加热过程中反式脂肪酸的变化

论文摘要

本论文对微波加热和传统加热对食用油里脂肪酸组份和反式脂肪酸的含量的影响进行了研究。利用气相色谱检测了加热后油脂中的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测并利用红外色谱检测了加热对反式脂肪酸和羰基化合物生成速率的影响。食用油用微波分别加热2min,4min,6min和8min,最后温度分别达到了120℃,156℃,186℃和212℃,并把油样在传统加热条件下加热到相同温度进行对比。在微波加热的过程中,不饱和脂肪酸的含量比传统加热过程下降的要快。微波加热8min后,总的反式脂肪酸含量从0.049g/L增加到0.085/L。同样的,在高温下,微波加热过程相对传统加热处理方式来说食用油中羰基值的增加更为明显,这体现了一种更深的裂解反应。然而,微波加热4min也就是156℃的时候,微波加热与传统加热相比较羰基值化合物的含量变化并不明显。微波加热中,反式双键和羰基键含量的比例呈下降趋势而酸价不变化,这证明羰基化合物增加得要比反式脂肪酸快。由于其156℃下各方面变化并不明显,我们又做了一组120℃,150℃,180℃和210℃传统加热下不同加热时间的对比。研究结果表明,随着时间和温度的增加饱和脂肪酸的含量缓慢升高,不饱和脂肪酸的含量缓慢降低。羰基值也与加热温度和时间成正比,并且3小时的加热明显高于1小时的加热。反式脂肪酸随着温度和时间的增长而增加,反式C18：2比反式C18：1增大的要迅速。实验结果表明微波加热过程中,降低了顺反异构的活化能,使之更容易转变成反式脂肪酸并且其提供的多余能量,使其油脂在加热的过程中,使油脂发生裂解,产生更多羰基,而这种影响会随着温度的增大而加剧。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 脂肪酸简介
• 1.1.1 脂肪酸的概念
• 1.1.2 脂肪酸的分类
• 1.2 油脂的营养
• 1.2.1 饱和脂肪酸
• 1.2.2 单不饱和脂肪酸
• 1.2.3 多不饱和脂肪酸
• 1.2.4 共轭多不饱和脂肪酸
• 1.3 几种脂肪酸的特点
• 1.4 反式脂肪酸概况
• 1.4.1 反式脂肪酸的定义、结构与性质
• 1.4.2 反式脂肪酸的分类
• 1.4.3 反式脂肪酸的来源
• 1.4.4 反式脂肪酸对人体健康的关系
• 1.4.5 各国对于反式脂肪酸的监督措施
• 1.4.6 反式脂肪酸的降低措施
• 1.4.7 反式脂肪酸的检测方法
• 1.5 微波的概况
• 1.5.1 微波的原理及特性
• 1.5.2 微波与传统加热的区别
• 1.5.3 微波加热对脂肪酸组成的影响
• 1.6 本论文研究的目的和意义
• 1.7 论文研究的主要内容及技术路线
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 主要用品
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 仪器及材料
• 2.2 样品油的前处理
• 2.2.1 第一组油样的处理
• 2.2.2 第二组油样的处理
• 2.3 气象色谱检测反式脂肪酸和其他组分脂肪酸
• 2.3.1 甲酯化的选择
• 2.3.2 薄层层析法
• 2.3.3 样品油的甲酯化处理
• 2.3.4 气相色谱检测
• 2.3.5 脂肪酸各组分的定性定量
• 2.4 紫外可见分光光度测定羰基值
• 2.4.1 正丁醇的纯化
• 2.4.2 2,4-二硝基苯肼的制备
• 2.4.3 羰基的测定
• 2.5 游离脂肪酸的测定
• 2.6 傅里叶变换红外光谱检测反式脂肪酸
• 2.6.1 红外光谱测定反式脂肪酸原理
• 2.6.2 KBr压片的制备
• 2.6.3 红外检测条件
• 3 结果与讨论
• 3.1 检测条件的优化
• 3.1.1 薄层色谱验证甲酯化完全程度
• 3.1.2 标品的分离
• 3.2 调和油脂肪酸组成成分
• 3.3 反式脂肪酸和其他各组分脂肪酸的检测
• 3.3.1 反式脂肪酸和其它各组分脂肪酸标准曲线的绘制
• 3.3.2 微波和传统加热处理过程中脂肪酸含量的变化
• 3.3.3 微波和传统加热处理过程中反式脂肪酸含量的变化
• 3.4 微波和传统加热中羰基值变化的比较
• 3.5 微波和传统加热中酸价变化的比较
• 3.6 红外色谱检测反式双键与羰基键
• 3.7 传统加热条件下不同温度和时间对油脂的影响
• 3.7.1 130℃下加热不同时间各脂肪酸组分的变化
• 3.7.2 150℃下加热不同时间各脂肪酸组分的变化
• 3.7.3 180℃下加热不同时间各脂肪酸组分的变化
• 3.7.4 210℃下加热不同时间各脂肪酸组分的变化
• 3.7.5 不同温度下加热1小时脂肪酸含量的比较
• 3.7.6 不同温度下加热3小时脂肪酸含量的比较
• 3.8 传统加热条件下不同时间不同温度对反式脂肪酸含量的影响
• 3.8.1 加热温度和加热时间对于反式C18：1含量的影响
• 3.8.2 加热温度和加热时间对于反式C18：2含量的影响
• 3.9 不同时间和温度对羰基值的影响
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢