,而9℃下腌制的产品,在30天时的水分含量在46%左右;2) 所有肉块在30天时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%的范围内,跟我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降;3) 加盐量为4%,腌制温度为9℃的处理,在18天时部分肉块发生了腐败变质,腐败肉块的蛋白水解指数在4.5%以上,挥发性盐基氮含量在40mg/100g以上,其余肉块的蛋白水解指数均小于1.75%,挥发性盐基氮含量均小于34.59mg/100g;4) 加盐量为5%,腌制温度为4℃的肉块,在30天时的TBA值为5.32mg/kg,其余肉块的TBA值均小于3.70mg/kg;5) 综合所有的理化分析结果,选定加盐量为4%,腌制温度为4℃是干腌肉块加工的最适条件。(本文来源于《中国农业大学》期刊2005-06-01）
黄艾祥,胡永金,葛长荣,卢昭芬[6]（2003）在《火腿风味干腌肉块的研究初报》一文中研究指出利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验,通过对发酵产品的感官、理化指标分析,试验肉块具有火腿的风味特点,其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66.4mg/100g)等理化指标接近于传统火腿。(本文来源于《食品科学》期刊2003年04期）
张春荣,竺尚武,卢英,何海玲[7]（2000）在《具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响》一文中研究指出试验结果表明 ,以新鲜猪腿肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品。该工艺只需 4 d即可以完成腌制过程 ,生产周期可控制在 1个月左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10 %之间 ,经干燥后肉块水份含量相应控制在 4 8%以内。发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每 10 0 g肉中大于 148mg,p H值大于 6.9;而产生香气肉块的挥发性盐基氮在 71mg以内 ,p H值小于 6.7。(本文来源于《浙江农业科学》期刊2000年04期）
干腌肉块论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块,定期检测其理化指标。结果发现:加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55%左右),但对其他指标却有不同程度的影响,加盐量越低,蛋白水解指数越高,挥发性盐基氮含量越高,TBA值越小;所有肉块在30d时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%范围内,与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
干腌肉块论文参考文献
[1].于海,李想,葛庆丰,蒋云升,汪志君.不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响[J].食品科学.2010
[2].李美桃,马长伟,张国丛.干腌肉块加工过程中的理化特性研究[J].食品科学.2009
[3].王承,乔发东,靳伟.干腌肉块复合腌制新技术研究[J].肉类研究.2009
[4].宋永,马长伟.亚硝酸钠对干腌肉块脂肪酸氧化源醛类挥发性化合物的影响[J].食品科技.2006
[5].李美桃.干腌肉块的理化特性研究[D].中国农业大学.2005
[6].黄艾祥,胡永金,葛长荣,卢昭芬.火腿风味干腌肉块的研究初报[J].食品科学.2003
[7].张春荣,竺尚武,卢英,何海玲.具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响[J].浙江农业科学.2000