论文摘要
在啤酒生产过程中，在主发酵末期酵母的絮凝和沉淀对于生啤酒的澄清是很有效且很重要的一个过程。本课题主要从以下3方面进行研究：酵母絮凝性测量方法的评价、麦芽或大麦等原料对酵母絮凝性的影响、激光-氯化锂复合诱变筛选絮凝性适中的酵母。酵母絮凝性测量方法在酵母絮凝性的研究中是不可缺少的一部分。因此本课题首先对各种絮凝性的测量方法（本斯法、柠檬酸盐法、修正ASBC法、改良光密度法、修正Helm法）进行了系统地评价，结果表明以改良光密度法的测定效果为好。在麦芽或大麦等原料对酵母絮凝性影响的研究中，首先确立了一种预测麦芽PYF活力的方法。该方法具有快速简便、酵母用量少、实验重复性好、精密度高等优点，可以有效地用于衡量不同麦芽中PYF因子活力的差异性，为系统研究麦芽原料和生产酵母絮凝性能之间的联系提供了前提条件。此外还系统考察了PYF的影响因素，结果表明酵母絮凝性能和很多外界及内在因素有着紧密的关系。PYF因子中的蛋白成分经鉴定为一种Z型蛋白，是蛋白酶A的抑制剂。利用激光-氯化锂的协同作用，以其为复合诱变剂对啤酒酵母进行诱变，同时结合一定的筛选指标，筛选出絮凝性适中的菌株，从而为解决发酵过程中的絮凝性问题提供了一条途径。随着对絮凝机制和絮凝遗传控制的深入研究，酵母的絮凝性必将显示出其巨大的应用价值，带来更多的社会经济效益。
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摘要ABSTRACT第一章 绪论1.1 啤酒行业现状1.2 啤酒的灵魂——酵母1.3 酵母菌絮凝1.3.1 酵母絮凝的机制假说1.3.2 啤酒酵母絮凝表型的分类1.3.3 酵母絮凝的影响因素1.3.3.1 基因因素1.3.3.2 生理因素1.3.3.3 环境因素1.3.4 酵母絮凝性的测定方法1.3.5 改善酵母絮凝性的方法1.3.5.1 基因工程育种1.3.5.2 原生质体融合法1.3.5.3 自然选育的方法1.3.5.4 紫外线、激光或多种方式的复合诱变1.3.5.5 自发诱导1.3.6 酵母絮凝对啤酒生产工艺及啤酒质量的影响1.3.7 酵母絮凝特性在其他方面的应用1.3.8 本课题的立题背景1.3.9 本课题的研究内容1.3.10 酵母絮凝的应用前景第二章 酵母絮凝性测量方法评价2.1 材料与方法2.1.1 菌种与试剂2.1.2 仪器2.1.3 实验方法2.2 结果与讨论2.2.1 不同絮凝性测定方法的粗略评价2.2.2 絮凝性测定方法的精确评价2.3 本章小结第三章 麦芽（大麦）对酵母提前絮凝性的影响3.1 材料和方法3.1.1 试剂和材料3.1.2 试验酵母的制备3.1.3 PYF因子溶液的制备3.1.3.1 协定麦汁-乙醇沉淀法3.1.3.2 直接浸提-乙醇沉淀法3.1.3.3 直接浸提-麦汁煮沸-乙醇沉淀法3.1.4 PYF因子活力测定具体方法及活力水平的定义3.1.4.1 活力测定方法3.1.4.2 活力水平定义3.2 结果和讨论3.2.1 酵母（非动态培养）对数生长末期的确定3.2.2 酵母悬浮液初始浓度对检测结果的影响3.2.3 不同pH值的缓冲体系对测定结果的影响3.2.4 反应体系比例的调节对检测结果的影响3.2.4.1 缓冲液用量对试验结果影响的考察3.2.4.2 酵母用量对试验结果影响的考察3.2.5 不同酵母对测定结果的影响3.2.6 不同水样提取PYF因子对测定的影响3.2.7 麦芽中PYF因子不同提取方式的比较3.2.8 整个测定体系水质的不同对PYF活力测定结果的影响3.2.9 麦芽PYF活力测定及其与酵母絮凝性能之间联系分析3.2.9.1 单批次麦芽PYF活力分布区间及频数分析3.2.9.2 大生产中的混合批次麦芽PYF因子的活力分布区间及频数分析3.2.9.3 单批次麦芽混合后PYF因子活力的加和性分析3.2.9.4 麦芽PYF因子活力和酵母絮凝性能关系的分析3.2.10 大麦提前絮凝因子与菌种的作用关系3.2.11 PYF因子中的蛋白成分鉴定3.3 本章小结第四章 絮凝性适中的酵母的筛选4.1 材料与方法4.1.1 材料与仪器4.1.2 激光诱变的方法4.1.3 不同指标的测定方法4.1.4 菌种的复筛方法4.2 结果与讨论4.2.1 激光诱变后酵母的生长情况4.2.2 菌种的初筛结果4.2.3 发酵栓实验结果4.2.3.1 双乙酰、酒精度、发酵度指标测定4.2.3.2 乙醛、DMS、高级醇指标测定4.2.3.3 酯类指标测定4.3 本章小结第五章 结论与展望5.1 结论5.2 展望参考文献附录:PYF因子中蛋白成分的鉴定结果致谢研究成果及发表的学术论文作者和导师简介北京化工大学 硕士研究生学位论文答辩委员会决议书
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