酵母的细胞破壁技术及其在葡萄酒中的应用

论文摘要

在果酒和啤酒生产过程中会产生夹带大量酵母的酒泥,这些废弃酵母中含有丰富的酵母多糖、核糖核酸、蛋白质等物质。酒泥的合理利用不仅可以提高酿酒行业的经济效益,而且减少污染具有重大的社会效益。本课题正是基于上述前提,旨在研究不同的酵母破壁的方法,利用破壁酵母产生酵母多糖,并应用于干白葡萄酒中,以增加葡萄酒的性能。结果如下：（1）在单因素实验的基础上进行了正交实验或响应面法实验,确定了5种破壁方法提取酵母多糖的最佳工艺条件。碱法破壁：NaOH的浓度3.5%,温度100℃,作用时间3h,此时多糖得率为12.38%；超声波法破壁：酵母浓度9%,超声温度为65℃,超声时间130min,此时酵母多糖得率为1.86%；β-葡聚糖酶破壁：添加量2.5g/L,pH值5.5,温度55℃,作用时间12h时,此时多糖得率为6.98%；复合酶破壁：β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶复合酶比例3：1,酶添加量2.5g/L,pH值6.0,作用温度60℃,作用时间为10h,此时多糖得率为8.97%；超声波-酶法细胞破壁：酵母浓度9%,pH值6.0,超声温度65℃,超声时间130 min,超声后加入β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶比例为3：1的复合酶2.5g/L,60℃水浴,酶解10h,此时多糖得率为11.17%。（2）确定了酶法破壁技术在干白葡萄酒生产中的应用工艺：酒精发酵时添加复合酶,β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的添加比例为3：1,浓度为300 mg/L。此时葡萄酒总酚含量可达356.40 mg/L、单宁含量为0.339%、多糖含量为0.422g/L、色度为0.121、蛋白质含量为433.8mg/L、硅藻土用量为0.5/1000、饱和温度为7℃,与对照酒相比,各指标均有明显改善。实验证明,添加复合酶能保护葡萄酒的酚类物质,稳定色泽,增加和稳定香气物质,使酒口味浓郁,丰富。（3）对酶法破壁技术在于白葡萄酒中的进行了中试研究,结果表明酶法处理酒脚确实能增加酒中多糖的含量,提高酒体的稳定性,增香,丰富口感。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 酵母细胞壁结构特点
• 1.2 酵母多糖的生物活性
• 1.2.1 免疫调节作用
• 1.2.2 抗肿瘤作用
• 1.2.3 抗氧化作用
• 1.2.4 其他活性
• 1.3 酵母细胞的破壁方法
• 1.3.1 酸法破壁技术
• 1.3.2 碱法破壁技术
• 1.3.3 酸碱处理法破壁技术
• 1.3.4 微波法破壁技术
• 1.3.5 超声波法破壁技术
• 1.3.6 自溶法破壁技术
• 1.3.7 酶法破壁技术
• 1.3.8 其他破壁技术
• 1.4 细胞破壁技术的应用
• 1.4.1 制备酵母抽提物
• 1.4.2 制备医药制剂
• 1.4.3 提取天然活性物质
• 1.5 葡萄酒现状
• 1.5.1 葡萄酒的营养与功能
• 1.5.2 葡萄酒的分类
• 1.5.3 自流汁、压榨汁、酒脚分离汁的比较
• 1.5.4 葡萄酒副产品的综合利用
• 1.6 选题背景
• 1.7 本课题研究内容和研究意义
• 1.7.1 研究内容
• 1.7.2 研究意义
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 酵母的细胞破壁工艺
• 2.2.2 酵母细胞破壁方法的研究
• 2.2.3 酶法破壁技术在葡萄酒中的应用
• 2.2.4 酶法破壁技术在干白葡萄酒中的中试
• 2.3 指标测定方法
• 2.3.1 水分含量：烘箱干燥法
• 2.3.2 多糖：苯酚-硫酸法
• 2.3.3 多糖得率和提取效率
• 2.3.4 总酚：福林酚比色法
• 2.3.5 单宁：高锰酸钾滴定法
• 2.3.6 色度：分光光度计法
• 2.3.7 蛋白质：考马斯亮蓝G-250法
• 2.3.8 蛋白稳定性
• 2.3.9 冷稳定性
• 2.3.10 芳香物质：气质联用法
• 2.3.11 芳香物质的图谱分析
• 2.3.12 细胞形态：扫描电镜（SEM）法
• 2.3.13 葡萄酒的感官评价方法
• 3 结果与讨论
• 3.1 酵母细胞破壁方法的研究
• 3.1.1 碱法细胞破壁
• 3.1.2 超声波法细胞破壁
• 3.1.3 酶法细胞破壁
• 3.1.4 超声波-酶法细胞破壁
• 3.1.5 不同破壁方法的比较
• 3.2 酶法破壁技术在干白葡萄酒中的应用
• 3.2.1 酶法破壁对白葡萄酒总酚的影响
• 3.2.2 酶法破壁对白葡萄酒单宁的影响
• 3.2.3 酶法破壁对白葡萄酒色度的影响
• 3.2.4 酶法破壁对白葡萄酒蛋白质稳定性的影响
• 3.2.5 酶法破壁对白葡萄酒多糖的影响
• 3.2.6 酶法破壁对白葡萄酒冷稳定性的影响
• 3.2.7 酶法破壁对白葡萄酒香气成分的影响
• 3.2.8 不同处理葡萄酒的感官评价
• 3.2.9 破壁酒泥结构比较
• 3.2.10 小结
• 3.3 酶法破壁技术在干白葡萄酒中的中试
• 3.3.1 工艺流程
• 3.3.2 中试
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间论文发表情况
• 8 致谢