论文题目: 猪正常肉与PSE肉生化特性的比较及猪肉保鲜技术的研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 工业催化
作者: 丁玉庭
导师: 刘化章,周晓云
关键词: 猪正常肉,生化特性,比较研究,镀衣保鲜
文献来源: 浙江工业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 猪死后肉的快速糖酵解和或胴体的慢速冷却导致肌肉较高的温度(≥38℃)和低的pH(≤6.0),致使肌内膜崩裂,肌外膜组织脆弱而致密性下降,肌球蛋白变性后持水性降低,进而产生PSE肉。PSE肉是猪肉生产中常见的质量缺陷,其检验方法主要靠感官检验,因此利用肌肉的生化特性探索高灵敏度、高专一性的分析手段对猪肉品质进行研究,可为我国生猪业提供更好的理论依据并为肉制品加工业提供很好的技术指导。 生鲜猪肉营养丰富,是微生物生长的良好基质,如果不及时采取措施,则会造成肉的腐败变质。因此加强肉类保鲜技术研究,延长鲜肉货架保质期显得尤为必要。 本研究利用肌原纤维、肌动球蛋白的生化特性对猪正常肉和PSE肉进行比较研究,以揭示两者的差异性;同时利用生化特性分析手段探讨涂膜保鲜技术对猪鲜肉品质的影响。研究结果如下: 1.猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究 通过肌原纤维的形态学、易碎度、肌节长度和持水力的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性和持水性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(Ⅰ带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4天的碎化幅度较明显。PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维碎化效应大于时间效应,正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉;温度对肌原纤维的断裂破坏相当严重,这可能是蛋白质变性和蛋白酶水解共同作用的结果。PSE肉由于部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节总是小于正常肉的长度,同时PSE肉比正常猪肉的持水性小但两者的变化规律基本一致;随着0℃贮藏时间的增加,PSE肉和正常肉的肌原纤维蛋白质变性加大,两者的持水力持续下降。 2.猪PSE肉和正常肉与冷血动物淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究
论文目录:
第一章 绪论
1.1 肌肉的组成
1.2 肌肉纤维的构造
1.3 猪PSE肉的产生
1.4 猪PSE肉对食品工业的影响
1.5 我国生肉制品的发展趋势及正常猪鲜肉的保鲜
1.6 本课题的研究背景与意义
1.7 国内外研究与发展趋势
1.8 本课题的研究内容和研究方法
第二章 猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究
2.1 材料与方法
2.1.1 肌原纤维的调制
2.1.2 肌原纤维易碎度指标(MFI)的测定
2.1.3 肌节的测量
2.1.4 肌肉的持水性测定
2.2 结果与讨论
2.2.1 匀浆时间和贮存时间对易碎度的影响
2.2.2 猪肌肉肌原纤维的易碎度变化(△MFI％)
2.2.3 猪肌肉肌原纤维的肌节长度变化
2.2.4 肌原纤维蛋白质的持水性变化
2.3 结论
第三章 猪PSE肉和正常肉与冷血动物淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究
3.1 材料与方法
3.1.1 肌原纤维的调制
3.1.2 Ca~(2+)、Mg~(2+)-ATPase活性测定
3.1.3 肌原纤维ATPase的热变性和变性失活常数K_D的测定
3.2 结果与讨论
3.2.1 肌原纤维Ca~(2+)、Mg~(2+)-ATPase比活性
3.2.2 保温时间对肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的失活效应
3.2.3 温度对肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的失活效应
3.2.4 肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的热稳定性
3.2.5 肌肉肌原纤维Ca~(2+)-ATPase热变性的热力学参数比较
3.3 结论
第四章 猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质溶解持性的比较研究
4.1 材料与方法
4.1.1 肌原纤维蛋白质溶解度(抽提率)的测定
4.1.2 -SH基的测定
4.1.3 肌肉的持水性测定
4.2 结果与讨论
4.2.1 离子强度对肌原纤维蛋白质的溶解度影响
4.2.2 0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质溶解度的影响
4.2.3 0℃贮藏中肌原纤维蛋白质-SH基数的变化
4.2.4 0℃贮藏中肌原纤维蛋白质持水性的变化
4.3 结论
第五章 猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白生化特性比较研究
5.1 材料与方法
5.1.1 肌原纤维调制和Ca~(2+)-ATPase活性测定
5.1.2 肌动球蛋白的制备
5.1.3 肌动球蛋白超沉淀的测定
5.1.4 -SH基的测定
5.1.5 ATP感度测定
5.2 结果与讨论
5.2.1 肌原纤维Ca~(2+)-ATPase的热稳定性
5.2.2 正常肉与PSE肉肌动球蛋白的超沉淀现象
5.2.3 -SH基数的影响
5.2.4 ATP感度的影响
5.3 结论
第六章 猪PSE肉与正常肉蛋白质的SDS-PAGE比较研究
6.1 材料与方法
6.1.1 肌动球蛋白制备
6.1.1.1 试剂及配制
6.1.1.2 制备工艺
6.1.2 肌浆蛋白制备过程
6.1.2.1 试剂及配制
6.1.2.2 制备工艺
6.1.3 肌动球蛋白和肌浆蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
6.1.3.1 试剂与配制
6.1.3.1.1 储存液配制
6.1.3.1.2 工作液配制
6.1.3.2 仪器
6.1.3.3 操作方法
6.1.3.3.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳过程
6.2 结果与讨论
6.3 结论
第七章 不同蛋白质变性保护剂对猪肉蛋白质的影响
7.1 材料与方法
7.1.1 肌原纤维的调制
7.1.2 Ca~(2+)-ATPase活性测定
7.1.3 肌原纤维ATPase的热变性和变性失活常数K_D的测定
7.1.4 食品添加剂的确定
7.2 结果与讨论
7.2.1 蛋白质保护剂对猪肌肉肌原纤维蛋白质的影响
7.2.2 蛋白质变性剂对猪肌肉肌原纤维蛋白质的影响
7.2.3 冷藏对猪肌肉肌原纤维蛋白质的影响
7.3 结论
第八章 肉类涂衣剂的研究
8.1 材料与方法
8.1.1 新鲜度的鉴定
8.1.2 pH值测定
8.1.3 肌肉的持水性测定
8.1.4 涂膜剂的选择
8.2 结果与讨论
8.2.1 涂膜剂对鲜肉的表观品质影响
8.2.2 涂膜剂对鲜肉的酵解作用影响
8.2.3 涂膜剂对鲜肉的持水力影响
8.2.4 涂膜剂对鲜肉的新鲜度影响
8.3 结论
第九章 肌肉的涂衣保鲜研究
9.1 材料与方法
9.1.1 猪肉品质的感官评定
9.1.2 挥发性盐基氮的测定
9.1.3 菌落总数的测定
9.1.4 肌原纤维的调制
9.1.5 Ca~(2+)、Mg~(2+)-ATPase活性测定
9.1.6 肌原纤维易碎度测定
9.1.7 肌肉的持水性测定
9.2 结果与讨论
9.2.1 涂膜剂的选择
9.2.2 涂膜抗菌液剂的选择
9.2.3 猪肌肉贮藏中的菌落总数变化
9.2.4 涂膜抗菌液剂的抑菌圈比较
9.2.5 肌原纤维ATP酶活性测定
9.2.6 护色剂的选择
9.2.7 猪肌肉涂膜剂的优化选择
9.2.8 肌原纤维易碎度比较
9.2.9 处理前后理化性质比较
9.2.9.1 挥发性盐基氮(TVB—N值)的比较
9.2.9.2 肌原纤维ATP酶活性的比较
9.2.9.3 持水力的比较
9.3 结论
第十章 结论与展望
10.1 主要结论
10.2 前景展望
参考文献
附：本课题研究成果所发表的论文
致谢
作者简介
发布时间: 2005-08-08
参考文献
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