论文摘要
本研究以酸浆和甜菇娘为原料，以传统发酵理论为基础，结合现代发酵技术，对酸浆酒的酿造技术开展了系统研究，重点研究了酸浆和甜菇娘的营养成分、发酵菌种的筛选、发酵工艺条件、最佳工艺参数、澄清方法等技术问题，研究结果表明： 1、酸浆、甜菇娘果实与宿萼中含有丰富的无机元素，主要以钾、磷、钠、镁、钙的含量较高，而有害元素铅、砷等未检出。氨基酸含量丰富，种类达18种以上，天门冬氨酸的含量最高；此外还含有丰富的维生素。分析发现、宿萼中的无机元素、氨基酸等营养素含量高于果实，这为宿萼的合理利用提供了理论依据。 2、酸浆酒发酵的最佳工艺条件为，采用T9801酵母菌种，两次驯化，接种量5-7％，发酵初始液pH值为3.9，分次补加碳源，SO2添加量80ppm，发酵温度20-25℃。 3、皂土、PVPP对酸浆酒的澄清效果最好，能使酸浆酒的透光率达到95％以上；壳聚糖和ZTC1+1澄清剂对酸浆酒的澄清效果比皂土差；明胶-单宁法能使酸浆酒的透光率达到94％以上；静止、离心、冷冻等澄清方法单独采用效果较差；硅藻土过滤能较好澄清酸浆酒。